本文關(guān)鍵詞：天津市居民在外就餐現(xiàn)狀及營養(yǎng)干預模式研究

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【摘要】：目的本研究旨通過調(diào)查天津居民就餐行為,餐飲從業(yè)人員及就餐者營養(yǎng)知識—態(tài)度—行為現(xiàn)狀,以及居民在外就餐膳食結(jié)構(gòu),以發(fā)現(xiàn)居民就餐行為及在外就餐膳食結(jié)構(gòu)不合理之處,以及營養(yǎng)宣傳薄弱環(huán)節(jié),并據(jù)此試點采取綜合營養(yǎng)干預措施,分析干預效果,探討科學有效的營養(yǎng)干預模式,為政府部門制定衛(wèi)生政策提供依據(jù)。方法1、采取分層整群隨機抽樣的方法,在天津市各個區(qū)縣的不同類型餐廳中選取850名就餐人員進行就餐行為調(diào)查;2、在天津市選取兩家級別和條件相同綜合性餐廳,一家作為干預餐廳,另家作對照。在干預餐廳開展為期一年的綜合性營養(yǎng)干預,對照餐廳不作任何干預。分別在干預前后在兩家餐廳各選取200余人(就餐者和餐廳從業(yè)人員)進行營養(yǎng)知信行情況的基線和終末問卷調(diào)查;3、在天津市選取1家綜合型餐廳作為干預場所,并在干預前對餐廳內(nèi)就餐者進行膳食調(diào)查,隨后在餐廳開展為期1年的綜合性營養(yǎng)干預。通過收集干預前后就餐者的點菜清單,統(tǒng)計分析干預前后就餐者各類食物及營養(yǎng)素的攝入量變化。應用SPSS 11.5錄入和整理數(shù)據(jù),運用c2檢驗和Mann-Whitney U檢驗等統(tǒng)計方法進行數(shù)據(jù)分析。結(jié)果1、天津市居民每日吃三餐比例為89.9%,每日吃兩餐的比例為9.1%,其中以不吃早餐的比例最高(7.4%)。在家吃早餐、午餐和晚餐的比例分別為55.4%、39.0%和83.0%,在外吃早餐、午餐和晚餐的比例分別為44.6%、61.0%和17.0%,其中早餐和午餐多在單位食堂就餐,晚餐多在餐館就餐,且與家人和朋友外出就餐機會比較多,從口味上看更喜歡在中式餐廳就餐(87.4%)。2、干預前,干預和對照餐廳中服務人員、廚師和就餐者對中國居民膳食指南和中國居民平衡膳食寶塔相關(guān)知識知曉率低。干預餐廳中服務人員、廚師和就餐者知道中國居民膳食指南的比例分別為11.1%、0.0%和4.4%,對照餐廳相應比例分別為11.4%、0.0%和5.0%。在干預和對照餐廳中,就餐者喜歡咸味重的比例分別為21.6%和16.5%,點餐首要依據(jù)均為菜品口味(58.9%和55.0%);服務人員曾引導過顧客選擇健康營養(yǎng)菜品的比例分別為59.3%和51.4%;廚師以低鹽少油作為烹調(diào)原則的比例分別為19.0%和30.0%。干預后,干預餐廳中服務人員、廚師和就餐者知道中國居民膳食指南的比例分別為100.0%、100.0%和16.3%,對照餐廳相應比例分別為11.4%、0.0%和4.0%。在干預和對照餐廳中,就餐者喜歡咸味重的比例分別為16.3%和18.0%,點餐首要依據(jù)分別為營養(yǎng)搭配及健康作用(57.9%)和口味(47.0%),服務人員曾引導過顧客選擇健康營養(yǎng)菜品的比例分別為100.0%和57.1%,廚師以低鹽少油作為烹調(diào)原則的比例分別為100.0%和35.0%。干預后干預餐廳內(nèi)服務人員、廚師和就餐者營養(yǎng)知識知曉率較干預前均明顯提高,差異多有統(tǒng)計學意義。而對照餐廳內(nèi)服務人員、廚師和就餐者營養(yǎng)知識知曉率未見明顯改善。3、干預前,居民在外就餐與我國膳食推薦量比較,谷薯類、水果類、蛋類和奶類攝入較低,午餐谷薯類和豆類攝入量分別為44.7克和10.8克;而肉禽類、魚蝦類、鹽類攝入量較高,午餐和晚餐肉禽類攝入分別為105.2克和138.6克,鹽的攝入量分別為3.1克和4.0克;蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇的攝入較高,晚餐能量攝入高達1119.2 kcal;而膳食纖維、視黃醇和維生素C的攝入量不足。與在家就餐比較,豆類、蔬菜類、禽肉類和魚蝦類攝入較高,谷薯類、水果類、蛋類和奶類攝入較低;蛋白質(zhì)、脂肪、膽固醇、維生素及鈣、鐵、鋅和硒的攝入高于在家。干預后,午餐豆類、水果和蛋類攝入增加,豆類由干預前10.8克增加到16.7克,鹽由干預前3.1克下降到2.7克;碳水化合物、硫胺素和核黃素攝入增加,脂肪和膽固醇攝入減少。晚餐肉禽類、魚蝦類和鹽的攝入量分別由干預前的138.6克、136.4克和4.0克減少到67.5克、85.9克和2.2克,能量攝入減到769.4 kcal,膽固醇由干預前320.3毫克下降到247.2毫克。結(jié)論天津市居民就餐行為存在不合理之處,每日吃兩餐比例較高,尤以不吃早餐的比例最高;居民早餐和午餐在外就餐的比例較高。餐飲業(yè)從業(yè)人員及就餐者營養(yǎng)知識知曉率低。居民在外就餐膳食結(jié)構(gòu)不合理,谷薯類、蛋類、水果類和奶類攝入較少,而肉禽類、魚蝦類和鹽攝入量較高,導致高能量、高蛋白、高脂肪、高膽固醇和高鹽飲食;碳水化合物、膳食纖維、視黃醇和維生素C攝入不足。綜合性營養(yǎng)干預,有助于改善餐飲業(yè)從業(yè)人員及就餐者營養(yǎng)知識、態(tài)度和行為。居民在外就餐豆類、水果和蛋類攝入增加,肉禽類、魚蝦類和鹽的攝入量減少;碳水化合物、硫胺素和核黃素攝入增加,脂肪和膽固醇攝入減少。因此,建議政府制定相關(guān)政策創(chuàng)建支持環(huán)境,加強營養(yǎng)健康教育宣傳,鼓勵居民堅持吃早餐,并指導其在外就餐合理搭配食物。
【關(guān)鍵詞】：知識 態(tài)度 行為 在外就餐 膳食結(jié)構(gòu) 營養(yǎng) 營養(yǎng)素 干預
【學位授予單位】：天津醫(yī)科大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：R151
【目錄】：

• 中文摘要4-6
• Abstract6-12
• 縮略語/符號說明12-13
• 前言13-16
• 研究現(xiàn)狀、成果13-14
• 研究目的、方法14-16
• 一、天津市居民就餐行為研究16-31
• 1.1 對象和方法16-17
• 1.1.1 研究對象16-17
• 1.1.2 研究方法17
• 1.1.3 問卷調(diào)查17
• 1.1.4 質(zhì)量控制17
• 1.1.5 資料的統(tǒng)計與分析17
• 1.2 結(jié)果17-28
• 1.2.1 調(diào)查人群基本情況17-18
• 1.2.2 調(diào)查人群每日就餐次數(shù)18-19
• 1.2.3 調(diào)查人群不吃早餐、午餐、晚餐的比例19-21
• 1.2.4 調(diào)查人群常與誰外出就餐21-22
• 1.2.5 調(diào)查人群就餐地點22-27
• 1.2.6 調(diào)查人群在外就餐方式的分布情況27
• 1.2.7 調(diào)查人群在外就餐餐廳類型選擇的分布情況27-28
• 1.3 討論28-30
• 1.3.1 每日就餐次數(shù)28-29
• 1.3.2 調(diào)查人群不吃早餐、午餐、晚餐情況29
• 1.3.3 調(diào)查人群就餐地點及就餐習慣29-30
• 1.4 小結(jié)30-31
• 二、餐飲業(yè)從業(yè)人員及就餐者營養(yǎng)知信行及營養(yǎng)干預的研究31-48
• 2.1 對象和方法31-33
• 2.1.1 研究對象31-32
• 2.1.2 研究方法32
• 2.1.3 問卷調(diào)查32-33
• 2.1.4 質(zhì)量控制33
• 2.1.5 資料的統(tǒng)計與分析33
• 2.2 結(jié)果33-44
• 2.2.1 調(diào)查對象營養(yǎng)知信行情況33-37
• 2.2.2 綜合營養(yǎng)干預效果分析37-44
• 2.3 討論44-46
• 2.3.1 就餐者知信行44-45
• 2.3.2 餐飲從業(yè)人員知信行45
• 2.3.3 綜合干預后知信行改善情況45-46
• 2.4 小結(jié)46-48
• 三、天津市居民在外就餐膳食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)干預研究48-64
• 3.1 對象和方法49-50
• 3.1.1 研究對象49
• 3.1.2 研究方法49-50
• 3.1.3 質(zhì)量控制50
• 3.1.4 資料的統(tǒng)計與分析50
• 3.2 結(jié)果50-61
• 3.2.1 調(diào)查人群在外就餐膳食結(jié)構(gòu)50-57
• 3.2.2 綜合營養(yǎng)干預效果分析57-61
• 3.3 討論61-62
• 3.3.1 居民在外就餐膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀61
• 3.3.2 營養(yǎng)干預后膳食結(jié)構(gòu)改善情況61-62
• 3.4 小結(jié)62-64
• 結(jié)論64-66
• 參考文獻66-73
• 發(fā)表論文和參加科研情況說明73-74
• 附錄1 餐廳綜合營養(yǎng)干預措施相關(guān)照片和資料74-78
• 附錄2 調(diào)查研究所用調(diào)查問卷78-83
• 綜述 我國居民在外就餐情況現(xiàn)狀83-91
• 綜述參考文獻87-91
• 致謝91

【參考文獻】

中國期刊全文數(shù)據(jù)庫 前4條

1 賈根梅;李莉華;劉波;孫桂菊;張朋;沈潔;黃健;潘志;王少康;;南京市消費者膳食指南相關(guān)營養(yǎng)知識知曉率調(diào)查[J];現(xiàn)代預防醫(yī)學;2010年24期

2 季成葉;陳天嬌;黃麗巧;李勃;張琳;;中國城市中學生不健康飲食行為及其聚集狀況[J];中國學校衛(wèi)生;2009年02期

3 李建富;韓雪飛;梁月;;城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)知識健康教育干預效果評價[J];中國公共衛(wèi)生;2012年08期

4 何月英;柯海萍;鄔曉婧;沈靜;俞陽;;500名老年居民營養(yǎng)知識、態(tài)度和行為的調(diào)查分析[J];中國初級衛(wèi)生保健;2013年12期

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本文編號：1091463