【摘要】：研究目的 開展本次研究,以全面了解徐匯區(qū)為老助餐的食品安全現(xiàn)狀,分析各環(huán)節(jié)存在的問題和產(chǎn)生原因,為制定《徐匯區(qū)社區(qū)老年人助餐食品安全工作的指導意見》提供依據(jù),同時也為研究為老助餐食品安全的長效監(jiān)管機制奠定基礎(chǔ)。 研究方法 采用問卷調(diào)查和現(xiàn)場調(diào)查的研究方法。采用問卷調(diào)查法了解現(xiàn)有的社區(qū)涉老助餐服務(wù)基本狀況(單位性質(zhì)、辦證情況、供餐對象方式、布局、流程、餐具消毒、保溫等情況),服務(wù)類型等資料。在掌握社區(qū)涉老助餐服務(wù)狀況和類型的情況下,對潛在的食品安全風險進行研究分析和總結(jié)。采用現(xiàn)場調(diào)查法,深入了解并分析本研究中為老助餐服務(wù)狀況的潛在食品安全風險,并提出意見與建議。 研究結(jié)果 1、徐匯區(qū)為老助餐基本情況 徐匯區(qū)目前為老助餐單位共有108家(示范點12個、綜合點14個、單一點82個)。主要供餐方式有送餐至老年人家中、送餐至居委或其他老年活動場地(單一點)和店內(nèi)堂吃(示范點和綜合點)。供餐人數(shù)5752人份。其中單一點老人堂吃1288人(占22.39%)、外送生活不便家庭老人3346人(占58.17%)、店內(nèi)堂吃1118人(占19.44%)。其中示范助餐點供餐能力在500份／餐以上12戶,綜合助餐點供餐能力在500份／餐以下14戶。單一助餐點僅提供膳食外送、集中用餐等功能82戶。26家有餐飲服務(wù)許可證。其中養(yǎng)老機構(gòu)食堂(12戶)、企事業(yè)食堂(10戶)、社會餐飲4戶。 2、加工場所重點環(huán)節(jié)硬件情況 108家為老助餐單位有26家設(shè)置了食品加工場所,82個單一助餐點無加工場所。場所設(shè)置不符合衛(wèi)生要求的有6家(占23.07%),主要存在問題是有加工場地功能區(qū)分不合理或缺失、露天設(shè)置場所等；處理流程不符合衛(wèi)生要求的有6家(占23.07%),主要問題有加工流程不符合生進熟出單一流向、成品出口通道與原料進口通道未分、成品通道與回收后餐具通道未分開等；廚房設(shè)施設(shè)備不符合要求的有6家(占23.07%),存在問題是清洗水池未能做到分類清洗、餐用具清洗水池未專用等,備餐間設(shè)施不符合要求的9家(占34.61%),主要問題是無相應(yīng)分裝專間、專間無二次更衣或冷藏設(shè)施、空氣消毒裝置、空調(diào)等設(shè)備缺失或不能正常使用。8個單一點未配備二次加熱設(shè)施。單一助餐點盒飯分別來源于養(yǎng)老機構(gòu)食堂、企事業(yè)食堂、社會餐飲。 3、盒飯從分裝到老人手中期間溫度情況 108家為老助餐點中有26家助餐點為即提供堂吃又提供送餐及菜肴分裝的助餐單位,其中12家助餐點中的食品成品分裝無專間或有專間但不在專間內(nèi)分裝飯菜(占50%)；送餐餐具消毒設(shè)施不到位或者委托送至它處消毒的8家；使用不銹鋼、密胺、一次性飯盒等不保溫餐具有21家(占75%)；送餐交通工具有統(tǒng)一配置、改裝定制的電動車、黃魚車、自行車等,未采取保溫設(shè)施21家,(占75%)；飯菜的分裝、貯存、運輸過程(除5家有集體用餐配送保溫車外),大多處于10℃-60℃的危險溫度帶,極端末稍溫度為40.1℃-55℃,這勢必導致老人用微波爐再加熱；食品從燒熟到食用時間基本均小于2小時。對82個單一點溫度測試,其中63個單一點溫度低于60℃。 4、食品從業(yè)人員情況 為老助餐單位未設(shè)立食品安全管理員(以是否持有食品安全管理員證為依據(jù))82家,占75%,不具備高中學歷者占80%；調(diào)查126名送餐人員中,37人無健康證或健康證過期或未接受食品安全衛(wèi)生知識培訓就上崗。無證無培訓率占21%；28名從業(yè)人員個人衛(wèi)生不符合要求；不合格率占22%。 5、經(jīng)營管理情況 108戶助餐點中有11戶單一點未到民政局備案。食品安全制度不全或容器標識等不落實有21家,82家單一點,僅4家建立了膳食留樣及登記制度。有82家助餐點和老人簽訂了承諾書,承諾當餐食用不食用隔餐膳食。購買食品安全保險人數(shù)不足40%。 6、食品、環(huán)節(jié)檢測結(jié)果 2010年采集食品樣品27件,均合格,合格率100%,2010年采集環(huán)節(jié)樣品43件,不合格8件,合格率81%；2011年采集食品樣品59件,11件不合格,合格率81%；2011年采集環(huán)節(jié)樣品104件,不合格36件,合格率為65%；2012年1月至2012年8月采集食品樣品121件,不合格28件,合格率為77%；2012年1月至2012年8月采集環(huán)節(jié)樣品218件,不合格84件,合格率為62%； 研究結(jié)論 為改善為老助餐食品安全現(xiàn)狀,提升食品安全水平,加強對送餐環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管,指導為老助餐單位改進餐具、運輸工具的保溫性能,避免過長時間送餐,確保送餐食品的安全。 1、加強從業(yè)人員管理 在準入關(guān)上加強對從業(yè)人員尤其是送餐人員的健康檢查和培訓,建立建全相關(guān)從業(yè)人員每日晨檢制度,減少不規(guī)范操作行為的發(fā)生,降低風險。 2、提高企業(yè)內(nèi)部管理水平 制定相應(yīng)的工作規(guī)范和操作指南,細化助餐服務(wù)點硬件設(shè)置、原料采購、加工、外送等環(huán)節(jié)的食品安全要求,指導企業(yè)建立規(guī)范化管理制度[35]。有針對性地對助餐服務(wù)點食品從業(yè)人員開展食品安全規(guī)范化培訓。建立企業(yè)例會制度,定期通報監(jiān)管動態(tài),消除食品安全隱患。 3、提倡良好的用餐習慣 提倡現(xiàn)場用餐為主,僅對少數(shù)行動不便的老人提供送餐服務(wù)。送餐以周邊區(qū)域為主,不進行遠距離送餐,以降低食物中毒風險。單一助餐點也應(yīng)辦理餐飲許可證以納入日常監(jiān)管視野,通過辦證明確就餐場所服務(wù)點的法人(負責人),確認其食品安全第一責任人的法律地位,督促助餐單位完善自身的各項食品安全管理制度和硬件設(shè)施,以滿足老年人用餐時的安全需求。最后,還應(yīng)做好食品留樣工作,一旦發(fā)生問題有助于查明原因,預防中毒事件的再次發(fā)生。
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10:20 10:30 10:40 10:50 11:00 11:10 11:20 11:30圖11、單一助餐服務(wù)點2012年8月4日中心溫度監(jiān)測情況四、食品、環(huán)節(jié)檢測結(jié)果情況1、食品、餐飲具、環(huán)節(jié)實驗室檢測總體情況采樣統(tǒng)計結(jié)果如表20所示，20：10年采集食品樣品27件，均合格，合格率100%，2010年采集環(huán)節(jié)樣品43件，不合格8件，合格率81%; 2011年采集食品樣品59件，，11件不合格，合格率81%; 2011年采集環(huán)節(jié)樣品104件

調(diào)查648戶次數(shù)、82戶次數(shù)。其中自查記錄不合格戶數(shù)分別為275、27，無統(tǒng)計意義、留樣記錄不合格戶數(shù)分別為172、72、其合格率變化差異具有統(tǒng)計學意義(P<O.OI )；持健康證上崗不合格戶數(shù)分別為77、28、個人衛(wèi)生不合格戶數(shù)分別為250、58，為老助餐示范點、綜合點合格率高于單一點，其合格率變化差異具有統(tǒng)計學意義（P<0.01)(表24)。從為老助餐示范點、綜合點與單一點衛(wèi)生管理方面的合格率趨勢來看，自查記錄和留樣記錄合格率示范點高于綜合點和單--?點(表 34)。 表34、為老助餐示范點、綜合點與單一點衛(wèi)生管理情況,_ 為老助餐示范點、綜合點 為老助餐單一點 ，衛(wèi)生管理 ？ P 不合格戶數(shù) 不合格戶數(shù) 自g鍬

本文編號：2548335