本文關(guān)鍵詞：杭州市餐飲具集中消毒經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)查分析及管理對(duì)策研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：研究背景 進(jìn)入21世紀(jì)后,我國(guó)勞動(dòng)力成本不斷上升,越來越多的中小餐飲業(yè)開始使用集中消毒餐飲具。這些情況給餐飲具集中消毒行業(yè)的發(fā)展帶來良好的機(jī)遇。該行業(yè)的快速發(fā)展對(duì)政府的監(jiān)管提出了更高的要求。2004年國(guó)務(wù)院取消消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生許可項(xiàng)目。自此,該行業(yè)沒有了衛(wèi)生準(zhǔn)入門檻,一些“臟、亂、差”的單位進(jìn)入該領(lǐng)域。該問題引起了新聞媒體和政府的重視。各級(jí)政府出臺(tái)了一系列法規(guī),對(duì)該行業(yè)進(jìn)行規(guī)范。 杭州市餐飲具集中消毒單位數(shù)量居全省之首,每天向市場(chǎng)提供20余萬套集中消毒餐飲具。民革杭州市委會(huì)在2010年提出第508號(hào)提案,要求政府加強(qiáng)對(duì)該行業(yè)的監(jiān)管。我們抓住契機(jī),開展這項(xiàng)研究,全面了解杭州市餐飲具集中消毒單位的衛(wèi)生現(xiàn)況,找出并分析存在問題,提出符合我市實(shí)際的管理對(duì)策,為加強(qiáng)對(duì)該行業(yè)的監(jiān)管提供經(jīng)驗(yàn)和借鑒。 研究方法 1文獻(xiàn)分析 查閱國(guó)內(nèi)關(guān)于集中式餐飲具消毒的文獻(xiàn)資料,了解國(guó)內(nèi)集中式消毒餐飲具發(fā)展和監(jiān)管現(xiàn)狀。 2現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查 制定《杭州市餐飲具集中消毒單位調(diào)查表》,由課題組成員到2012年向杭州市衛(wèi)生局申辦衛(wèi)生監(jiān)督合格證的餐飲具集中消毒經(jīng)營(yíng)單位調(diào)查基本情況。 3現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量 使用激光測(cè)距儀,現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量包裝間、消毒間、清洗間、實(shí)驗(yàn)室等場(chǎng)所面積以及清洗線、浸泡線、熱力消毒線等生產(chǎn)線長(zhǎng)度。 4使用ATP熒光檢測(cè)儀開展表面清潔狀況檢測(cè) 檢測(cè)每家單位包裝間內(nèi)從業(yè)人員手、餐具包裝膜、筷套、包裝設(shè)備、暫存框(放置未包裝的消毒餐具)內(nèi)壁的表面清潔狀況。 檢測(cè)成品清潔狀況。每家單位隨機(jī)抽取當(dāng)日消毒并包裝的6套同批次成品,每套含碗、盤、杯、勺、筷各1件,以同批次樣品中的2件相同餐飲具為一個(gè)檢測(cè)對(duì)象進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)分三次完成,分別在調(diào)查當(dāng)日、調(diào)查后第7日、調(diào)查后第60日各檢測(cè)2套。 5現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn) 隨機(jī)抽取1家單位,由其向課題組提供顧客使用過的餐飲具168套,每套含碗、盤、杯、勺、筷各1件。在該單位生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng),將168套餐飲具樣品平均分為14組,經(jīng)過不同清洗消毒程序后,使用ATP熒光檢測(cè)儀對(duì)餐飲具的表面清潔狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。 6統(tǒng)計(jì)分析 應(yīng)用SPSS19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理分析。結(jié)果 1、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查結(jié)果 2012年有57家餐飲具集中消毒單位向杭州市衛(wèi)生局申辦《衛(wèi)生監(jiān)督合格證》。除上城區(qū)、下城區(qū)和西湖風(fēng)景名勝區(qū)無分布外,其他12個(gè)區(qū)(開發(fā)區(qū))、縣(市)均有分布。 負(fù)責(zé)人和檢驗(yàn)員文化程度分別以初中和高中為主。僅4位負(fù)責(zé)人正確回答3道衛(wèi)生知識(shí)測(cè)試題,占7.02%,共有從業(yè)人員697人,均持有有效健康合格證明。 生產(chǎn)設(shè)備投入平均31.8萬元。均建有實(shí)驗(yàn)室。包裝間面積均不小于50.00m2,包裝間、消毒間、清洗間三間面積之和最小為300.00m2,最大為895.90m2,平均面積339.58m2,P75為337.27m2。平均日產(chǎn)消毒餐具4942套。平均售價(jià)0.69元/套。 2、各環(huán)節(jié)及成品檢測(cè)結(jié)果 筷套和餐具包裝膜的合格率分別為96.49%和87.72%,包裝設(shè)備和暫存框(放置未包裝的消毒餐具)內(nèi)壁合格率較低,分別為47.37%和49.12%,從業(yè)人員手合格率最低,僅42.11%。 生產(chǎn)當(dāng)日的集中消毒餐飲具檢測(cè)合格率為52.6%,其中筷子最低,僅為31.6%。第7天,合格率上升為70.2%,二個(gè)月后,合格率100%,且不同餐飲具檢測(cè)合格率均隨保存時(shí)間的延長(zhǎng)而升高,卡方檢驗(yàn)結(jié)果顯示集中消毒餐飲具在生產(chǎn)當(dāng)日、第7天和二個(gè)月后檢測(cè)合格率存在顯著差異(P0.001)。 3、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果 經(jīng)高溫消毒的12組餐飲具檢測(cè)合格率為100%。未高溫消毒的2組,去渣浸泡粉浸泡組檢測(cè)合格率為33%,清水浸泡組合格率為O。為達(dá)到資料正態(tài)化分布和方差齊同,對(duì)從ATP檢測(cè)儀讀取的RLU值進(jìn)行常用對(duì)數(shù)變換：A=lg(RLU+1)。清水浸泡組A值顯著高于去漬浸泡粉浸泡組(F=24.83,P0.001)。加熱時(shí)間對(duì)A值沒有影響(F=0.586,P=0.557)。A值隨著浸泡批次的增加而升高。結(jié)論 1、57家單位清洗間、消毒間和包裝間三間面積和均不小于《浙江省餐飲具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范(試行)》規(guī)定的300m2,且包裝間面積不小于50m2,均建有實(shí)驗(yàn)室。但大多數(shù)單位的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積仍偏小,制約了企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。 2、單位負(fù)責(zé)人衛(wèi)生知識(shí)欠缺,且文化程度偏低,以初中為主,個(gè)別單位的負(fù)責(zé)人文化程度為小學(xué)及以下。 3、包裝間從業(yè)人員手、包裝設(shè)備、暫存框內(nèi)壁檢測(cè)合格率低,均50%,餐飲具包裝膜和筷套的檢測(cè)合格率未達(dá)到100%。產(chǎn)品遭受二次污染幾率高。 4、產(chǎn)品檢測(cè)合格率不高,其中筷子最低,僅為31.6%。 5、使用去漬浸泡粉溶液能降低餐飲具表面污染度。生產(chǎn)過程中及時(shí)更換去漬
【關(guān)鍵詞】：餐飲具 集中消毒 衛(wèi)生 ATP 杭州
【學(xué)位授予單位】：浙江大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號(hào)】：R155.5
【目錄】：

• 致謝4-5
• 中文摘要5-9
• Abstract9-14
• 目次14-16
• 1 緒論16-20
• 1.1 餐飲具消毒的意義16
• 1.2 餐飲具消毒的法律要求16
• 1.3 餐飲具集中消毒的相關(guān)定義及基本流程16-17
• 1.4 餐飲具集中消毒行業(yè)的歷史沿革和發(fā)展前景17-18
• 1.5 餐飲具集中消毒相關(guān)政策法規(guī)的歷史沿革和現(xiàn)狀18
• 1.6 研究意義18-20
• 2 材料與方法20-25
• 2.1 研究對(duì)象20
• 2.2 研究?jī)?nèi)容20
• 2.3 研究方法20-23
• 2.4 質(zhì)量控制23-25
• 3 結(jié)果25-33
• 3.1 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查結(jié)果25-28
• 3.2 對(duì)57家餐飲具集中消毒經(jīng)營(yíng)單位包裝間內(nèi)各環(huán)節(jié)及成品ATP檢測(cè)結(jié)果28-29
• 3.3 經(jīng)過不同清洗消毒程序的餐飲具ATP檢測(cè)結(jié)果29-33
• 4 討論33-46
• 4.1 杭州市餐飲具集中消毒單位現(xiàn)狀33-36
• 4.2 包裝間各環(huán)節(jié)ATP檢測(cè)情況36-37
• 4.3 產(chǎn)品的ATP檢測(cè)情況37-38
• 4.4 清洗消毒過程對(duì)產(chǎn)品清潔狀況影響因素分析38-39
• 4.5 對(duì)策建議39-46
• 5 結(jié)論46-47
• 參考文獻(xiàn)47-50
• 綜述50-60
• 參考文獻(xiàn)57-60
• 作者簡(jiǎn)歷及在學(xué)期間所取得的科研成果60
• 1 作者簡(jiǎn)歷60
• 2 在學(xué)期間所取得的科研成果60

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本文編號(hào)：266640