本文選題：揚州市 + 邗江區(qū)　； 參考：《揚州大學(xué)》2017年碩士論文

【摘要】：餐飲業(yè)是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等,向消費者提供各種酒水、食品,消費場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。隨著經(jīng)濟的發(fā)展及人民群眾的需求,市場上涌現(xiàn)了越來越多的餐飲單位,這極大的推動了我國國民經(jīng)濟的增長,但同時餐飲單位的食品安全衛(wèi)生也引起了極大的關(guān)注。各類集體食堂、餐館中不時會發(fā)生食源性疾病事件,小則引起腹痛腹瀉,大則引起食物中毒,這與餐飲單位中從業(yè)人員的整體素質(zhì)、加工操作衛(wèi)生和餐飲單位整體的環(huán)境衛(wèi)生密切相關(guān)。目前對餐飲業(yè)食品安全狀況的了解主要通過食品安全抽檢進行,各省市在相關(guān)部門的指導(dǎo)下定時進行抽檢,以便及時了解餐飲業(yè)食品安全的動態(tài)變化。但各省市抽檢中存在一些問題,如抽檢時沒有針對性,雖然檢測了大量樣本但發(fā)現(xiàn)的問題卻不多;分析時沒有分類比較,將餐飲單位抽檢的食品和其他地方抽檢的食品混為一體,導(dǎo)致餐飲業(yè)中的一些抽檢指標被掩蓋。這些問題都會影響餐飲業(yè)食品安全的真正情況。本課題在結(jié)合了 2014年對揚州市邗江區(qū)抽檢情況的基礎(chǔ)上篩選了具有針對性的餐飲食品及指標,同時對餐飲從業(yè)人員進行了食品安全知識的問卷調(diào)查,對餐飲單位進行了實地的衛(wèi)生狀況調(diào)查,以更加全面的角度對2016年揚州市邗江區(qū)餐飲單位進行食品安全狀況分析,把握揚州市邗江區(qū)食品安全的整體情況,及時發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)的食品安全隱患,為監(jiān)督抽檢和相關(guān)部門的監(jiān)管提供依據(jù)。1邗江區(qū)餐飲從業(yè)人員食品安全KAP調(diào)查為了了解邗江區(qū)餐飲單位從業(yè)人員對食品安全知識、態(tài)度及行為的掌握情況,采用問卷調(diào)查法進行調(diào)查。調(diào)查結(jié)果表明,知識方面,餐飲從業(yè)人員食品安全知識總體知曉率為84.38%;態(tài)度方面,從業(yè)人員的態(tài)度總體情況比較好,態(tài)度較好者占90.89%;行為方面,從業(yè)人員的總體行為正確率為87.64%。單因素方差分析表明量化分級、業(yè)態(tài)類型、戶籍、文化程度、職務(wù)、是否持有健康證、參加培訓(xùn)的次數(shù)是影響餐飲從業(yè)人員食品安全知識得分差異的因素;二分類Logistic分析表明量化分級、文化程度是影響從業(yè)人員食品安全知.識得分高低的主要因素。因此,今后要加強對這些餐飲單位和這類從業(yè)人員的培訓(xùn)。2邗江區(qū)餐飲單位衛(wèi)生狀況調(diào)查按照分層隨機抽樣的方法,對邗江區(qū)七個分局的餐飲單位進行抽樣,包括大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、食堂四種業(yè)態(tài)類型,共抽取100家餐飲單位。對邗江區(qū)餐飲單位的衛(wèi)生調(diào)查結(jié)果顯示,“人員與環(huán)境衛(wèi)生”合格率最低,為67.11%,主要表現(xiàn)在從業(yè)人員頭發(fā)外露、廢棄物容器未加蓋;不同業(yè)態(tài)類型的餐飲單位中,食堂的總體衛(wèi)生情況好于餐飲服務(wù)經(jīng)營者;不同量化分級的餐飲單位中,A級餐飲單位好于B、C級餐飲單位;各類型的餐飲單位普遍存在沒有專職或兼職的食品安全管理員、專間和非專間的廢棄物容器沒有蓋子、從業(yè)人員頭發(fā)外露等問題;中小型餐飲除上述問題外,還存在從業(yè)人員未穿戴工作服、未戴口罩、無健康證明、無三防設(shè)施和通風(fēng)設(shè)施、原料采購未索證索票等問題。因此,今后要重點加強對這些問題的監(jiān)管。3邗江區(qū)餐飲單位食品和餐飲具抽檢情況針對近幾年風(fēng)險監(jiān)測問題較多的食品和指標抽樣檢測。共抽檢食品684份,餐飲具493份,檢測指標19項,其中食品中菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留的檢測,參照相關(guān)國家標準進行。其他指標的檢測,采用快速檢測試劑盒進行。抽檢結(jié)果表明邗江區(qū)的餐飲食品主要存在微生物污染、濫用食品添加劑、非法添加非食用物質(zhì)三方面的問題。食品中的微生物污染主要存在菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌超標的問題,三者合格率分別為54.81%、39.26%、94.54%,超標的主要是熟肉制品和涼菜;食品添加劑主要存在亞硝酸鹽過量的問題,亞硝酸鹽合格率為77.01%,熟肉制品和醬腌菜中都有超量,主要是醬腌菜;非食用物質(zhì)主要存在檢出了甲醛、硼砂、吊白塊非法添加物等問題,檢出率分別為44.44%、42.42%、38.46%,甲醛主要在動物血制品中檢出,硼砂在丸子、糧食及糧食制品中均有檢出;吊白塊在糧食及糧食制品中及豆類制品中檢出。餐飲具中大腸菌群的合格率為71.40%。不同業(yè)態(tài)類型、不同量化分級的餐飲單位合格率差異具有統(tǒng)計學(xué)意義,不同種類的餐飲具中杯子的合格率最低。因此,今后可將這幾類食品和餐飲具及其相關(guān)指標列為監(jiān)管重點。4邗江區(qū)餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險防范對策針對本次的調(diào)查及抽檢結(jié)果,對邗江區(qū)今后的餐飲單位監(jiān)管提出了對策。對餐飲服務(wù)單位的建議有5條:加強從業(yè)人員食品安全知識的相關(guān)培訓(xùn)、配備食品安全管理員、建立健全食品原料溯源體系、確定食品安全風(fēng)險關(guān)鍵控制點、加強餐飲業(yè)的自我管理。對餐飲監(jiān)管部門的建議有5條:充實基層監(jiān)管力量、加強餐飲單位監(jiān)管;分清監(jiān)管主次、突出監(jiān)管重點;推進信息化監(jiān)管、提高監(jiān)管效率;發(fā)揮榜樣示范效應(yīng),規(guī)范餐飲操作要求;繼續(xù)推行量化分級管理。
[Abstract]:This paper makes a survey on the food safety in the catering industry by means of instant processing , commercial sales and service labor . In the future , it is necessary to strengthen the training of these catering units and such practitioners . According to the method of stratified random sampling , the catering units of seven sub - bureaus in Jianjiang District are sampled , including four types of catering , medium - sized catering , small catering and dining hall , and 100 catering units are extracted . In addition to the above mentioned problems , there are problems such as the total number of bacteria in food , 493 parts of food and beverage , and 19 items of food and beverage . The results show that there are no special or part - time food safety managers in food and beverage units , and there are no three kinds of food safety management and ventilation facilities . The quality of food additives is 54.81 % , 39.26 % and 94.54 % , the standard is mainly cooked meat products and cold vegetables . In this paper , five kinds of food and beverages and their related indexes have been found in the food and food products .
【學(xué)位授予單位】：揚州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：R155.5

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9 李e，

本文編號：1961808