發(fā)布時(shí)間：2018-01-18 13:23

  本文關(guān)鍵詞：金槍魚營養(yǎng)活性肽風(fēng)味改善技術(shù)及活性的研究　出處：《浙江海洋學(xué)院》2012年碩士論文　論文類型：學(xué)位論文

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【摘要】：本文主要針對(duì)目前蛋白水解物中普遍存在的腥苦味問題進(jìn)行了相關(guān)的研究。實(shí)驗(yàn)選擇了金槍魚加工下腳料作為實(shí)驗(yàn)材料，通過酶解，超濾得到目標(biāo)組分，通過干燥目標(biāo)組分，并利用干燥的肽粉進(jìn)行類蛋白反應(yīng)，以達(dá)到脫苦脫腥，改善金槍魚營養(yǎng)活性肽粉風(fēng)味的效果，同時(shí)對(duì)改善過的金槍魚風(fēng)味肽粉進(jìn)行活性試驗(yàn)，檢測(cè)其活性效果。實(shí)驗(yàn)采用噴霧干燥和冷凍干燥方法對(duì)目標(biāo)組分進(jìn)行干燥，采用合成類蛋白的方法對(duì)干燥過的營養(yǎng)活性肽粉進(jìn)行脫苦脫腥，通過小鼠實(shí)驗(yàn)和抗氧化實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證改善后的產(chǎn)物的活性效果。結(jié)果如下： 1.在冷凍干燥和噴霧干燥兩種方式下所得營養(yǎng)肽粉的質(zhì)量分別為13.81g和14.55g，冷凍干燥條件下所得營養(yǎng)活性肽粉色澤暗淡，表面仍有少量水分存在，并且有濃重的腥味；噴霧干燥條件得到的營養(yǎng)活性肽粉為淺黃色，以粉狀存在，腥味較小。兩種干燥方式所得的肽粉吸濕性較強(qiáng)，在外界放置條件下，能夠迅速吸收空氣中的水分而變黏稠；以熱穩(wěn)定性，抗氧化活性和黏度為指標(biāo)，對(duì)兩種干燥方式所得的營養(yǎng)活性肽粉進(jìn)行比較研究發(fā)現(xiàn)，，兩種干燥方法所得的營養(yǎng)活性肽粉功能性差異不大，對(duì)比兩種干燥方法，冷凍干燥需要在真空條件下進(jìn)行制冷干燥，能耗較大，且一次處理物料的量較小，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，不適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)營養(yǎng)活性肽，而噴霧干燥法干燥時(shí)間短，設(shè)備簡(jiǎn)單，可以連續(xù)處理物料，成本低，產(chǎn)量高，在大規(guī)模商業(yè)生產(chǎn)中，綜合考慮成本和產(chǎn)率兩因素，選擇噴霧干燥法進(jìn)行生產(chǎn)，干燥條件為：入口溫度145℃，干燥時(shí)間65min、進(jìn)樣速度3ml/min。 2.為了驗(yàn)證類蛋白反應(yīng)法對(duì)金槍魚營養(yǎng)活性肽風(fēng)味改善情況，以類蛋白產(chǎn)率、苦味值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定底物濃度，pH，溫度三因素對(duì)合成類蛋白的影響，采用三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)得到了合成類蛋白的最適條件，即pH為5，底物濃度40%(w/w)、溫度32℃，在該條件下類蛋白產(chǎn)量為58.93%，苦味值為2，其中苦味較反應(yīng)前有了很大改善。通過三人評(píng)定小組，分別對(duì)酶解液和類蛋白產(chǎn)物的腥味進(jìn)行評(píng)分。類蛋白反應(yīng)前后，腥味改善效果評(píng)分由2提高到5，噴霧干燥所得產(chǎn)物腥味得到改善，腥味減弱，通過電子鼻分析得到，反應(yīng)前后，代表NO類化合物的2號(hào)傳感器和代表硫化物的9號(hào)傳感器響應(yīng)值下降，而其他傳感器響應(yīng)值有小幅上漲，響應(yīng)值下降的兩傳感器中，2號(hào)傳感器相應(yīng)值下降幅度較大，由此可知，該腥味物質(zhì)主要為NO類化合物。 3.利用凝膠層析方法對(duì)肽粉溶液進(jìn)行分離純化，肽粉溶液經(jīng)過Sephadex G-25洗脫以后，出現(xiàn)3個(gè)洗脫峰A，B，C，而以B峰面積最大，且45管在280nm處吸光度最大。將肽粉與類蛋白產(chǎn)物進(jìn)行SDS-PAGE凝膠電泳，所得結(jié)果顯示，肽粉溶液和類蛋白產(chǎn)物分子量都分布于2000Da~5000Da之間，另外有新的條帶產(chǎn)生，且分子量大于肽粉分子量，說明有新的物質(zhì)產(chǎn)生，證明了類蛋白反應(yīng)的存在。 4.通過對(duì)小鼠體重體長(zhǎng)研究發(fā)現(xiàn)，在7個(gè)飼喂周期內(nèi)，小鼠的體重體長(zhǎng)均有了較大的增長(zhǎng)，同對(duì)照組小鼠相比，體重變化明顯，而體長(zhǎng)差異較小。飼喂結(jié)束后對(duì)小鼠進(jìn)行解剖，發(fā)現(xiàn)各實(shí)驗(yàn)組小鼠的脾臟質(zhì)量大于對(duì)照組，飼喂劑量越大，小鼠的脾臟重量越大，其他內(nèi)臟器官差異性不大。結(jié)果表明，蛋白肽粉在促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和免疫上具有一定功效。
[Abstract]:In order to improve the flavor of tuna flavor peptide powder , the method of spray - drying and freeze - drying was used to test the activity of the dried nutritional active peptide powder . The results were as follows : 1 . The quality of the nutrition peptide powder obtained by freeze - drying and spray - drying is 13.81 g and 14.55g , respectively , and the nutrition active peptide powder obtained by the spray drying method is light yellow and has strong fishy smell . 2 . The effect of substrate concentration , pH and temperature on synthetic protein was determined by three factors : pH 5 , substrate concentration 40 % ( w / w ) and temperature 32 鈩

本文編號(hào)：1441138