本文關(guān)鍵詞：牛肝中酚類化合物抗氧化作用及其對(duì)品質(zhì)的影響

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【摘要】：牛肝中含有豐富的天然酚類化合物，會(huì)對(duì)牛肝氧化狀態(tài)和品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。本文以牛肝為原料，分別將其貯藏在20℃、0℃和-18℃環(huán)境中，對(duì)其氧化狀態(tài)，酚類化合物抗氧化能力及品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，并運(yùn)用多元線性回歸和相關(guān)性分析以及動(dòng)力學(xué)分析方法來分析和討論牛肝中的酚類化合物抗氧化作用及其對(duì)牛肝品質(zhì)的影響，揭示牛肝中酚類化合物抗氧化的機(jī)理。從而為提高牛肝副產(chǎn)物的綜合利用水平提供理論依據(jù)及數(shù)據(jù)支持。試驗(yàn)結(jié)果如下： 1.20℃、0℃和-18℃貯藏條件下牛肝中內(nèi)源性酚類化合物抗氧化能力總酚含量、FRAP和TEAC均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而DPPH自由基清除能力EC50值呈上升趨勢(shì)，且隨著貯藏溫度的升高，變化速率加快。 2.20℃、0℃和-18℃貯藏條件下牛肝氧化狀態(tài)POV和TBArs均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且隨著貯藏溫度的升高，氧化速率加快。 3.20℃、0℃和-18℃貯藏條件下牛肝總酚含量和TEAC與線性模型的擬合效果較好，其中TEAC擬合的回歸系數(shù)均高于0.96；FRAP和DPPH自由基清除能力與指數(shù)模型有較高的擬合度，回歸系數(shù)分別高于0.90和0.98；以上指標(biāo)在20℃變化速率比0℃變化速率的快2倍，比-18℃變化速率快約130倍。說明貯藏溫度對(duì)牛肝中酚類化合物抗氧化能力較大的影響，且貯藏溫度越高，變化速率越快。 4.20℃、0℃和-18℃貯藏條件下，通過線性模型對(duì)牛肝氧化狀態(tài)POV進(jìn)行定量分析發(fā)現(xiàn)20℃氧化速率分別比0℃和-18℃快1.3倍和50倍；通過指數(shù)模型對(duì)TBArs進(jìn)行定量分析發(fā)現(xiàn)20℃氧化速率比0℃氧化速率快2.1倍，比-18℃氧化速率快60倍。這說明貯藏溫度對(duì)牛肝氧化狀態(tài)有很大的影響，隨著貯藏溫度的升高，，氧化速率加快。 5.20℃貯藏期間FRAP和TEAC對(duì)POV有顯著影響（p＜0.05）；0℃貯藏期間DPPH自由基清除能力對(duì)氧化指標(biāo)POV和TBArs均存在顯著影響（p＜0.05）；-18℃貯藏期間總酚含量、FRAP和DPPH自由基清除能力對(duì)POV有顯著影響（p＜0.05），同時(shí)總酚含量和FRAP對(duì)TBArs也存在顯著影響（p＜0.05）。 6.20℃、0℃和-18℃貯藏期間，總酚含量、FRAP、DPPH自由基清除能力和TEAC的變化均與色度（L*、a*、b*）、pH值、揮發(fā)性鹽基氮均呈極顯著或顯著相關(guān)（p0.05）。
【學(xué)位授予單位】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號(hào)】：R151

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1200242