【摘要】：紅燒肉中富含脂肪和蛋白質(zhì),其主要加工工藝為長(zhǎng)時(shí)間小火燉制,紅燒肉中的脂肪是一種典型的燉制加工豬脂(燉制豬脂,下同)。紅燒肉中含有較高的飽和脂肪酸,人們普遍認(rèn)為過(guò)量攝入易導(dǎo)致心腦血管疾病;但也有報(bào)導(dǎo)稱(chēng)長(zhǎng)時(shí)間小火燉制過(guò)程改變了紅燒肉中脂肪酸的構(gòu)成,長(zhǎng)期攝入有助于老年健康。膳食脂肪可以減緩食物通過(guò)腸胃的速率,從而提高脂肪和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率,對(duì)于腸道微生態(tài)的平衡起到一定的作用,不同脂肪酸也會(huì)對(duì)機(jī)體的腸道菌群產(chǎn)生不同的影響。目前對(duì)紅燒肉燉制過(guò)程中品質(zhì)變化及其對(duì)生理機(jī)能的影響研究非常有限。因此,本論文以紅燒肉為研究對(duì)象,對(duì)豬肉脂肪燉制過(guò)程中的品質(zhì)變化進(jìn)行研究。在此基礎(chǔ)上,以無(wú)脂組為空白組,以精煉豬油、魚(yú)油、豆油為對(duì)照組,研究燉制豬脂攝入對(duì)大鼠基礎(chǔ)生理指標(biāo)及腸道微生物的影響,為消費(fèi)者健康營(yíng)養(yǎng)地烹調(diào)和食用紅燒肉提供理論依據(jù)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:1.紅燒肉燉制過(guò)程中的品質(zhì)變化規(guī)律研究對(duì)豬五花肉燉制不同時(shí)間(60 min,90 min,120 min,150 min)下的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、脂肪酸組成及感官品質(zhì)等進(jìn)行測(cè)定,探究燉制工藝對(duì)主要營(yíng)養(yǎng)成分及和品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn),樣品中的水分含量隨燉制時(shí)間延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),脂肪含量顯著降低(p0.05),蛋白質(zhì)含量顯著升高(p0.05)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間小火燉制,紅燒肉肥、瘦、皮三部分的硬度、咀嚼性和剪切力均呈現(xiàn)下降趨勢(shì),彈性呈升高趨勢(shì),菜肴色澤金黃紅亮。原料肉經(jīng)過(guò)煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)顯著升高至0.95mgMDA/kg,隨著小火燉制時(shí)間的延長(zhǎng)TBARS值逐漸降低至0.28mgMDA/kg。經(jīng)過(guò)不同時(shí)間的燉制,紅燒肉中飽和脂肪酸總體呈下降趨勢(shì),單不飽和脂肪酸(MUFA)總體呈上升趨勢(shì),與原料肉相比燉制120min樣品中不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值從1.45上升到1.55。結(jié)果表明,長(zhǎng)時(shí)間小火燉制可改善紅燒肉的營(yíng)養(yǎng)和食用品質(zhì),結(jié)合感官評(píng)價(jià)和脂肪酸構(gòu)成,確定最佳的燉制時(shí)間為120 min。2.燉制豬脂對(duì)大鼠生長(zhǎng)及血液指標(biāo)的影響以無(wú)脂組為空白組,以精煉豬油、魚(yú)油、豆油為對(duì)照組,研究燉制豬脂對(duì)生長(zhǎng)期大鼠的一般生長(zhǎng)情況、血糖、血脂以及腸道形態(tài)等的影響。結(jié)果顯示,在攝入等營(yíng)養(yǎng)能量條件下,膳食脂肪的添加和種類(lèi)對(duì)大鼠體質(zhì)量無(wú)顯著性影響(p0.05)。與精煉豬油組相比,燉制豬脂可在一定程度上降低大鼠的空腹血糖值(GLU)、膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)和低密度脂蛋白(LDL-C)的含量,并且提高高密度脂蛋白(HDL-C)的含量。精煉豬油組的動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)(AI)為4.19,顯著高于其他各組(p0.05),肝臟指數(shù)也高于其他各組。與無(wú)脂組相比,添加膳食脂肪的純合日糧組肝臟和糞便中TC及TG的含量較高。與無(wú)脂組相比,燉制豬脂組的十二指腸和空腸的絨毛高度顯著提高(p0.05);燉制豬脂組的絨毛高度/隱窩深度比值高于其他各組大鼠。研究結(jié)果表明,相對(duì)于無(wú)脂膳食,燉制豬脂會(huì)在一定程度上提高空腹血糖和血脂水平:與精煉豬油組相比,燉制豬脂可在一定程度上降低機(jī)體的空腹血糖和血脂水平,并能夠提高腸道的營(yíng)養(yǎng)吸收能力。3.燉制豬脂對(duì)大鼠腸道微生物的影響為了解膳食脂肪對(duì)大鼠機(jī)體腸道微生物多樣性情況,應(yīng)用高通量測(cè)序技術(shù)分別檢測(cè)無(wú)脂組、燉制豬脂組、精煉豬油組、魚(yú)油組、豆油組大鼠的腸道微生物,從5組樣品中共檢.測(cè)到12個(gè)菌門(mén)、37個(gè)菌科、73個(gè)菌屬。與添加脂肪的純合日糧組相比,無(wú)脂組的擬桿菌門(mén)(Bacteroidetes)豐度下降,厚壁菌門(mén)(Firmicutes)豐度及 Firmicutes/Bacteroidetes 的比值提高。添加脂肪的純合日糧組中,魚(yú)油組的Firmicutes/Bacteroidetes比值相對(duì)較低,燉制豬脂組和豆油組Firmicutes/Bacteroidetes比值低于精煉豬油組。與其他膳食脂肪組相比,燉制豬脂組的大鼠擬桿菌科(Bacteroidaceae)豐度提高。研究結(jié)果表明,無(wú)脂膳食會(huì)在一定程度上增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn);與精煉豬油相比,燉制豬脂、豆油和魚(yú)油可在一定程度上降低肥胖的風(fēng)險(xiǎn);膳食脂肪的添加和種類(lèi)會(huì)影響大鼠腸道菌群的豐度和多樣性。綜上所述,燉制加工可以明顯改善五花肉的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。與精煉豬油相比,燉制豬脂可以降低機(jī)體的血糖和血脂水平,并降低肥胖的風(fēng)險(xiǎn);相對(duì)于無(wú)脂膳食,食用燉制豬脂不僅可以在一定程度上提高腸道的消化吸收能力,而且可以改善大鼠的腸道菌群構(gòu)成。
【圖文】：

時(shí)間／ｗ逡逑圖３－１膳食脂肪對(duì)大鼠體質(zhì)量的影響逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋３－ｌ邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｄｉｅｔａｒｙ邋ｆａｔ邋ｏｎ邋ｂｏｄｙ邋ｗｅｉｇｈｔ邋ｉｎ邋ｒａｔｓ逡逑食脂肪對(duì)大鼠血液生化指標(biāo)的影響逡逑脂肪對(duì)各實(shí)驗(yàn)組大鼠的血液生化指標(biāo)的影響見(jiàn)表３－３。由表３－３可以看出，

性（戶０．０５）。逡逑３．２．３膳食脂肪對(duì)大鼠動(dòng)脈硬化指數(shù)的影響逡逑膳食脂肪對(duì)大鼠動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)（ＡＩ）具體影響見(jiàn)圖３－２。實(shí)驗(yàn)組的ＡＩ值為３．２５逡逑顯著低于精煉豬油組（／Ｋ０．０５），精煉豬油組大鼠的ＡＩ值最高為４．１５。時(shí)姣姣［９９］通過(guò)對(duì)不逡逑同膳食脂肪酸構(gòu)成對(duì)大鼠脂質(zhì)代謝的研宄，發(fā)現(xiàn)富含飽和脂肪酸的精煉豬油（含量為〗５％，逡逑ｗｔ／ｗｔ）喂養(yǎng)能導(dǎo)致高脂血癥的發(fā)生，，增加心血管疾病的發(fā)生危險(xiǎn)。等能量攝入條件下，實(shí)逡逑驗(yàn)組大鼠的ＡＩ值顯著高于無(wú)脂組、魚(yú)油組和豆油組（ｐ＜０．０５）。動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生發(fā)展的逡逑主要危險(xiǎn)因素ＬＤＬ－Ｃ及相關(guān)因素ＴＣ、ＴＧ、ＨＤＬ－Ｃ等含量的變化導(dǎo)致了無(wú)脂組和其他膳逡逑食脂肪混合日糧組ＡＩ值顯著差異（ｐ＜０．０５）。與精煉豬油相比，燉制豬脂可在一定程度上降逡逑
【學(xué)位授予單位】：揚(yáng)州大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類(lèi)號(hào)】：R151

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2693370