本文關(guān)鍵詞：宰后冷藏過(guò)程中牛肉肉用品質(zhì)變化及抗氧化物質(zhì)對(duì)肉色穩(wěn)定性影響，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：牛肉肉用品質(zhì)日益受到消費(fèi)者的重視,肉用品質(zhì)中牛肉色澤直接決定消費(fèi)者的購(gòu)買欲望,抗氧化物質(zhì)可以提高肉色穩(wěn)定性。本試驗(yàn)以西秦雜交肉牛的前軀岡上肌(SU)、中軀背最長(zhǎng)肌(LL)、后軀半膜肌(SM)為原料,將其貯藏在4℃有氧環(huán)境中,在貯藏的第1、3、5、7、9 d測(cè)定其品質(zhì)(剪切力、失水率、蒸煮損失)、肉色(L*、a*、b*值)、氧合肌紅蛋白(Oxy Mb)含量和高鐵肌紅蛋白(Met Mb)含量、肌肉抗氧化能力(總酚含量、自由基清除能力(RSA)、生育酚當(dāng)量抗氧化能力(TEAC)),運(yùn)用動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)分析和相關(guān)性分析探究貯藏過(guò)程中牛肉肉用品質(zhì)變化規(guī)律、肉色穩(wěn)定性機(jī)理及肌肉Qg源抗氧化能力對(duì)肉色穩(wěn)定性影響。通過(guò)添加天然抗氧化劑(茶多酚、Vc、Ve),探究外源抗氧化物質(zhì)對(duì)肉色穩(wěn)定性的影響,并運(yùn)用響應(yīng)面確定了復(fù)合抗氧化劑的最優(yōu)配比。上述研究可為改善牛肉肉用品質(zhì)和肉色給予理論方面的指導(dǎo)。試驗(yàn)結(jié)果如下:1.SU、LL和SM的剪切力、失水率,蒸煮損失均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先上升,在貯藏的第3 d達(dá)到最大值后下降,且三個(gè)部位的這三個(gè)值均存在差異。貯藏的第3 d后,牛肉進(jìn)入成熟。三個(gè)部位牛肉的剪切力和失水率的線性模型擬合度均很低,蒸煮損失隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不呈線性變化。2.SU、LL和SM的L*值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先增大后減小,a*值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著減小(p0.05),b*值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢增大;三個(gè)部位的L*值和b*值基本一致,a*值存在差異。有氧貯藏期間肉色發(fā)生褐變。SU、LL、SM的a*值和b*值可以較好的進(jìn)行線性模型擬合;三個(gè)部位牛肉的L*值在貯藏期間的變化不能用線性表示。3.SU、LL和SM的Oxy Mb%隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈極顯著下降趨勢(shì)(p0.01),Met Mb%隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈極顯著上升趨勢(shì)(p0.01);三個(gè)部位肌肉中Oxy Mb%有差異,但差異無(wú)規(guī)律,LL中Met Mb%最少。SU、LL、SM的Oxy Mb%和Met Mb%均可以較好地進(jìn)行線性模型擬合。4.SU、LL和SM的總酚含量、RSA、TEAC均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)減小,且三個(gè)部位的這三個(gè)值基本無(wú)差異。肌肉內(nèi)源抗氧化能力在貯藏期間逐漸減小。SU、LL、SM的總酚含量、RSA、TEAC可以線性模型擬合且擬合度較高。5.SU、LL和SM的a*值和b*值與Oxy Mb%呈線性正相關(guān),與Met Mb%呈線性負(fù)相關(guān)。三個(gè)部位的牛肉L*值與Oxy Mb%和Met Mb%無(wú)相關(guān)性。肌肉中Oxy Mb%和Met Mb%的含量對(duì)a*值存在極顯著影響(p0.01),對(duì)b*值存在顯著影響(p0.05)。肉色發(fā)生褐變是因?yàn)镸et Mb生成。6.SU、LL和SM的Oxy Mb%與總酚含量、RSA、TEAC呈線性正相關(guān),三個(gè)部位牛肉Met Mb%與總酚含量、RSA、TEAC呈線性負(fù)相關(guān)。肌肉Qg源抗氧化能力對(duì)肉色穩(wěn)定性有顯著影響(p0.05)。7.牛肉中添加天然抗氧化劑可抑制Met Mb的生成,且抑制作用是茶多酚VcVe;運(yùn)用Box-Behnken設(shè)計(jì)模型確定最佳復(fù)合抗氧化劑的配比為茶多酚添加量為0.09%,Vc添加量為0.13%,Ve添加量為0.15%,此時(shí)Met Mb%可降低到27.45%。
【關(guān)鍵詞】：肉用品質(zhì) 肉色 肌紅蛋白 抗氧化能力 天然抗氧劑
【學(xué)位授予單位】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：R154
【目錄】：

• 摘要2-4
• ABSTRACT4-6
• 縮略詞6-9
• 文獻(xiàn)綜述9-18
• 1 肉牛產(chǎn)業(yè)及牛肉肉用品質(zhì)9-11
• 1.1 肉牛產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀9-10
• 1.2 牛肉品質(zhì)及其評(píng)定指標(biāo)10-11
• 2 牛肉色澤穩(wěn)定性11-14
• 2.1 肌紅蛋白概述11-12
• 2.2 影響肉色穩(wěn)定性的因素12-13
• 2.3 肉色評(píng)價(jià)方法13-14
• 3 牛肉內(nèi)源抗氧化能力與肉色穩(wěn)定性14-15
• 3.1 內(nèi)源抗氧化能力的來(lái)源及其對(duì)肉色穩(wěn)定性的影響14-15
• 3.2 抗氧化能力的測(cè)定方法15
• 4 天然抗氧化物質(zhì)與肉色穩(wěn)定性15-18
• 4.1 天然抗氧化物質(zhì)15-16
• 4.2 天然抗氧化物質(zhì)在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用16-18
• 1 前言18-19
• 2 材料與方法19-24
• 2.1 材料與試劑19
• 2.1.1 試驗(yàn)材料19
• 2.1.2 試驗(yàn)試劑19
• 2.2 試驗(yàn)儀器19-20
• 2.3 試驗(yàn)方法20-23
• 2.3.1 牛肉肉用品質(zhì)的測(cè)定20-21
• 2.3.2 肌紅蛋白氧化狀態(tài)的測(cè)定21
• 2.3.3 牛肉抗氧化能力的測(cè)定21-22
• 2.3.4 添加天然抗氧化劑對(duì)肌紅蛋白氧化狀態(tài)影響的測(cè)定22-23
• 2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析23-24
• 3 結(jié)果與分析24-50
• 3.1 有氧貯藏條件下牛肉肉用品質(zhì)、肌紅蛋白氧化狀態(tài)和肌肉抗氧化能力變化規(guī)律24-32
• 3.1.1 牛肉肉用品質(zhì)變化規(guī)律24-28
• 3.1.2 肌紅蛋白氧化狀態(tài)變化規(guī)律28-30
• 3.1.3 肌肉抗氧化能力變化規(guī)律30-32
• 3.2 動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)分析及回歸分析32-44
• 3.2.1 牛肉肉用品質(zhì)動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)分析32-36
• 3.2.2 肌紅蛋白氧化狀態(tài)動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)分析36-37
• 3.2.3 肌肉抗氧化能力動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)分析37-39
• 3.2.4 色澤與肌紅蛋白氧化狀態(tài)的關(guān)系39-42
• 3.2.5 肌肉抗氧化能力對(duì)肌紅蛋白氧化狀態(tài)的影響42-44
• 3.3 牛肉中添加天然抗氧化劑對(duì)肌紅蛋白氧化狀態(tài)影響44-50
• 3.3.1 添加單一天然抗氧化劑對(duì)肌紅蛋白氧化狀態(tài)影響44-45
• 3.3.2 運(yùn)用響應(yīng)面確定復(fù)合抗氧劑的最優(yōu)配比45-50
• 4 討論50-56
• 4.1 牛肉肉用品質(zhì)的變化規(guī)律及影響因素50-51
• 4.2 牛肉色澤及其與肌紅蛋白的關(guān)系51-54
• 4.3 抗氧化物質(zhì)對(duì)肉色穩(wěn)定性的影響54-56
• 5 結(jié)論56-57
• 參考文獻(xiàn)57-64
• 致謝64-65
• 作者簡(jiǎn)介65-66
• 導(dǎo)師簡(jiǎn)介66-67

【參考文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前1條

1 朱玉昌,焦必寧;ABTS法體外測(cè)定果蔬類總抗氧化能力的研究進(jìn)展[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2005年08期

中國(guó)碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前1條

1 陳景宜;冷卻牛肉褪色的生化因素分析及肉色穩(wěn)定性研究[D];南京農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

  本文關(guān)鍵詞：宰后冷藏過(guò)程中牛肉肉用品質(zhì)變化及抗氧化物質(zhì)對(duì)肉色穩(wěn)定性影響，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

本文編號(hào)：273888