發(fā)布時(shí)間：2019-08-02 21:30

【摘要】：雪菜肉絲是浙江菜系的代表菜肴,成菜后,肉絲細(xì)嫩,雪菜爽脆,口感咸鮮微酸,具有很好的開胃、助消化功能。雪菜肉絲不僅僅存在于江浙地區(qū),到目前,其身影已遍布中國(guó)大江南北。雪菜肉絲的制作方法和主料添加比例一般均是靠廚師的經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成,操作過程較隨意。這種隨意的操作方法容易造成菜品品質(zhì)的穩(wěn)定性差。本實(shí)驗(yàn)制作的雪菜肉絲專門為方便面調(diào)味包而設(shè)計(jì),具有調(diào)味包的特性。借鑒傳統(tǒng)的蓋澆面食用方法,即將澆頭淋在已泡好的方便面上,食用時(shí)攪拌即可。也因此將其命名為“雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭”(簡(jiǎn)稱“雪菜肉絲澆頭”)。綜合企業(yè)成本和調(diào)味料本身的特性考慮,本實(shí)驗(yàn)制作的雪菜肉絲所使用的蓋澆方便面澆頭原料及調(diào)味料的添加量和傳統(tǒng)的雪菜肉絲會(huì)有所差異。目前,雪菜肉絲的烹飪標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)特性、風(fēng)味的測(cè)定、殺菌條件、防腐保鮮、衛(wèi)生安全等方面的研究尚未發(fā)現(xiàn)有相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行報(bào)道,因此,本文將以上幾個(gè)因素作為研究目標(biāo)。先進(jìn)行雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的烹飪制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究,在此基礎(chǔ)上研究其營(yíng)養(yǎng)特性、風(fēng)味特征物質(zhì)、殺菌方式和殺菌條件、保鮮劑的選擇及衛(wèi)生安全等幾個(gè)方面,為方便面企業(yè)進(jìn)行雪菜肉絲方便面澆頭的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)提供初步的理論指導(dǎo)。1雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化在借鑒雪菜肉絲傳統(tǒng)加工方法和搭配比例的基礎(chǔ)上,首先對(duì)豬肉絲進(jìn)行了保水嫩化處理;綜合方便面企業(yè)的成本和調(diào)味品的特性考慮,對(duì)雪菜肉絲澆頭進(jìn)行烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究。將肉絲的上漿工藝、炒制工藝進(jìn)行了研究,確定最佳的的上漿條件和炒制條件;通過正交試驗(yàn)確定主料的搭配比例及調(diào)味比例。首先將三聚磷酸鈉(STP)、焦磷酸鈉(SAP)和六偏磷酸鈉(HMP)三種磷酸鹽添加到肉絲中,通過正交試驗(yàn)研究其對(duì)肉絲的保水效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn),當(dāng)STP的添加濃度為0.15%,SAP為0.2%,HMP為0.2%時(shí),肉絲的保水效果較好;接著將SAP、HMP、STP以1:1:0.75的比例混合成復(fù)合磷酸鹽。通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),復(fù)合磷酸鹽的濃度越高,其保水效果呈增強(qiáng)趨勢(shì)。結(jié)合肉絲保水效果及食品安全的考慮,本實(shí)驗(yàn)選擇0.2%的復(fù)合磷酸鹽作為肉絲的保水濃度,復(fù)合磷酸鹽濃度為0.2%時(shí),肉絲的水分含量為61.52%。保水效果較好。通過上漿試驗(yàn)發(fā)現(xiàn),肉絲的最佳上漿時(shí)間為25min。其中當(dāng)上漿的鹽用量為0.8g/100g,水為16g/100g,淀粉為4g/100g時(shí),上漿效果最好;雪菜肉絲澆頭的最佳炒制時(shí)間為60s,最佳炒制溫度為160℃。通過正交試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),澆頭的最佳制作配方為:即每100g雪菜搭配90g的肉絲和58g玉米油,0.86g食鹽、2.85g生抽、10.5g豆瓣醬、0.57g雞精。以此配方制作出的澆頭不但風(fēng)味好,而且成本也較低,澆頭的品質(zhì)穩(wěn)定性好。2雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的營(yíng)養(yǎng)成分分析根據(jù)國(guó)標(biāo)的測(cè)定方法,對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化制作出的雪菜肉絲澆頭進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析,以此作為標(biāo)準(zhǔn)化制作澆頭的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。經(jīng)過測(cè)定顯示,每100g澆頭的能量為852kJ,碳水化合物為5.2g,脂肪為18g,蛋白質(zhì)為5.6g,鈉為1118mg,總灰分為3.4g,磷為362mg,鐵為3.8mg,鈣為17.8mg,鉀為20mg,鎂為2.4mg。3雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的風(fēng)味成分分析對(duì)雪菜肉絲澆頭的揮發(fā)性成分、滋味成分、氨基酸進(jìn)行了測(cè)定,并對(duì)測(cè)定的氨基酸的測(cè)定結(jié)果作了氨基酸評(píng)價(jià)。從測(cè)定結(jié)果可以看出,澆頭的主要揮發(fā)性物質(zhì)有33種,其中醛類6種,酸類7種,酯類8種,醇類4種,醚類1種,其他雜環(huán)化合物6種,其中酯類和酸類成分較多,是澆頭揮發(fā)性風(fēng)味成分的主要貢獻(xiàn)者。雪菜肉絲澆頭的滋味成分較多,主要包括有機(jī)酸和氨基酸。其中有機(jī)酸中的乳酸、乙酸、琥珀酸在有機(jī)酸中的含量較高,分別為4.371mg/g、2.672mg/g、2.133mg/g,占據(jù)主要優(yōu)勢(shì)。這主要是澆頭中含有腌雪菜的原因.澆頭中總體的氨基酸含量較少,為0.279g/100g。這可能是因?yàn)闈差^中瘦豬肉的量較少(豬肉是澆頭中氨基酸的主要來(lái)源),導(dǎo)致了澆頭較低的氨基酸含量。對(duì)澆頭作了氨基酸評(píng)價(jià)后,發(fā)現(xiàn)澆頭的氨基酸組成并不均衡。亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸為澆頭的第一限制氨基酸。4雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭殺菌方式的確定及保鮮保鮮工藝的研究通過對(duì)殺菌前真空包裝的雪菜肉絲澆頭的菌相進(jìn)行初步分離鑒定,得出雪菜肉絲澆頭的主要腐敗菌有乳酸菌、假單胞菌、熱死環(huán)絲菌、腸桿菌、葡萄球菌和酵母菌6種;同時(shí)對(duì)殺菌后雪菜肉絲澆頭的芽孢進(jìn)行分離鑒定,發(fā)現(xiàn)雪菜肉絲澆頭中主要含有枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌3種芽孢。將適量濃度的Nisin、茶多酚、殼聚糖和丁香桂皮混合液4種天然保鮮劑添加到對(duì)雪菜肉絲澆頭中,通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),這4種保鮮劑對(duì)雪菜肉絲澆頭的腐敗菌都有一定的抑制作用,且混合后,相互之間的交互作用明顯。通過對(duì)模型方程的求導(dǎo),得到保鮮劑響應(yīng)曲面的極值點(diǎn)即響應(yīng)值TVB-N的最小值為10.68mg/100g,對(duì)應(yīng)的Nisin為0.04%,茶多酚為0.02%,殼聚糖0.32%,丁香桂皮浸提液為4.64%。將Nisin、乙二胺四乙酸鈉和ε-聚賴氨酸3種芽孢抑制劑添加到殺菌后的雪菜肉絲澆頭中,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),這3種芽孢抑制劑對(duì)雪菜肉絲澆頭中的芽孢都有一定的抑制作用,且混合后,相互之間的交互作用明顯。通過對(duì)模型方程的求導(dǎo),得到芽孢抑制劑響應(yīng)曲面的極值點(diǎn)即響應(yīng)值TVB-N的最小值為9.61mg/100g,對(duì)應(yīng)的Nisin為0.03%,乙二胺四乙酸鈉0.02%,ε-聚賴氨酸為0.02%。對(duì)澆頭的兩種殺菌方式進(jìn)行了對(duì)比,發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間的高溫高壓殺菌能有效殺滅澆頭的腐敗菌。但是高溫和高壓容易導(dǎo)致澆頭的風(fēng)味和完整性受到破壞,所以不宜作為澆頭的殺菌方式。4KGy輻照劑量在初期能較好地保持澆頭的感官和風(fēng)味,卻不能較完全、較有效地殺滅澆頭中所有的微生物,導(dǎo)致澆頭在儲(chǔ)藏后期的腐敗菌增多。6KGy輻照劑量雖然在初期對(duì)澆頭的風(fēng)味有影響,但是卻能更有效地殺滅澆頭的腐敗菌,同時(shí)也能很地保持澆頭在儲(chǔ)藏過程中的感官和風(fēng)味。因此,綜合風(fēng)味、感官及殺菌效果考慮,本實(shí)驗(yàn)將6KGy輻照劑量作為雪菜肉絲澆頭的殺菌方式。5雪菜肉絲蓋澆方便面澆頭的衛(wèi)生安全研究對(duì)于亞硝酸鹽來(lái)說(shuō),儲(chǔ)藏過程中亞硝酸鹽雖然呈遞增趨勢(shì),但總體低于國(guó)標(biāo)要求的最高檢出限量(20mg/kg),不存在亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。此外,通過對(duì)澆頭中的重金屬進(jìn)行測(cè)定,發(fā)現(xiàn)澆頭中并未檢出鉛的存在,雖然有砷、汞、鎘、鉻的檢出,但含量均較低,并未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的檢出限量,不存在重金屬超標(biāo)的食品安全問題。在菌落總數(shù)方面,在不同的儲(chǔ)存時(shí)間內(nèi),菌落總數(shù)的含量呈增加趨勢(shì),當(dāng)達(dá)到150d時(shí),菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值小于6,也確定其保質(zhì)期為150～160d左右。實(shí)驗(yàn)對(duì)儲(chǔ)存期間殺菌澆頭中的大腸菌群和致病菌(志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)進(jìn)行了測(cè)定,并未發(fā)現(xiàn)大腸菌群和致病菌的存在。通過對(duì)儲(chǔ)存期間殺菌澆頭的TVB-N值和pH值的測(cè)定。測(cè)定結(jié)果顯示,沒有經(jīng)過殺菌的對(duì)照組的pH值一直高于殺菌樣品;處理組在儲(chǔ)藏期間由于沒有添加保鮮劑和芽孢抑制劑,其TVB-N值一直高于添加保鮮劑而非添加芽孢抑制劑的C處理組和添加保鮮劑添和芽孢抑制劑的D處理組;由于D處理組添加了芽孢抑制劑,所以其TVB-N值在儲(chǔ)藏期間一直低于C處理組。
【圖文】：

鹽除了作為生活中重要的調(diào)味品，還是上漿過程中必不可少的用料，上漿過程中鹽的逡逑添加量對(duì)肉絲的品質(zhì)影響顯著。在其他因素不變的情況下，鹽的添加量對(duì)肉絲上漿效果的逡逑影響見圖２－１。逡逑｜邋６…邐！邋Ｆ邋Ｔ１逡逑％邋，，逡逑％邐４－邐穴：：}瑁海義稀鰣義希�，邋：邋：、邋－邋＇＇邋＇辶x希玻咤澹ВА危哄義�？逦．．逦：辶x希義襄危擼″危哄邋五五五危哄澹誨五五五澹海哄澹澹骸觶浚海海。哄�？逦逦逦辶x希埃村危埃稿危保插危保跺危玻板危玻村義涎蔚撓茫媯殄澹ǎ紓╁義賢跡玻輩煌蔚奶砑恿慷勻饉可轄Ч撓跋戾義希疲椋紓玻卞澹裕瑁邋澹澹媯媯澹悖簦簀澹錚駑澹簦瑁邋澹螅瑁潁澹洌洌澹溴澹恚澹幔翦澹螅椋椋睿玨澹鰨椋簦楨澹洌椋媯媯澹潁澹睿翦澹幔恚錚酰睿翦澹錚駑澹螅幔歟翦義洗油跡玻敝鋅梢鑰闖觶歟希希縟饉恐刑砑櫻埃福緄難紊轄�，其感官铺m鄣梅腫罡擼罰峰義戲幀Ｕ饈比饉磕鄱仁手校轄Ч詈謾ｅ義涎臥諫轄討械淖饔鎂僮闈嶂

本文編號(hào)：2522370