本文選題：大豆油 + 回味��； 參考：《天津科技大學(xué)》2011年碩士論文

【摘要】：本實驗以大豆油為研究對象,用柱層析法進行逐級分離,薄層色譜法檢測分離效果,將分離的各個組分分別添加到大豆油甘油三酯中,60℃烘箱放置,直到產(chǎn)生回味。對回味大豆油進行感官評價,理化指標(biāo)、揮發(fā)性和不揮發(fā)性物質(zhì)及金屬離子進行測定,推測大豆油回味產(chǎn)生的機理。 準(zhǔn)確稱取1.000g±0.001g大豆油,用柱層析法逐級洗脫,洗脫劑為正己烷／乙醚(87/13,v/v)、正己烷／乙醚(75/25,v/v)、正己烷/乙醚(50/50,v/v)、正己烷／乙醚(0/100,v/v)、甲醇對大豆油進行分離。選用排序法對回味大豆油進行感官評價,結(jié)果表明甲醇洗脫部分大豆油甘油三酯的回味現(xiàn)象最嚴(yán)重。對照感官評價的結(jié)果,回味最重的甲醇油樣酸價為0.75mgKOH/g,過氧化值為20.62meq/kg。頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法(HS-SPME-GC-MS)檢測出的揮發(fā)性物質(zhì)中,有很多芳香族化合物,可能是抗氧化劑叔丁基對苯二酚(TBHQ)和天然抗氧化劑氧化產(chǎn)生�；匚蹲钪氐募状加蜆又羞�檢測到亞油酸分解的產(chǎn)物2-庚烯醛,1-辛烯-3-醇,2-反-壬烯醇。液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(HPLC-MS)在不揮發(fā)性物質(zhì)中檢測到核醛,主要是9-羰基壬酰基-和(12-羰基)-9,10-十二烯酰-甘油酯。電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP-MS)檢測出甲醇洗脫部分Fe含量為77.7μg/L,Cu的含量為5.79μg/L。根據(jù)檢測結(jié)果推斷大豆油回味可能是大豆油中的抗氧化劑、亞油酸和金屬離子共同作用的結(jié)果。
[Abstract]:In this experiment, soybean oil was separated step by column chromatography, and the separation effect was detected by TLC. The separated components were added to the oven at 60 鈩，

本文編號：1927431