發(fā)布時間：2018-03-14 18:39

  本文選題：粵式鹵豬肉　切入點：工藝優(yōu)化　出處：《揚州大學(xué)》2014年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

【摘要】：本課題以粵式鹵豬肉為研究對象,在傳統(tǒng)制作工藝中增加糖漬工藝,采用正交設(shè)計試驗,以感官評價為指標(biāo),得到優(yōu)化工藝。采用選擇性培養(yǎng)基對粵式鹵豬肉中主要腐敗菌計數(shù),再進行分離鑒定,同時探討粵式鹵豬肉菌相的消長規(guī)律。從鹵料配方中篩選出6種抑菌效果顯著的香辛料,研究其對粵式鹵豬肉中主要腐敗菌的抑制性能。通過探討香辛料間的交互抑制作用,優(yōu)選出丁香、甘草、桂皮的浸提液和Nisin4中天然保鮮劑。采用回歸設(shè)計試驗,以TVB-N值為指標(biāo),最終確定了復(fù)合天然保鮮劑的配方。通過細(xì)菌總數(shù)和感官指標(biāo)綜合比較巴氏法、輻照法、高溫高壓3種二次滅菌技術(shù)對粵式鹵豬肉貨架期延長的特點,確定最優(yōu)二次滅菌方法。本研究的主要結(jié)論如下： (1)通過L16(45)正交試驗,確定粵式鹵豬肉的優(yōu)化工藝為A2B1C2D4,即糖漬時間8h,糖漬溫度4℃,鹵制時間15min,鹵制溫度100℃。四個因素對感官指標(biāo)均有不同程度的影響,其中糖漬時間、鹵制時間和鹵制溫度對粵式鹵豬肉的感官指標(biāo)影響顯著；糖漬溫度對粵式鹵豬肉的感官指標(biāo)的影響不顯著。優(yōu)化工藝和傳統(tǒng)工藝制作的粵式鹵豬肉在品質(zhì)上存在明顯的差異。采用優(yōu)化工藝鹵制的粵式鹵豬肉,出產(chǎn)率從59.26%增加到90.81%;水分含量從32.09g/100g增加到43.14g/100g;脂肪含量從7.59g/100g增加到10.68g/100g。表明優(yōu)化工藝可以明顯提高粵式鹵豬肉的出產(chǎn)率、水分含量和脂肪含量,使產(chǎn)品品質(zhì)更優(yōu)。 (2)從粵式鹵豬肉中分離到的典型腐敗菌共有11株,可以初步鑒定到屬的有：乳酸乳球菌(Lactococcu lactis)2株,乳桿菌屬(Lactobacillus.sp)3株,產(chǎn)氣腸桿菌(Enterobacter aerogenes)1株,微球菌屬(micrococcus.sp)1株,嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus stearothermophilus)1株,葡萄球菌(s taphylococcus. sp)1株,酵母(Saccharomy codes)1株和霉菌(Aspergillums)1株。真空包裝的粵式鹵豬肉低溫下初始菌相以乳酸菌(67.07%)和腸桿菌(18.29%)為主,其次是芽孢桿菌(12.20%) (3)6種香辛料對乳酸乳球菌、乳桿菌屬、產(chǎn)氣腸桿菌、微球菌屬、嗜熱脂肪芽孢桿菌、葡萄球菌、酵母和霉菌均有不同程度的抑制作用。丁香浸提液的抑菌效果最強,抑菌譜較廣,對各種菌的MIC均小于3.125mg/mL;甘草浸提液對乳桿菌屬、乳酸乳球菌屬及酵母的抑菌效果強；桂皮浸提液對芽孢桿菌屬、乳酸乳球菌屬及酵母的抑菌效果較強；花椒浸提液、小茴香浸提液、八角浸提液對個別菌有抑制作用,但普遍抑制作用不強。丁香與甘草浸提液對嗜熱脂肪芽孢桿菌、乳酸乳球菌和產(chǎn)氣腸桿菌的交互抑制作用顯著,對乳桿菌屬和酵母則沒有明顯交互作用。 (4)本試驗采用的回歸設(shè)計得到的數(shù)據(jù)模型,擬合度高,變異系數(shù)小,表明保鮮劑復(fù)配模型對粵式鹵豬肉TVB-N值影響顯著,具有高度統(tǒng)計學(xué)意義。4種天然保鮮劑中抑制效果強弱關(guān)系為：丁香浸提液甘草浸提液Nisin桂皮浸提液。丁香與甘草浸提液、丁香浸提液與Nisin、甘草浸提液與Nisin問的交互效應(yīng)顯著,具有高度統(tǒng)計學(xué)意義。桂皮浸提液與其他復(fù)配的岡素間交互效應(yīng)不顯著,不具有統(tǒng)計學(xué)意義。模型方程求導(dǎo),得到最優(yōu)的配比：丁香浸提液濃度為66.05mg/mL,甘草浸提液濃度為65.80mg/mL,桂皮浸提液濃度為44.69mg/mL,Nisin濃度為0.03mg/mL。經(jīng)比較發(fā)現(xiàn),處理組相比對照組貨架期延長14d,冷藏處理組相比室溫處理組貨架期延長7d,說明低溫條件和添加復(fù)合天然保鮮劑有利于粵式鹵豬肉貨架期的延長。 (5)通過比較3種二次滅菌技術(shù)處理粵式鹵豬肉的感官分值和微生物變化情況可知：巴氏滅菌法能夠延長粵式鹵豬肉的貨架期約6d;4kGy輻照殺菌法能夠延長粵武鹵豬肉的貨架期約100d,6kGy輻照殺菌法能夠延長粵式鹵豬肉的貨架期約80d；高溫高壓滅菌法能夠延長粵式鹵豬肉貨架期約120d.6kGy輻照殺菌法使粵式鹵豬肉原有的醬色變成桔黃色,嚴(yán)重影響了粵式鹵豬肉色澤,不適合作為二次滅菌方法。高溫高壓使粵式鹵豬肉的質(zhì)感變軟,嚴(yán)重影響感官分值,也不適合作為二次滅菌的方法。綜合感官指標(biāo)和微生物指標(biāo),確定最佳的二次滅菌技術(shù)為：4kGy劑量,劑量率為14Gy/min的輻照法。輻照處理后粵式鹵豬肉能夠較好保持品質(zhì),貨架期延長至100d。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：揚州大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號】：R154

【參考文獻】

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本文編號：1612484