發(fā)布時(shí)間：2019-11-04 22:58

【摘要】：以洋蔥、芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜和番茄為材料,采用福林酚試劑法和鋁離子顯色法分別測(cè)定經(jīng)爆炒、焯、煮、微波4種方式處理后不同蔬菜中的總多酚及總黃酮含量,并以轉(zhuǎn)移率、保存率和損失率為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行綜合考察。結(jié)果顯示:煮處理后,蔬菜中總多酚和總黃酮的含量明顯下降,番茄中總多酚損失率高達(dá)42.14%,韭菜和菠菜的總黃酮損失率均超過(guò)40%;微波和焯處理后,蔬菜中多酚和黃酮向湯中的轉(zhuǎn)移量較多,其中,微波處理后黃酮的轉(zhuǎn)移率均超過(guò)35%;爆炒后蔬菜中的總多酚保存率相對(duì)較高,洋蔥、韭菜、菠菜中總多酚損失率均低于10%。熱烹調(diào)處理使蔬菜中部分黃酮和多酚發(fā)生降解,爆炒處理能最大限度地保留蔬菜中的多酚和黃酮。

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