發(fā)布時(shí)間：2017-11-18 15:21

  本文關(guān)鍵詞：牛肝中酚類化合物抗氧化作用及其對(duì)品質(zhì)的影響

  更多相關(guān)文章： 牛肝 酚類化合物 抗氧化 氧化狀態(tài) 品質(zhì)

【摘要】：牛肝中含有豐富的天然酚類化合物，會(huì)對(duì)牛肝氧化狀態(tài)和品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。本文以牛肝為原料，分別將其貯藏在20℃、0℃和-18℃環(huán)境中，對(duì)其氧化狀態(tài)，酚類化合物抗氧化能力及品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并運(yùn)用多元線性回歸和相關(guān)性分析以及動(dòng)力學(xué)分析方法來分析和討論牛肝中的酚類化合物抗氧化作用及其對(duì)牛肝品質(zhì)的影響，揭示牛肝中酚類化合物抗氧化的機(jī)理。從而為提高牛肝副產(chǎn)物的綜合利用水平提供理論依據(jù)及數(shù)據(jù)支持。試驗(yàn)結(jié)果如下： 1.20℃、0℃和-18℃貯藏條件下牛肝中內(nèi)源性酚類化合物抗氧化能力總酚含量、FRAP和TEAC均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而DPPH自由基清除能力EC50值呈上升趨勢(shì)，且隨著貯藏溫度的升高，變化速率加快。 2.20℃、0℃和-18℃貯藏條件下牛肝氧化狀態(tài)POV和TBArs均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且隨著貯藏溫度的升高，氧化速率加快。 3.20℃、0℃和-18℃貯藏條件下牛肝總酚含量和TEAC與線性模型的擬合效果較好，其中TEAC擬合的回歸系數(shù)均高于0.96；FRAP和DPPH自由基清除能力與指數(shù)模型有較高的擬合度，回歸系數(shù)分別高于0.90和0.98；以上指標(biāo)在20℃變化速率比0℃變化速率的快2倍，比-18℃變化速率快約130倍。說明貯藏溫度對(duì)牛肝中酚類化合物抗氧化能力較大的影響，且貯藏溫度越高，變化速率越快。 4.20℃、0℃和-18℃貯藏條件下，通過線性模型對(duì)牛肝氧化狀態(tài)POV進(jìn)行定量分析發(fā)現(xiàn)20℃氧化速率分別比0℃和-18℃快1.3倍和50倍；通過指數(shù)模型對(duì)TBArs進(jìn)行定量分析發(fā)現(xiàn)20℃氧化速率比0℃氧化速率快2.1倍，比-18℃氧化速率快60倍。這說明貯藏溫度對(duì)牛肝氧化狀態(tài)有很大的影響，隨著貯藏溫度的升高，，氧化速率加快。 5.20℃貯藏期間FRAP和TEAC對(duì)POV有顯著影響（p＜0.05）；0℃貯藏期間DPPH自由基清除能力對(duì)氧化指標(biāo)POV和TBArs均存在顯著影響（p＜0.05）；-18℃貯藏期間總酚含量、FRAP和DPPH自由基清除能力對(duì)POV有顯著影響（p＜0.05），同時(shí)總酚含量和FRAP對(duì)TBArs也存在顯著影響（p＜0.05）。 6.20℃、0℃和-18℃貯藏期間，總酚含量、FRAP、DPPH自由基清除能力和TEAC的變化均與色度（L*、a*、b*）、pH值、揮發(fā)性鹽基氮均呈極顯著或顯著相關(guān)（p0.05）。
【學(xué)位授予單位】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號(hào)】：R151

【參考文獻(xiàn)】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前10條

1 陳守江,姜松;果蔬中的酚類化合物及其抗氧化作用(綜述)[J];安徽技術(shù)師范學(xué)院學(xué)報(bào);2003年02期

2 張英漢,陳宏,馬云,孫維斌;論中國的肉牛育種問題[J];黃牛雜志;2002年01期

3 林時(shí)作,肖劍;家禽副產(chǎn)品的開發(fā)利用[J];浙江畜牧獸醫(yī);2004年04期

4 宋立江,狄瑩,石碧;植物多酚研究與利用的意義及發(fā)展趨勢(shì)[J];化學(xué)進(jìn)展;2000年02期

5 曹兵海;;2012年肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與政策建議[J];中國畜牧業(yè);2012年06期

6 蔣立鳳,葉扣貫;豬肉在凍藏中揮發(fā)性鹽基氮含量的變化[J];肉類工業(yè);2001年12期

7 張長貴;董加寶;王禎旭;;畜禽副產(chǎn)品的開發(fā)利用[J];肉類工業(yè);2006年03期

8 邵金良;楊芳;杜麗娟;樊建麟;束繼紅;;肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定方法的改進(jìn)[J];肉類研究;2009年10期

9 郭兆斌;余群力;;牛副產(chǎn)物——臟器的開發(fā)利用現(xiàn)狀[J];肉類研究;2011年03期

10 王天佑;王玉娟;秦文;;豬肉揮發(fā)性鹽基氮值指標(biāo)與其感官指標(biāo)的差異研究[J];食品工業(yè)科技;2007年12期

中國博士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前1條

1 陳雪君;日糧添加植物油和VE對(duì)湖羊肉質(zhì)調(diào)控及機(jī)理的研究[D];浙江大學(xué);2008年

本文編號(hào)：1200242