【摘要】：竹子是禾本科(Poaceae)竹亞科(Bambuaoideae)多年生常綠植物。近年的研究表明,竹葉提取物具有顯著的抗自由基、抗氧化、抑菌、抗疲勞、抗腫瘤、調(diào)節(jié)血脂、保護(hù)心腦血管以及殺蟲等生物學(xué)活性和藥理功能。本文以乙醇為提取劑從毛竹葉中提取竹葉黃酮,優(yōu)化提取工藝,并用AB-8大孔樹脂對竹葉黃酮進(jìn)行純化,探究了對油炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺的抑制作用。主要研究結(jié)果如下： (1)采用超聲波輔助提取竹葉黃酮,首先進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),然后在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上運(yùn)用正交實(shí)驗(yàn)分析的方法進(jìn)行優(yōu)化。選取AB-8型大孔吸附樹脂對竹葉黃酮進(jìn)行純化。結(jié)果表明最優(yōu)提取工藝條件為：乙醇濃度(體積分?jǐn)?shù))60%、超聲波功率為700W、料液比為1：20(g/mL)、提取時間30mmin、提取次數(shù)2次。最高提取率為1.97%,竹葉黃酮的純度可達(dá)50%。 (2)丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食品經(jīng)高溫加熱發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的,但有關(guān)影響丙烯酰胺形成因素的研究卻較少。本文通過優(yōu)化高效液相色譜條件,對不同條件焙烤面包中的丙烯酰胺含量進(jìn)行了測定,發(fā)現(xiàn)焙烤面包中丙烯酰胺的含量基本在O.1μg/g含量以下,在焙烤時間過長或溫度過高的情況下面包中的丙烯酰胺生成量會超過0.1μ g/g,而此時面包已經(jīng)發(fā)黑發(fā)硬,肉眼已經(jīng)可以辨別出不可食用。同時實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明,面包中的丙烯酰胺含量很低,因在飲用水和原材料中就含有極其微量的丙烯酰胺,所以對其進(jìn)行丙烯酰胺生成的抑制性的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)意義不大。 (3)油炸薯?xiàng)l一直都是食品中丙烯酰胺課題研究的重點(diǎn),本實(shí)驗(yàn)對不同條件下油炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺含量的進(jìn)行了檢測；同時利用竹葉黃酮不同浸泡濃度、時間的觀察以及油炸溫度、時間的分析,得出當(dāng)竹葉黃酮濃度為0.20%、浸泡時間是l0min、油炸溫度150℃,油炸時間2.5min丙烯酰胺的生成量減少了20%以上。因此,將竹葉黃酮添加到油炸食品中,能夠有效抑制丙烯酰胺的生成,降低人體攝入量。
【學(xué)位授予單位】：北京林業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2012
【分類號】：R155.5

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 歐陽娜娜;李湘洲;羅正;;外場強(qiáng)化提取銀杏總黃酮及抗氧化性能研究[J];安徽農(nóng)業(yè)科學(xué);2007年35期

2 靳素榮;覃巧松;徐w，

本文編號：2544014