本文關(guān)鍵詞： 食品增稠劑 食品 調(diào)研 食品安全 使用標(biāo)準(zhǔn)　出處：《中國人民解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院》2017年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

【摘要】：研究目的近年來,我國食品安全事件頻發(fā),公眾對食品安全問題也倍加關(guān)注。食品增稠劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的必然產(chǎn)物和不可缺少的食品添加劑。食品增稠劑的添加甚為廣泛,其中有些食品增稠劑過量使用對人體健康危害極大。但是目前,國內(nèi)尚無食品增稠劑使用情況的基礎(chǔ)性信息和數(shù)據(jù),對其評估分析還屬空白。因此,通過本研究可初步了解食品增稠劑添加的基本情況,分析其存在的客觀規(guī)律及問題,提出針對性的建議和方案,為政府制定食品增稠劑安全監(jiān)管的相關(guān)規(guī)定及其標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定提供了參考數(shù)據(jù)。對正確引導(dǎo)公眾科學(xué)的認(rèn)識食品增稠劑提供了確實可信的基礎(chǔ)性信息和指導(dǎo),為公眾的食品安全提供有利的保障。研究方法1調(diào)查對象此次調(diào)研歷時18個月,分兩個階段調(diào)研了本市規(guī)模相同、銷售產(chǎn)品數(shù)量和食品分類也均雷同的9家大型超市中所銷售的食品。包括發(fā)酵乳類、乳粉類、果凍類、肉類加工熟食類、豆制品類、谷物衍生類、冷凍米面制品類、干果類、膨化類、谷物熟食甜點類、谷物熟食餅干類、飲料類、調(diào)味品(非固態(tài))類、掛面類、方便面類共計15類食品。其中,針對共計549個品牌、1636個品種的食品樣本所使用食品增稠劑的情況進行了分類的現(xiàn)況調(diào)查。2調(diào)查方法采用實地調(diào)查逐一記錄。首先,設(shè)計一般食品情況調(diào)查表,內(nèi)容包括食品品類、食品名稱、品牌、配料表等(見附錄)。并對每種產(chǎn)品所添加的每種食品增稠劑進行逐一歸檔和記錄。統(tǒng)計分析樣本采取描述性和分析性的研究方式。并且采用SPSS13.0軟件包進行統(tǒng)計分析,采用率、構(gòu)成比等指標(biāo)描述樣本特征,結(jié)果進行X2檢驗,P0.05提示差異有統(tǒng)計學(xué)意義。通過前期市場調(diào)研和采集數(shù)據(jù),并對所使用的食品增稠劑的添加情況進行現(xiàn)況調(diào)查和進一步的后續(xù)分析。研究結(jié)果1.結(jié)果顯示,在1636個樣本中,各類食品添加食品增稠劑的樣本共有1188個,占72.62%;未添加食品增稠劑的樣本,總共有448個,占27.38%。共調(diào)查到40種食品增稠劑,在國家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中對應(yīng)查找到28種,其中僅有4種食品增稠劑標(biāo)示了部分食品類別添加的最大使用量,分別為:黃原膠、沙嵩膠、海藻酸丙二醇酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。其余可查到的24種食品增稠劑均標(biāo)示為“按生產(chǎn)需要適量使用”。2.在15類調(diào)查的食品中,膨化類、發(fā)酵乳類、干果類、調(diào)味品(非固態(tài))類、豆制品類、谷物熟食餅干類、掛面類、方便面類、冷凍米面制品類、谷物熟食甜點類、乳粉類、谷物衍生類,這12類食品添加淀粉及其衍生物類食品增稠劑的比例較高。對于淀粉及其衍生物這一類別中的麥芽糊精,添加比例較高有5類食品:乳粉類、谷物衍生類、谷物熟食餅干類、方便面類、掛面類。3.發(fā)酵乳樣本中,添加果膠最多,添加了86次,占53.09%;肉類加工熟食類中,卡拉膠添加最多,添加了80次,占60.15%;調(diào)味品(非固態(tài))類食品中,黃原膠添加最多,添加了78次,占64.46%;以及膨化類食品中,淀粉添加最多,添加了98次,高達85.96%。4.在調(diào)查的食品樣本中,最終調(diào)研的食品增稠劑添加次數(shù)較高的依次為:淀粉(449次)、麥芽糊精(309次)、黃原膠(214次)、卡拉膠(158次)、羥丙基二淀粉磷酸酯(134次)、果膠(119次)、羧甲基纖維素鈉(98次)、乙�；矸哿姿狨�(89次)、瓊脂(66次)、明膠(48次)。并且,兩次調(diào)研階段的結(jié)果顯示,添加次數(shù)較高的前四種食品增稠劑均發(fā)現(xiàn)相一致的結(jié)果。5.在調(diào)研的這些食品類別中,添加麥芽糊精和淀粉這兩類食品增稠劑比例是較高的,除乳粉類以外,其生產(chǎn)的主要原料均為谷物。麥芽糊精添加在乳粉中,尤其是嬰幼兒配方奶粉中的使用標(biāo)準(zhǔn),在我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中沒有對應(yīng)標(biāo)示。6.我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760—2014)中的(按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類別名單)中,明確包含了發(fā)酵乳。在此次調(diào)研中發(fā)現(xiàn)了添加在發(fā)酵乳中的13種食品增稠劑,分別為:瓜爾膠、果膠、卡拉膠、瓊脂、食用明膠、黃原膠、結(jié)冷膠、酸處理淀粉、微晶纖維素、羥丙基二淀粉磷酸酯、氧化羥丙基淀粉、乙�；矸哿姿狨�、羧甲基纖維素鈉[1]。然而,以上這13種食品增稠劑在(GB2760—2014)的(可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單)中,均能查找到。因此,國家標(biāo)準(zhǔn)中的部分內(nèi)容有待進一步完善。結(jié)論1.本次調(diào)研結(jié)果表明,食品增稠劑在食品中使用廣泛,但有些食品增稠劑,如淀粉和麥芽糊精缺乏相應(yīng)的國家限量標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法,成為我國食品衛(wèi)生監(jiān)管的盲區(qū)。2.對于有明確報導(dǎo)過量使用危害身體健康的食品增稠劑,如明膠,缺乏使用安全劑量的標(biāo)準(zhǔn),目前國標(biāo)僅標(biāo)示為“按生產(chǎn)需要適量使用”[2]。3.對于像乙�；p淀粉已二酸酯、辛烯基琥珀酸鋁淀粉這些變性淀粉類的食品增稠劑中,含有如砷、鉛、重金屬、二氧化硫等一些有害物質(zhì),以及乙�；矸哿姿狨ブ刑赜械囊阴；镔|(zhì)。這些物質(zhì)會通過人體的消化吸收后,將會對人體的組織器官造成較為嚴(yán)重的危害。目前,我國食品增稠劑缺少必要的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗方式。綜上,本研究結(jié)果提示,我國食品增稠劑使用標(biāo)準(zhǔn)已滯后于現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展速度。對于具有潛在危害以及使用量廣泛的食品增稠劑,我國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中缺乏詳細(xì)而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臄?shù)據(jù)作為參考。對于這些食品增稠劑的理化檢測標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)盡快的制定和落實,食用安全性應(yīng)作出進一步的深入研究,并對國家標(biāo)準(zhǔn)進行修訂。對食品增稠劑管理的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)和各項法律法規(guī)進行完善。通過加強對食品增稠劑生產(chǎn)及添加的監(jiān)管力度,控制食品增稠劑潛在的安全風(fēng)險。并加強對食品增稠劑相關(guān)常識的宣傳普及,提高公眾的認(rèn)知,以保障食品安全,維護大眾健康。
[Abstract]:This paper makes a preliminary study on the basic information and data of food thickener in China . A total of 40 kinds of food thickening agents were found , and there were only four kinds of food thickening agents , which indicated that there were only four kinds of food thickening agents . The results showed that there were 13 kinds of food thickening agents which were added in fermented milk , such as guar gum , pectin , carrageenan , agar , edible gelatin , xanthan gum , carrageenan , acid treated starch , microcrystalline cellulose , hydroxypropyl distarch phosphate , oxidized hydroxypropyl starch , acetylated distarch phosphate , sodium carboxymethyl cellulose and starch . This research indicates that the food thickener is widely used in food , but some food thickening agents , such as starch and maltodextrin , lack corresponding national limit standards and test methods .

【學(xué)位授予單位】：中國人民解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號】：R155.5

【參考文獻】

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