本文選題：蓮子保鮮 + 酚酸變化�。� 參考：《南昌大學(xué)》2013年碩士論文

【摘要】：本論文基于蓮子生產(chǎn)、儲存和加工過程中易褐變、腐敗、變質(zhì)以及蓮副產(chǎn)品-蓮房資源長期得不到有效利用的迫切問題,研究蓮子的保鮮方法和蓮房原花青素結(jié)構(gòu)、功能及其可能的應(yīng)用。蓮子保鮮主要研究了蓮子在不同理化條件下的保鮮效果,以微生物、營養(yǎng)素、褐變水平、感官特性等因素作為考察指標(biāo),對蓮子品質(zhì)進行綜合評價。用最優(yōu)保鮮方法處理蓮子,測定在不同儲存時間下蓮子酚酸種類和含量的變化,初步揭示酚苷和酚酸的氧化機理。蓮房原花青素的研究主要探討了蓮房原花青素提取純化及結(jié)構(gòu)表征、體外抗氧化活性、對H202誘導(dǎo)人臍靜脈內(nèi)皮細胞氧化損傷的保護作用,及蓮房原花青素低聚化在紅酒陳化中的應(yīng)用。主要研究結(jié)果如下：1.經(jīng)單因素及優(yōu)化組合實驗得到效果最好的5個保鮮配方,其順序為異抗壞血酸(0.25g/100 mL)+亞硫酸氫鈉(0.25g/100 mL)組、異抗壞血酸(0.25 g/100mL)+苯甲酸(0.25g/100 mL)組、異抗壞血酸(0.5h/100 mL)組、亞硫酸氫鈉(0.5h/100 mL)組和苯甲酸(0.5%g/100 mL)組,處理條件為：80℃熱保鮮溶液浸泡3 min,自然風(fēng)干表面水分,無菌包裝保存。經(jīng)這五種保鮮劑處理的蓮子在褐變、微生物污染、質(zhì)地和氣味變化四個指標(biāo)均顯示出較理想的效果,可顯著延長蓮子保鮮期。2. HPLC-ESI-MS法鑒定出蓮子中9種酚酸,它們分別是沒食子酸、綠原酸、龍膽酸、咖啡酸、肉桂酸、p-香豆酸、阿魏酸、迷迭香酸和水楊酸。對照組總酚酸含量逐步降低,從新鮮蓮子的62.91 mg/100 g下降到第10天28.09 mg/100 g,沒食子酸含量在第5天(7.32±0.09 mg/100 g)起均比起始時(4.23±0.03 mg/100 g)高,而綠原酸、咖啡酸、和p-香豆酸則逐漸下降趨勢,顯同步變化規(guī)律,這些變化規(guī)律可能與其氧化酶活性有關(guān)。各處理組由于酶的失活和添加不同的化學(xué)物質(zhì),其酚酸顯現(xiàn)不同變化規(guī)律。經(jīng)異抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、苯甲酸及其組合保鮮處理的蓮子總酚酸含量在不同時間點達到峰值,其含量遠高于對照組起始的含量。變化較大的酚酸主要是沒食子酸、綠原酸、p-香豆酸、阿魏酸,水楊酸和肉桂酸。苯甲酸處理的第2天,沒食子酸、綠原酸、p-香豆酸和阿魏酸含量遠高于新鮮蓮子含量：沒食子酸達到峰值(29.83±1.32 mg/100 g)；亞硫酸氫鈉處理的第10天,沒食子酸(47.13±3.67 mg/100 g)和水楊酸(43.66±2.94 mg/100g)含量遠高于新鮮蓮子含量,并達到峰值；異抗壞血酸處理,沒食子酸不斷增加,到第10天達到遠高于新鮮蓮子含量的峰值(38.95±1.68 mg/100 g)。肉桂酸的含量則在不同的處理組均逐漸顯著性下降。酚苷含量在儲存的前兩天基本上沒有變化,而在第5天、第7天和第10天顯著降低,表明酚苷可能分解成相應(yīng)的酚酸。3.用70%丙酮溶液提取蓮房原花青素,乙醚、三氯甲烷和乙酸乙酯萃取除雜,AB-8大孔樹脂和Sephadex LH-20純化,得到的原花青素純度達到98.7%。通過HPLC-QTOF-MS方法檢測蓮房原花青素的組成,共檢測出20種原花青素種類,均以兒茶素、表兒茶素、沒食子兒茶素、表沒食子兒茶素為組成單位,其二聚體為74.00+6.98%,三聚體為22.75±3.18%。4.用pH7.2的PBS溶液提取新鮮蓮房PPO,經(jīng)電泳分析得到其分子量約為31 KDa；經(jīng)圓二色譜分析,其二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋為59%,β-折疊為4.3%,轉(zhuǎn)角為14.1%,無規(guī)轉(zhuǎn)曲為22.6%。蓮PPO酶活最適溫度為80℃,60-90℃酶活Q值大于0.02,顯現(xiàn)較高活力；蓮PPO可耐較高酒精濃度,在15%酒精濃度時,其相對酶活保持85.1%；蓮PPO最適pH為9.0。5.蓮房原花青素在FRAP、DPPH、ABTS、Fe2+/HO2O2四個體系中抗氧化能力均優(yōu)于異抗壞血酸。蓮房原花青素的總體抗氧化能力比山竹、山茶花原花青素(主要為以單體兒茶素／表兒茶素,二聚體和三聚體含量較低)強。6.用150μMH2O2處理人臍靜脈內(nèi)皮細胞24 h建立細胞損傷模型,蓮房原花青素在10-200 mg/L濃度下,減弱了因H202引起的細胞脂質(zhì)過氧化,顯著減少了MDA生成量,顯著增強了SOD和GSH-Px抗氧化酶類的活性,顯著增加了NO的分泌量,顯著減少了ET-1分泌量。7.蓮PPO有效催化模擬紅酒體系中蓮房原花青素低聚化和氧化反應(yīng)。模擬紅酒體系中原花青素單體含量先升高后降低的特點,在0.5h(22.47%,p0.01)和1h時(24.23%,p0.01)顯著升高(0 h為3.12%),但在2 h時開始下降降低(20.24%),5h和10h時其含量分別為16.35%和0%(p0.01)。二聚體的含量則呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢,從Oh的74.33%到10h的0%。三聚體顯現(xiàn)先降低后升高的特點,在0.5 h時從初始的22.55%顯著降低到7.13%(p0.01),但0.5 h后逐漸升高,到10h時其含量達到100%。隨著催化時間的延長,原花青素聚合度增加,沉淀逐漸形成。催化10 h后的蓮PPOα螺旋含量顯著降低,無規(guī)卷曲和轉(zhuǎn)角顯著升高,表明蓮PPO結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性降低,易被酚類物質(zhì)捕獲形成蛋白-多酚結(jié)合物,從而失去催化活性。
[Abstract]:The fresh - keeping effects of lotus seeds under different physical and chemical conditions were studied . The results were as follows : 1 . The effects of lotus seeds on the preservation of human umbilical vein endothelial cells were studied . The content of total phenolic acids in lotus seeds decreased gradually from 62.91 mg / 100 g of fresh lotus to 28.09 mg / 100 g in the control group .
The content of gallic acid ( 47.13 鹵 3.67 mg / 100 g ) and salicylic acid ( 43.66 鹵 2.94 mg / 100g ) were much higher than that of fresh lotus seeds on the 10th day after sodium bisulfite treatment .
Isoascorbic acid treatment , gallic acid increased continuously , reached the peak value ( 38.95 鹵 1 . 68 mg / 100 g ) which was much higher than that of fresh lotus seed on day 10 . The content of cinnamic acid was significantly decreased in different treatment groups . The content of phenolic glycosides was substantially unchanged in the first two days of storage , and the purity of procyanidin was detected by HPLC - QTOF - MS method .
By circular dichroism , the 偽 - helix was 59 % in the secondary structure , 4.3 % in 尾 - fold , 14.1 % in the angle of rotation , 22.6 % at random , the enzyme activity of lotus PPO was 80 鈩，

本文編號：1807566