本文關鍵詞： 冷凍飲品 微生物 現(xiàn)狀 應對策略　出處：《吉林大學》2017年碩士論文　論文類型：學位論文

【摘要】：冷凍飲品以其獨特的口感,可口甜蜜的口味以及清涼祛暑,使人體感到?jīng)鏊莫毺赜猛?在炎熱的夏季頗受大家的歡迎與喜愛,因此這種在市面上出售的以冷凍為主要生產(chǎn)、運輸、銷售方式,并且大多以水、乳及乳制品為主要原料的冷凍固態(tài)食品,也直接影響著人們的健康。但是,保質(zhì)期不長是冷凍飲品普遍存在的一個特點,其中包裝、運輸、儲藏等多個過程也會存在增加冷凍飲品中微生物攜帶機會和繁殖速度的可能。本論文以長春市冷凍飲品市場中銷售的冷凍飲品進行隨機抽樣檢查,對采集樣品的微生物污染情況進行統(tǒng)計,自2015年7-9月共采集樣品281件,分為含乳蛋白冷凍飲品、含豆類冷凍飲品、含淀粉或果類冷凍飲品、食用冰塊等四大類冷凍飲品。對采集獲得的冷凍飲品樣品進行細菌總數(shù)、大腸桿菌菌落、金黃色葡萄球菌、李斯特菌以及沙門氏菌細菌數(shù)量進行統(tǒng)計,個別樣品檢定結(jié)果為細菌總數(shù)及大腸桿菌菌落總數(shù)高于國家標準,但所有冷凍飲品樣品均未檢測出金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特菌、沙門氏菌等致病菌。應用PCR技術分析獲得的大腸桿菌菌株毒力基因,所有大腸桿菌陽性菌株均未檢測出毒力基因agg R、elt、eae、ipa H、stx和est,均屬于非致病性大腸桿菌。分離菌株進行血清型測定后,除了未定型的外,O125:H5、O1:H2和O125:H18確定為本研究中大腸桿菌的優(yōu)勢血清型,對于大腸桿菌風險評估具有重要的意義。對樣品依據(jù)不同類別、不同抽樣地區(qū)、不同流通環(huán)節(jié)等冷凍飲品微生物污染差異進行分析,結(jié)果顯示大腸桿菌菌群超標樣品中食用冰塊高達11.9%,高于其他種類樣品的3.5%;就采樣地點而言,二道區(qū)采集的樣品合格率僅有63.7%,其他地區(qū)樣品合格率接近或超過80%,其中南關區(qū)采集的樣品合格率達到96.7%;在不同廠家冷凍飲品中合格率差異顯著,研究中發(fā)現(xiàn),國內(nèi)規(guī)模較大的冷凍飲品生產(chǎn)廠家的合格率維持在90%以上,而當?shù)剌^大的生產(chǎn)廠家合格率約63%-76%,抽檢當?shù)匦S家生產(chǎn)的產(chǎn)品,合格率僅為57.14%;不同流通環(huán)節(jié)中冷凍飲品合格率差異表現(xiàn)為:樣品在生產(chǎn)基地合格率高于運輸環(huán)節(jié)高于零售終端,而且在這三個考察因素中微生物檢出率較高的部分與飲品種類無關。對以上數(shù)據(jù)統(tǒng)計過程中發(fā)現(xiàn)的問題進行歸納,提出生產(chǎn)環(huán)節(jié)、運輸環(huán)節(jié)和管理制度是導致冷凍飲品微生物超標的主要因素。根據(jù)這三方面問題,結(jié)合相關文獻參考,對冷凍飲品生產(chǎn)加工過程及質(zhì)量管理體系、運輸銷售方式、監(jiān)督管理體制、已售產(chǎn)品召回及過期產(chǎn)品處理體系等進行探討,提出改善冷凍飲品中致病微生物的方案,以此達到保證冷凍飲品安全和衛(wèi)生的目的。
[Abstract]:......
【學位授予單位】：吉林大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2017
【分類號】：R155.5

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本文編號：1535673