本文關鍵詞：金槍魚營養(yǎng)活性肽風味改善技術及活性的研究　出處：《浙江海洋學院》2012年碩士論文　論文類型：學位論文

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【摘要】：本文主要針對目前蛋白水解物中普遍存在的腥苦味問題進行了相關的研究。實驗選擇了金槍魚加工下腳料作為實驗材料，通過酶解，超濾得到目標組分，通過干燥目標組分，并利用干燥的肽粉進行類蛋白反應，以達到脫苦脫腥，改善金槍魚營養(yǎng)活性肽粉風味的效果，同時對改善過的金槍魚風味肽粉進行活性試驗，檢測其活性效果。實驗采用噴霧干燥和冷凍干燥方法對目標組分進行干燥，采用合成類蛋白的方法對干燥過的營養(yǎng)活性肽粉進行脫苦脫腥，通過小鼠實驗和抗氧化實驗驗證改善后的產物的活性效果。結果如下： 1.在冷凍干燥和噴霧干燥兩種方式下所得營養(yǎng)肽粉的質量分別為13.81g和14.55g，冷凍干燥條件下所得營養(yǎng)活性肽粉色澤暗淡，表面仍有少量水分存在，并且有濃重的腥味；噴霧干燥條件得到的營養(yǎng)活性肽粉為淺黃色，以粉狀存在，腥味較小。兩種干燥方式所得的肽粉吸濕性較強，在外界放置條件下，能夠迅速吸收空氣中的水分而變黏稠；以熱穩(wěn)定性，抗氧化活性和黏度為指標，對兩種干燥方式所得的營養(yǎng)活性肽粉進行比較研究發(fā)現，，兩種干燥方法所得的營養(yǎng)活性肽粉功能性差異不大，對比兩種干燥方法，冷凍干燥需要在真空條件下進行制冷干燥，能耗較大，且一次處理物料的量較小，干燥時間較長，不適合大規(guī)模工業(yè)化生產營養(yǎng)活性肽，而噴霧干燥法干燥時間短，設備簡單，可以連續(xù)處理物料，成本低，產量高，在大規(guī)模商業(yè)生產中，綜合考慮成本和產率兩因素，選擇噴霧干燥法進行生產，干燥條件為：入口溫度145℃，干燥時間65min、進樣速度3ml/min。 2.為了驗證類蛋白反應法對金槍魚營養(yǎng)活性肽風味改善情況，以類蛋白產率、苦味值為評價指標，確定底物濃度，pH，溫度三因素對合成類蛋白的影響，采用三因素三水平正交實驗得到了合成類蛋白的最適條件，即pH為5，底物濃度40%(w/w)、溫度32℃，在該條件下類蛋白產量為58.93%，苦味值為2，其中苦味較反應前有了很大改善。通過三人評定小組，分別對酶解液和類蛋白產物的腥味進行評分。類蛋白反應前后，腥味改善效果評分由2提高到5，噴霧干燥所得產物腥味得到改善，腥味減弱，通過電子鼻分析得到，反應前后，代表NO類化合物的2號傳感器和代表硫化物的9號傳感器響應值下降，而其他傳感器響應值有小幅上漲，響應值下降的兩傳感器中，2號傳感器相應值下降幅度較大，由此可知，該腥味物質主要為NO類化合物。 3.利用凝膠層析方法對肽粉溶液進行分離純化，肽粉溶液經過Sephadex G-25洗脫以后，出現3個洗脫峰A，B，C，而以B峰面積最大，且45管在280nm處吸光度最大。將肽粉與類蛋白產物進行SDS-PAGE凝膠電泳，所得結果顯示，肽粉溶液和類蛋白產物分子量都分布于2000Da~5000Da之間，另外有新的條帶產生，且分子量大于肽粉分子量，說明有新的物質產生，證明了類蛋白反應的存在。 4.通過對小鼠體重體長研究發(fā)現，在7個飼喂周期內，小鼠的體重體長均有了較大的增長，同對照組小鼠相比，體重變化明顯，而體長差異較小。飼喂結束后對小鼠進行解剖，發(fā)現各實驗組小鼠的脾臟質量大于對照組，飼喂劑量越大，小鼠的脾臟重量越大，其他內臟器官差異性不大。結果表明，蛋白肽粉在促進生長發(fā)育和免疫上具有一定功效。
[Abstract]:In order to improve the flavor of tuna flavor peptide powder , the method of spray - drying and freeze - drying was used to test the activity of the dried nutritional active peptide powder . The results were as follows : 1 . The quality of the nutrition peptide powder obtained by freeze - drying and spray - drying is 13.81 g and 14.55g , respectively , and the nutrition active peptide powder obtained by the spray drying method is light yellow and has strong fishy smell . 2 . The effect of substrate concentration , pH and temperature on synthetic protein was determined by three factors : pH 5 , substrate concentration 40 % ( w / w ) and temperature 32 鈩

本文編號：1441138