本文選題：餐飲行業(yè) + 食品安全��； 參考：《復(fù)旦大學(xué)》2013年碩士論文

【摘要】：目的： 研究上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全認(rèn)知、行為及相互關(guān)系,并探討其影響因素,分析餐飲單位的量化監(jiān)督評(píng)價(jià)等級(jí)與調(diào)查對(duì)象食品安全知識(shí)、行為的關(guān)系,為制定上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員食品安全健康教育干預(yù)策略提供依據(jù)。方法： 1.采用分層整群抽樣方法,抽取來自上海市6個(gè)區(qū)縣72家餐飲單位的餐飲行業(yè)從業(yè)人員989名。 2.采用自行設(shè)計(jì)的問卷,調(diào)查餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)、態(tài)度和行為。對(duì)于被調(diào)查的餐飲單位,收集最近一次的《餐飲服務(wù)食品安全量化監(jiān)督檢查表》資料。 3.選取餐飲行業(yè)從業(yè)人員,開展小組訪談,每組人數(shù)7-10人。選取部分餐飲行業(yè)的管理人員,開展個(gè)人訪談。 4.運(yùn)用EpiData3.1軟件建立數(shù)據(jù)庫,采用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。采用x2檢驗(yàn)、秩和檢驗(yàn)、logistic回歸分析、spearman相關(guān)分析等統(tǒng)計(jì)學(xué)方法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。結(jié)果： 1.上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)回答的平均正確率為67.2%。其中調(diào)查對(duì)象對(duì)食品留樣、熟制加工食品中心溫度、食品添加劑、食用油采購使用等知識(shí)回答的正確率較低,分別為37.7%、39.2%、47.2%、48.5%。 2.上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員對(duì)食品安全行為回答的平均正確率為80.7%。對(duì)使用溫度計(jì)、洗手步驟行為的正確報(bào)告率較低,分別為36.5%、44.6%。 3.從業(yè)人員食品安全知識(shí)得分與行為得分的spearman相關(guān)系數(shù)為0.469(P=0.000),知識(shí)得分與行為得分呈顯著正相關(guān)。 4.經(jīng)多元逐步logistic回歸分析,餐飲單位評(píng)價(jià)等級(jí)、文化程度、月收入、單位有操作規(guī)范的獎(jiǎng)懲制度、單位平時(shí)開展食品安全培訓(xùn)是從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平的影響因素,OR值及95%可信區(qū)間分別為1.439(1.107-1.872)、2.068(1.718-2.488)、1.352(1.155-1.582)、1.811(1.023-3.206)、4.291(2.587-7.116)。性別、年齡、文化程度、單位有操作規(guī)范的獎(jiǎng)懲制度、有上海市食品藥品監(jiān)督所的培訓(xùn)合格證明、單位平時(shí)開展食品安全培訓(xùn)是從業(yè)人員食品安全行為水平的影響因素,OR值及95%可信區(qū)間分別為1.409(1.030-1.928)、1.014(1.000-1.029)、1.531(1.251-1.873)、1.283(1.064-1.547)、1.697(1.229-2.342)、3.119(2.066-4.710)。 5.調(diào)查的餐飲單位最近一次的《餐飲服務(wù)食品安全量化監(jiān)督檢查表》資料顯示,有24家(33.3%)餐飲單位在檢查時(shí)“場所環(huán)境-地面濕滑”項(xiàng)目扣分、10家(13.9%)餐飲單位在檢查時(shí)“人員管理-加工經(jīng)營過程中個(gè)人衛(wèi)生不符合要求”項(xiàng)目扣分。 6.餐飲單位量化監(jiān)督評(píng)價(jià)等級(jí)與調(diào)查對(duì)象的知識(shí)得分的spearman相關(guān)系數(shù)為0.067(P=0.036),評(píng)價(jià)等級(jí)為“良好”的研究對(duì)象知識(shí)得分較高。結(jié)論： 為提高上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員的食品安全認(rèn)知狀況、行為狀況,建議運(yùn)用健康教育行為改變理論,對(duì)餐飲從業(yè)人員開展以食品安全培訓(xùn)為主的多種形式的行為干預(yù),同時(shí)在餐飲單位以危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP)為依托,加強(qiáng)內(nèi)部管理,創(chuàng)造支持性環(huán)境,探討針對(duì)上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員食品安全的綜合健康教育干預(yù)策略。
[Abstract]:Objective:
The food safety cognition, behavior and relationship of the employees in Shanghai catering industry are studied, and the influencing factors are discussed. The relationship between the quantitative supervision and evaluation grade of the catering units and the food safety knowledge and behavior of the investigation objects is analyzed, which provides the basis for formulating the intervention strategies of food safety and health education for the employees of the catering industry in Shanghai. Law:
1. a stratified cluster sampling method was used to extract 989 employees from 72 catering units in 6 districts and counties of Shanghai.
2. a self-designed questionnaire was used to investigate the food safety knowledge, attitude and behavior of the employees in the catering industry. For the catering units investigated, the latest quantitative supervision and inspection table for food safety of catering services was collected.
3. select the catering industry practitioners, carry out group interviews, each group of 7-10 people. Select some catering industry management personnel to carry out personal interviews.
4. the database was established by EpiData3.1 software and statistical analysis was carried out by SPSS13.0 statistical software. The data were analyzed by x2 test, rank sum test, logistic regression analysis, Spearman correlation analysis and other statistical methods.
1. the average correct rate of answer to food safety knowledge by the employees in Shanghai catering industry is 67.2%., the correct rate of knowledge answers to the food samples, the temperature of the cooked food center, the food additives and the purchase and use of the edible oil are lower, 37.7%, 39.2%, 47.2%, 48.5%., respectively.
2. the average correct rate of the employees' answer to food safety behavior in Shanghai catering industry is that the correct rate of use of the thermometer is 80.7%., and the correct reporting rate of hand washing steps is lower, 36.5%, 44.6%.
3. the Spearman correlation coefficient between employees' knowledge score and behavior score was 0.469 (P=0.000), and knowledge score was positively correlated with behavior score.
4. after multiple stepwise logistic regression analysis, the evaluation grade of catering unit, education level, monthly income, unit had the system of rewards and punishments, and the unit of food safety training was the influencing factor of the level of food safety knowledge of the employees, the OR value and the 95% confidence interval were 1.439 (1.107-1.872), 2.068 (1.718-2.488), 1.352 (1.155-1.5 82), 1.811 (1.023-3.206), 4.291 (2.587-7.116). Gender, age, education level, unit has the operational standard of reward and punishment system, Shanghai food and drug supervision of the training qualified certificate, the unit normally carry out food safety training is the level of food safety of the employees, the OR value and the 95% confidence interval are 1.409 (1.030-1.9 28), 1.014 (1.000-1.029), 1.531 (1.251-1.873), 1.283 (1.064-1.547), 1.697 (1.229-2.342), 3.119 (2.066-4.710).
5. the latest food and beverage service food safety quantitative supervision and inspection table of catering unit of the survey showed that 24 (33.3%) food and beverage units were deducted from the "ground environment wet slippery" project and 10 (13.9%) food and beverage units were deducted from the project "personal hygiene in the process of management and processing" during the inspection.
The Spearman correlation coefficient between the quantitative supervision evaluation grade of 6. catering units and the knowledge scores of the respondents was 0.067 (P=0.036).
In order to improve the food safety cognition and behavior status of the employees in the catering industry in Shanghai, it is suggested to use the theory of health education behavior change, to carry out various forms of behavioral intervention based on food safety training, and the key control point of the hazard analysis (Hazard Analysis Critical Control Poi) at the catering units. NT, HACCP) is based on strengthening internal management, creating a supportive environment, and exploring a comprehensive health education intervention strategy for the food safety of the employees in the catering industry in Shanghai.
【學(xué)位授予單位】：復(fù)旦大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2013
【分類號(hào)】：R155.5

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 石燕;;小餐飲行業(yè)監(jiān)管對(duì)策[J];安徽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志;2009年06期

2 王佩;胥義;;淺析我國餐飲行業(yè)軟實(shí)力的加強(qiáng)[J];上海食品藥品監(jiān)管情報(bào)研究;2011年03期

3 龔家榮;劉紹東;谷鳳文;張偉建;楊亞麗;王銀屏;;沈陽部隊(duì)餐飲行業(yè)餐廚具消毒效果分析與評(píng)價(jià)[J];沈陽部隊(duì)醫(yī)藥;2009年05期

4 丁志偉;餐飲行業(yè)蜚蠊防制方法探討[J];中國媒介生物學(xué)及控制雜志;2001年05期

5 張?jiān)奇?高書生;常州市餐飲行業(yè)食品原料索證情況分析[J];職業(yè)與健康;2004年06期

6 劉珀莉;;淺談餐飲行業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃的重要性[J];中小企業(yè)管理與科技(下旬刊);2010年01期

7 朱素蓉,王頻;餐飲行業(yè)勞動(dòng)衛(wèi)生狀況初探[J];勞動(dòng)醫(yī)學(xué);1998年04期

8 朱美芳;;淺談“五常法”管理在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用和體會(huì)[J];中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志;2009年06期

9 申海鵬;;最高法表態(tài) 明確定性“霸王條款”[J];食品安全導(dǎo)刊;2014年05期

10 樓明;;我國餐飲行業(yè)食品安全研究[J];上海食品藥品監(jiān)管情報(bào)研究;2009年06期

相關(guān)會(huì)議論文 前6條

1 ;陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)致新華網(wǎng)陜西頻道函[A];三秦文化研究會(huì)年錄（二○○九年）[C];2009年

2 大州;;亢龍?zhí)印錆h餐飲行業(yè)第一品牌[A];湖北省服務(wù)品牌、服務(wù)文化大展示(�？�)[C];2011年

3 王國華;;論當(dāng)前餐飲行業(yè)競爭的新特點(diǎn)——從產(chǎn)品競爭走向企業(yè)形象競爭的盈利模式[A];飲食文化研究（2004年第3期）[C];2004年

4 李京平;;餐飲業(yè)已成為一個(gè)重要的大產(chǎn)業(yè)[A];第八屆中國快餐連鎖發(fā)展論壇、全國團(tuán)體供餐送餐贏利模式論壇文集匯編[C];2003年

5 ;云南餐館將評(píng)定星級(jí)[A];飲食文化研究（2007年第3期）[C];2007年

6 王崇熹;;略說不良風(fēng)氣對(duì)餐飲業(yè)的負(fù)面影響[A];三秦文化研究會(huì)年錄論文集[C];2004年

相關(guān)重要報(bào)紙文章 前10條

1 記者　 趙志偉 通訊員　 李天海;洛陽餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立[N];洛陽日?qǐng)?bào);2006年

2 記者 強(qiáng)國峰;延安旅游大廈躋身全省餐飲行業(yè)30強(qiáng)[N];延安日?qǐng)?bào);2006年

3 張亞文;加大行業(yè)商會(huì)建設(shè)力度 促進(jìn)行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展[N];赤峰日?qǐng)?bào);2008年

4 記者 趙卿　實(shí)習(xí)生 陳玢;蘭州餐飲行業(yè)價(jià)格跟漲不跟跌[N];蘭州日?qǐng)?bào);2008年

5 記者 于莉;州餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立[N];延邊日?qǐng)?bào);2008年

6 記者 劉娟;我市餐飲行業(yè)就業(yè)超10萬人[N];大慶日?qǐng)?bào);2010年

7 王綱　楊佩佩 林蘭;世業(yè)鎮(zhèn)餐飲行業(yè)開展工資集體協(xié)商[N];鎮(zhèn)江日?qǐng)?bào);2011年

8 本報(bào)記者 任明華;讓“笑臉”綻放在餐飲行業(yè)[N];中國食品報(bào);2011年

9 胡森;清理整治餐飲行業(yè)無證無照經(jīng)營[N];蕪湖日?qǐng)?bào);2011年

10 交口縣環(huán)境保護(hù)局 武定文;交口縣餐飲行業(yè)環(huán)境污染現(xiàn)狀及對(duì)策[N];呂梁日?qǐng)?bào);2012年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 林瑩;論珠海市餐飲行業(yè)稅收征管存在的問題及對(duì)策[D];對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué);2007年

2 程鋼;中國餐飲行業(yè)管理模式研究[D];湖南師范大學(xué);2010年

3 楊棟國;武漢市餐飲行業(yè)工資集體協(xié)商案例研究[D];大連理工大學(xué);2012年

4 李志偉;餐飲行業(yè)及其上市公司研究報(bào)告[D];西南財(cái)經(jīng)大學(xué);2014年

5 劉靖婧;餐飲行業(yè)食品安全問題的政府監(jiān)管研究[D];云南大學(xué);2014年

6 張樂一;蘇州工業(yè)園區(qū)餐飲行業(yè)食品安全現(xiàn)況調(diào)查及對(duì)策分析[D];蘇州大學(xué);2013年

7 陳德;上海市餐飲行業(yè)從業(yè)人員食品安全認(rèn)知狀況研究[D];復(fù)旦大學(xué);2013年

8 李曉鋒;譚魚頭集團(tuán)公司發(fā)展戰(zhàn)略研究[D];西南財(cái)經(jīng)大學(xué);2005年

9 王建娜;餐飲行業(yè)制服創(chuàng)意設(shè)計(jì)研究[D];西南大學(xué);2013年

10 張強(qiáng);泰式連鎖快餐的創(chuàng)業(yè)戰(zhàn)略分析[D];上海交通大學(xué);2012年

，

本文編號(hào)：2024787