【摘要】：肉和肉制品是人類獲取蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的重要來源。然而,世界衛(wèi)生組織發(fā)布的最近報(bào)告將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物,將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物,引起消費(fèi)者對(duì)肉和肉制品食用安全性的擔(dān)憂和學(xué)者對(duì)該報(bào)告權(quán)威性的廣泛爭(zhēng)議。針對(duì)上述擔(dān)憂與爭(zhēng)議,本文對(duì)肉和肉制品的營養(yǎng)成分與作用、肉制品消費(fèi)與癌癥發(fā)病率間的關(guān)系、肉制品中致癌因子及其控制等方面展開綜述,期望本文有利于消費(fèi)者全面、客觀認(rèn)識(shí)肉和肉制品的營養(yǎng)與安全。
[Abstract]:Meat and meat products are important sources of nutrients such as protein, vitamins and minerals. However, a recent report from the World Health Organization lists processed meat products such as bacon, ham and sausages as category 1 carcinogens and red meat such as beef, lamb and pork as category 2A carcinogens. It has raised concerns among consumers about the safety of meat and meat products and a widespread debate among scholars about the authority of the report. In view of the above concerns and controversies, this paper reviews the nutritional composition and function of meat and meat products, the relationship between meat consumption and cancer incidence, carcinogenic factors in meat products and their control, etc. Objective understanding of the nutrition and safety of meat and meat products.
【作者單位】： 合肥工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院;
【基金】：國家自然科學(xué)基金科學(xué)部主任基金項(xiàng)目(21542008)
【分類號(hào)】：R151;TS251.1

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2194901