本文關鍵詞：南長區(qū)餐飲業(yè)熟肉制品衛(wèi)生狀況分析及管理方法研究　出處：《蘇州大學》2016年碩士論文　論文類型：學位論文

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【摘要】：【研究目的】在食品行業(yè)越來越火爆,食品安全問題頻發(fā),食品安全越來越被重視的背景下,了解南長區(qū)餐飲單位熟肉制品的衛(wèi)生狀況,通過熟肉制品采樣、熟肉制品餐飲經營單位現(xiàn)場調查、從業(yè)人員操作狀況調查等方法,分析評價影響餐飲單位熟肉制品的因素,為日常監(jiān)管提出可靠依據,從而提高熟肉制品的合格率。【研究方法】1、用隨機抽樣的方法,對2011至2013年南長區(qū)轄區(qū)內已獲得“冷葷、涼菜制售”經營許可的餐飲單位進行熟肉制品的抽樣,并對抽樣結果進行分析評價。2、制作《熟肉制品餐飲經營單位衛(wèi)生學狀況調查表》,從從業(yè)人員個人衛(wèi)生、專間硬件設置、從業(yè)人員操作規(guī)范等方面進行現(xiàn)場調查。3、對2011至2013年的食品抽樣數據進行梳理,從總體采樣結果、微生物指標、不同類型、不同季度等方面進行結果分析;對《熟肉制品餐飲經營單位衛(wèi)生學狀況調查表》結果運用單因素卡方分析以及多因素回歸分析,分析影響熟肉制品合格率的主要因素,并提出日常監(jiān)督管理意見。4、資料分析采用spss22.0進行統(tǒng)計分析�！窘Y果】1、熟肉制品抽樣結果分析(1)、2011~2013年共采集熟肉制品1899件,合格1571件,合格率82.73%,其中,2011年合格率為80.10%,2012年81.48,2013年86.18%,樣品合格率每年呈上升趨勢。2011~2013年第1季度熟肉制品合格率為(85.83%),第2季度合格率為(80.78%),第3季度合格率為(80.87%),第4季度合格率為(85.64%),其中合格率較低的為第2和第3季度,合格率較高的為第1和第4季度。其中細菌總數的合格率為81.67%,大腸菌群的合格率為79.67%,致病菌的合格率為100%。(2)、大型餐飲單位合格率為89.20%,中型餐飲單位合格率為87.37%,小型餐飲單位合格率為75.34%。小型餐飲單位熟肉制品合格率明顯低于中型餐飲單位,同時明顯低于大型餐飲單位,而中型與大型餐飲單位沒有統(tǒng)計學差異。2、問卷調查分析(1)、現(xiàn)場衛(wèi)生學調查分析得出大中型餐飲單位硬件設置方面要優(yōu)于小型餐飲單位�！蔼毩⒏糸g”和“專用清洗消毒設施”合格率較高,分別為96.55%和83.91%,合格率較低的為“每餐次使用前進行空氣和操作臺的消毒”和“空氣消毒設施”,合格率分別為54.02%和59.77%。(2)、對2011至2013年間接受過現(xiàn)場調查及抽樣的餐飲單位進行現(xiàn)場衛(wèi)生學調,結果進行統(tǒng)計學分析,采用卡方檢驗分析在不同的條件下熟肉制品的合格率是否有差異;再運用logistic回歸分析的方法找出影響熟肉制品衛(wèi)生狀況的關鍵性因素得出,熟肉制品在“是否有空氣消毒設施”、“是否有專用冷藏設施”、“每餐次使用前是否進行了空氣和操作臺的消毒”、“熟食工具容器的消毒保潔是否到位”、“操作前是否做好手的清洗消毒工作”5處不同條件下合格率有顯著差異,而“操作前手的清洗消毒工作”是影響熟肉制品衛(wèi)生質量的主要因素。【結論】1、餐飲單位熟肉制品合格率在加大衛(wèi)生監(jiān)督檢查力度的情況下穩(wěn)步提升,大腸菌群的合格率是決定樣品合格率的關鍵指標。2、“操作前手的清洗消毒工作”是影響熟肉制品衛(wèi)生質量的主要因素。3、針對統(tǒng)計學分析結果,提出有建設性的意見和建議:提高硬件水平,從源頭上保障熟食間食品安全;加強軟件管理,做好培訓和宣傳工作;緊抓日常監(jiān)督,探索創(chuàng)新新模式。
【學位授予單位】：蘇州大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2016
【分類號】：R155.55

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