【摘要】：紅燒肉中富含脂肪和蛋白質,其主要加工工藝為長時間小火燉制,紅燒肉中的脂肪是一種典型的燉制加工豬脂(燉制豬脂,下同)。紅燒肉中含有較高的飽和脂肪酸,人們普遍認為過量攝入易導致心腦血管疾病;但也有報導稱長時間小火燉制過程改變了紅燒肉中脂肪酸的構成,長期攝入有助于老年健康。膳食脂肪可以減緩食物通過腸胃的速率,從而提高脂肪和蛋白質等營養(yǎng)物質的消化率,對于腸道微生態(tài)的平衡起到一定的作用,不同脂肪酸也會對機體的腸道菌群產生不同的影響。目前對紅燒肉燉制過程中品質變化及其對生理機能的影響研究非常有限。因此,本論文以紅燒肉為研究對象,對豬肉脂肪燉制過程中的品質變化進行研究。在此基礎上,以無脂組為空白組,以精煉豬油、魚油、豆油為對照組,研究燉制豬脂攝入對大鼠基礎生理指標及腸道微生物的影響,為消費者健康營養(yǎng)地烹調和食用紅燒肉提供理論依據。具體研究內容和結果如下:1.紅燒肉燉制過程中的品質變化規(guī)律研究對豬五花肉燉制不同時間(60 min,90 min,120 min,150 min)下的基礎營養(yǎng)成分、質構、脂肪酸組成及感官品質等進行測定,探究燉制工藝對主要營養(yǎng)成分及和品質的影響。研究發(fā)現,樣品中的水分含量隨燉制時間延長呈下降趨勢,脂肪含量顯著降低(p0.05),蛋白質含量顯著升高(p0.05)。經過長時間小火燉制,紅燒肉肥、瘦、皮三部分的硬度、咀嚼性和剪切力均呈現下降趨勢,彈性呈升高趨勢,菜肴色澤金黃紅亮。原料肉經過煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)顯著升高至0.95mgMDA/kg,隨著小火燉制時間的延長TBARS值逐漸降低至0.28mgMDA/kg。經過不同時間的燉制,紅燒肉中飽和脂肪酸總體呈下降趨勢,單不飽和脂肪酸(MUFA)總體呈上升趨勢,與原料肉相比燉制120min樣品中不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值從1.45上升到1.55。結果表明,長時間小火燉制可改善紅燒肉的營養(yǎng)和食用品質,結合感官評價和脂肪酸構成,確定最佳的燉制時間為120 min。2.燉制豬脂對大鼠生長及血液指標的影響以無脂組為空白組,以精煉豬油、魚油、豆油為對照組,研究燉制豬脂對生長期大鼠的一般生長情況、血糖、血脂以及腸道形態(tài)等的影響。結果顯示,在攝入等營養(yǎng)能量條件下,膳食脂肪的添加和種類對大鼠體質量無顯著性影響(p0.05)。與精煉豬油組相比,燉制豬脂可在一定程度上降低大鼠的空腹血糖值(GLU)、膽固醇(TC)、甘油三酯(TG)和低密度脂蛋白(LDL-C)的含量,并且提高高密度脂蛋白(HDL-C)的含量。精煉豬油組的動脈粥樣硬化指數(AI)為4.19,顯著高于其他各組(p0.05),肝臟指數也高于其他各組。與無脂組相比,添加膳食脂肪的純合日糧組肝臟和糞便中TC及TG的含量較高。與無脂組相比,燉制豬脂組的十二指腸和空腸的絨毛高度顯著提高(p0.05);燉制豬脂組的絨毛高度/隱窩深度比值高于其他各組大鼠。研究結果表明,相對于無脂膳食,燉制豬脂會在一定程度上提高空腹血糖和血脂水平:與精煉豬油組相比,燉制豬脂可在一定程度上降低機體的空腹血糖和血脂水平,并能夠提高腸道的營養(yǎng)吸收能力。3.燉制豬脂對大鼠腸道微生物的影響為了解膳食脂肪對大鼠機體腸道微生物多樣性情況,應用高通量測序技術分別檢測無脂組、燉制豬脂組、精煉豬油組、魚油組、豆油組大鼠的腸道微生物,從5組樣品中共檢.測到12個菌門、37個菌科、73個菌屬。與添加脂肪的純合日糧組相比,無脂組的擬桿菌門(Bacteroidetes)豐度下降,厚壁菌門(Firmicutes)豐度及 Firmicutes/Bacteroidetes 的比值提高。添加脂肪的純合日糧組中,魚油組的Firmicutes/Bacteroidetes比值相對較低,燉制豬脂組和豆油組Firmicutes/Bacteroidetes比值低于精煉豬油組。與其他膳食脂肪組相比,燉制豬脂組的大鼠擬桿菌科(Bacteroidaceae)豐度提高。研究結果表明,無脂膳食會在一定程度上增加肥胖的風險;與精煉豬油相比,燉制豬脂、豆油和魚油可在一定程度上降低肥胖的風險;膳食脂肪的添加和種類會影響大鼠腸道菌群的豐度和多樣性。綜上所述,燉制加工可以明顯改善五花肉的食用品質和營養(yǎng)品質。與精煉豬油相比,燉制豬脂可以降低機體的血糖和血脂水平,并降低肥胖的風險;相對于無脂膳食,食用燉制豬脂不僅可以在一定程度上提高腸道的消化吸收能力,而且可以改善大鼠的腸道菌群構成。
【圖文】：

時間／ｗ逡逑圖３－１膳食脂肪對大鼠體質量的影響逡逑Ｆｉｇｕｒｅ邋３－ｌ邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｄｉｅｔａｒｙ邋ｆａｔ邋ｏｎ邋ｂｏｄｙ邋ｗｅｉｇｈｔ邋ｉｎ邋ｒａｔｓ逡逑食脂肪對大鼠血液生化指標的影響逡逑脂肪對各實驗組大鼠的血液生化指標的影響見表３－３。由表３－３可以看出，

性（戶０．０５）。逡逑３．２．３膳食脂肪對大鼠動脈硬化指數的影響逡逑膳食脂肪對大鼠動脈粥樣硬化指數（ＡＩ）具體影響見圖３－２。實驗組的ＡＩ值為３．２５逡逑顯著低于精煉豬油組（／Ｋ０．０５），精煉豬油組大鼠的ＡＩ值最高為４．１５。時姣姣［９９］通過對不逡逑同膳食脂肪酸構成對大鼠脂質代謝的研宄，發(fā)現富含飽和脂肪酸的精煉豬油（含量為〗５％，逡逑ｗｔ／ｗｔ）喂養(yǎng)能導致高脂血癥的發(fā)生，，增加心血管疾病的發(fā)生危險。等能量攝入條件下，實逡逑驗組大鼠的ＡＩ值顯著高于無脂組、魚油組和豆油組（ｐ＜０．０５）。動脈粥樣硬化發(fā)生發(fā)展的逡逑主要危險因素ＬＤＬ－Ｃ及相關因素ＴＣ、ＴＧ、ＨＤＬ－Ｃ等含量的變化導致了無脂組和其他膳逡逑食脂肪混合日糧組ＡＩ值顯著差異（ｐ＜０．０５）。與精煉豬油相比，燉制豬脂可在一定程度上降逡逑
【學位授予單位】：揚州大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2018
【分類號】：R151

【參考文獻】

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本文編號：2693370