【摘要】：目的：通過(guò)對(duì)上海市餐飲業(yè)中央廚房(以下簡(jiǎn)稱“中央廚房”)食品安全現(xiàn)狀開(kāi)展調(diào)查,結(jié)合國(guó)內(nèi)外中央廚房法律和標(biāo)準(zhǔn)的研究,客觀分析中央廚房業(yè)態(tài)的風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)和主要問(wèn)題,為規(guī)范中央廚房的監(jiān)管提出對(duì)策和制定有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)提供一定的理論依據(jù)。 方法：對(duì)上海市55家符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》定義的中央廚房進(jìn)行全覆蓋調(diào)查。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查方式,從中央廚房的場(chǎng)所設(shè)置、布局流程、產(chǎn)品品種、加工工藝、設(shè)施設(shè)備、加工過(guò)程食品安全控制、檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理、從業(yè)人員等方面調(diào)查中央廚房的食品安全狀況。同時(shí)收集和分析國(guó)內(nèi)外中央廚房相關(guān)技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)文件,分析中央廚房食品安全監(jiān)管中存在的問(wèn)題。并結(jié)合食品安全現(xiàn)狀調(diào)查的結(jié)果,研究中央廚房的業(yè)態(tài)和風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)、影響因素。 結(jié)果：上海市餐飲業(yè)中央廚房食品安全現(xiàn)狀。①配送對(duì)象和范圍。55家中央廚房主要配送對(duì)象為餐飲服務(wù)單位,89.1%的中央廚房?jī)H配送餐飲服務(wù)單位,10.9%的中央廚房兼配送餐飲和流通；本市中央廚房已初步形成連鎖化配送的模式,64%的中央廚房配送門店數(shù)大于10戶,16.4%的中央廚房配送門店數(shù)大于30戶。②加工品種。中央廚房加工品種覆蓋了12大類60多個(gè)分類,95%的中央廚房配送具有潛在危害的食品,92.7%加工制作生制半成品；67.3%加工制作熱加工半成品,36.4%加工制作即食食品。③生產(chǎn)加工場(chǎng)所。本市中央廚房已經(jīng)具備了一定的規(guī)模化程度,1500m2以上的中央廚房為40%,但其規(guī)�；潭葏⒉畈积R,300m2以下不符合準(zhǔn)入條件的為15%。④設(shè)施設(shè)備。95%的中央廚房為手工或半自動(dòng),關(guān)鍵生產(chǎn)場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備配置符合率較低,冷卻設(shè)備符合率僅21%,生產(chǎn)即食食品的中央廚房?jī)H20%設(shè)有即食食品分裝專間。⑤加工過(guò)程控制。中央廚房的生產(chǎn)加工過(guò)程監(jiān)控體系不完善,37%對(duì)食品中心溫度監(jiān)控,46%對(duì)冷卻時(shí)間和溫度監(jiān)控、40%監(jiān)測(cè)消毒水濃度,21%檢測(cè)環(huán)境潔凈度,32.8%的運(yùn)輸易腐食品的車輛未能配置溫度控制裝置。⑥產(chǎn)品包裝和標(biāo)簽。54.5%的中央廚房主要使用周轉(zhuǎn)箱、不銹鋼桶、托盤等簡(jiǎn)易包裝和配送容器,部分產(chǎn)品標(biāo)簽不規(guī)范,未及時(shí)制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和保質(zhì)期限。⑦食品的檢驗(yàn)。56.4%的中央廚房設(shè)有檢驗(yàn)室,80%的中央廚房缺少加工過(guò)程的檢驗(yàn)和監(jiān)控。⑧從業(yè)人員。從事粗加工、切配和烹調(diào)等工種的從業(yè)人員構(gòu)成比與其他餐飲單位具有顯著性差異,粗加工、切配人員比例明顯高于其他餐飲單位,烹調(diào)人員的比例低于其他餐飲單位。中央廚房的從業(yè)人員文化水平總體較低,大專以上文化程度僅為13.5%,初中以下文化程度的人員占52.6%,與其他餐飲單位比較,大專以上文化程度的從業(yè)人員比例具有顯著性差異,中央廚房明顯高于其他餐飲單位；中央廚房從業(yè)人員食品安全認(rèn)知水平不高,涉及從業(yè)人員食品安全技能的5類試題回答正確率低于平均水平。 結(jié)論：中央廚房已成為連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì),2010年世博會(huì)的80家已發(fā)展至2012年底的151家,配送門店達(dá)3000余家。其規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化的生產(chǎn)能降低生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品質(zhì)量,控制源頭管理、促進(jìn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)。監(jiān)管部門已將中央廚房納入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié),依法開(kāi)展許可和監(jiān)管工作。但目前中央廚房仍存在一些問(wèn)題,主要表現(xiàn)在相關(guān)法律和標(biāo)準(zhǔn)不健全；加工供應(yīng)品種較多,部分品種的風(fēng)險(xiǎn)未有效控制；加工配送的環(huán)節(jié)多,加工操作衛(wèi)生、時(shí)間和溫度控制不嚴(yán)格；生產(chǎn)場(chǎng)所的關(guān)鍵硬件設(shè)施條件不完善；監(jiān)管部門監(jiān)管界限不明確等,應(yīng)進(jìn)一步采取應(yīng)對(duì)措施,規(guī)范中央廚房的業(yè)態(tài)發(fā)展。 建議：①建立健全中央廚房相關(guān)法律和標(biāo)準(zhǔn),制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《中央廚房衛(wèi)生規(guī)范》。②限制中央廚房加工高風(fēng)險(xiǎn)品種,建立品種備案和申報(bào)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和分類管理等制度,制定禁止加工食品品種目錄,降低產(chǎn)品成品化程度。③規(guī)范中央廚房業(yè)態(tài)準(zhǔn)入門檻,推動(dòng)中央廚房硬件設(shè)施改造和升級(jí)。④全面開(kāi)展中央廚房及供應(yīng)鏈的監(jiān)督執(zhí)法,建立聯(lián)動(dòng)監(jiān)管機(jī)制,加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)鏈重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查,加大監(jiān)督執(zhí)法力度。⑤強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部管理,健全自身管理組織機(jī)構(gòu),制定完善企業(yè)內(nèi)部管理制度,開(kāi)展從業(yè)人員規(guī)范化培訓(xùn)。⑥監(jiān)管部門要明確監(jiān)管職責(zé)分工,統(tǒng)一審查標(biāo)準(zhǔn)；加快食品安全監(jiān)管體制改革,加強(qiáng)監(jiān)管職能的整合。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：復(fù)旦大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類號(hào)】：R155.65

【參考文獻(xiàn)】

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1 張磊;李潔;傅華;李洋;;上海市餐飲業(yè)從業(yè)人員食物中毒相關(guān)行為及影響因素研究[J];上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志;2007年05期

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本文編號(hào)：2302734