【摘要】：乳清是奶酪生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品,含有豐富的蛋白質(zhì),常被用作高蛋白飲料的生產(chǎn)原料。在食品生產(chǎn)過程中也常被用作起泡劑、增稠劑、表面活性劑等輔助劑。乳清蛋白中β-乳球蛋白含量約占50%～80%,β-乳球蛋白和α乳白蛋白被認(rèn)為是乳清中的主要過敏原。流行病學(xué)調(diào)查顯示,約有2.5%的人群對(duì)牛奶過敏,且隨著現(xiàn)代生活水平和衛(wèi)生條件的提高,食物過敏患者的人數(shù)也在逐漸增加。目前研究表明,牛乳β-乳球蛋白在天然狀態(tài)下主要以二聚體形式存在,但還沒有關(guān)于天然狀態(tài)下的二聚體致敏性的報(bào)道。 本研究的工作內(nèi)容包括：牛乳β-乳球蛋白的分離純化及其低聚體的制備、牛乳β-乳球蛋白低聚體理化特性的檢測、牛乳β-乳球蛋白低聚體的酶解穩(wěn)定性及致敏性的體外評(píng)估。研究的主要方法、結(jié)果及結(jié)論如下： 1.乳清經(jīng)色譜層析后,分別采用SDS-PAGE和質(zhì)譜進(jìn)行鑒定。然后采用單因素實(shí)驗(yàn),包括溫度范圍為40-75℃,加熱時(shí)間0.5-2h,金屬離子與蛋白濃度比為2：1、1：1、1：2,pH范圍為5.55-8.04,探究Cu2+、Ca2+、Zn2+、Mg2+四種金屬離子誘導(dǎo)β-乳球蛋白形成低聚體的最佳條件。結(jié)果表明,乳清經(jīng)過兩步色譜層析法分離后,能夠純化得到純度高達(dá)99%的β-乳球蛋白；單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在溫度為70℃,加熱時(shí)間為0.5h,pH7.0,金屬離子與蛋白濃度比為1：1,該條件能較好地誘導(dǎo)β-乳球蛋白形成低聚體。 2.采用激光粒度的方法分析β-乳球蛋白低聚體粒徑的變化,環(huán)境掃描電鏡觀察其外觀形態(tài),Ellimen法檢測蛋白中的自由巰基含量的變化,圓二光譜法監(jiān)測其二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明,Cu2+、Ca2+、Zn2+、Mg2+四種金屬離子誘導(dǎo)β-乳球蛋白聚合后的樣品的平均粒徑分別為372nm、1236nm、1167nm、315nm,他們?cè)谕庥^形態(tài)和二級(jí)結(jié)構(gòu)上也表現(xiàn)出較大的差異,自由巰基的含量分別為0.04mM.0.033mM、0.04mM。因此得出,溫度為70℃,在pH7.0,加熱0.5h,金屬離子與蛋白濃度比為1：1條件下,Cu2+誘導(dǎo)的聚合主要是分子間自由巰基形成的二硫鍵形成的聚合；Ca2+和Mg2+形成的聚合體主要來自于分子間的自由巰基與二硫鍵交換形成的聚合體；沒有金屬離子的和Zn2+誘導(dǎo)的聚合體均有兩種方式的聚合,但在Zn2+中誘導(dǎo)的聚合體中,自由巰基聚合方式占主導(dǎo)地位。 3.運(yùn)用模擬體外胃腸消化的方式對(duì)誘導(dǎo)聚合后的樣品進(jìn)行消化,探討β-乳球蛋白聚合后的酶解穩(wěn)定性；用競爭ELISA法檢測聚合后樣品的IgG結(jié)合能力和IgE結(jié)合能力；免疫印跡觀察聚合體的抗原性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,β-乳球蛋白聚合體抗胃蛋白酶消化能力較強(qiáng),抗胰蛋白酶消化能力較弱；IgG結(jié)合能力為Zn2+Cu2+ Mg2+Ca2+,IgE結(jié)合能力為Cu2+Ca2+Zn2+Mg2+;免疫印跡結(jié)果表明β-乳球蛋白聚合體仍然有一定的抗原性。
【學(xué)位授予單位】：南昌大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類號(hào)】：R155.57

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2584968