本文關(guān)鍵詞：馬鈴薯淀粉與親水性膠體復(fù)配體系互作研究

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【摘要】：本試驗(yàn)研究了親水性膠體對(duì)馬鈴薯淀粉糊性質(zhì)的影響，選擇結(jié)構(gòu)不同的黃原膠和魔芋膠與馬鈴薯淀粉進(jìn)行復(fù)配，主要結(jié)論如下： 1本試驗(yàn)確定了黃原膠和魔芋膠的最佳膨化條件分別為：80℃，45min和70℃、55min。馬鈴薯淀粉-黃原膠復(fù)配體系的配比為5%：0.3%，馬鈴薯淀粉-魔芋膠復(fù)配體系的配比為5%：0.4%。 2與單獨(dú)馬鈴薯淀粉相比，加入親水性膠體后淀粉可溶性組分的滲漏量均明顯降低，改變復(fù)配體系中鹽離子濃度或pH時(shí)結(jié)果也相同。掃描電子顯微鏡（SEM）觀察結(jié)果顯示，黃原膠和魔芋膠包裹在淀粉顆粒表面，抑制了淀粉顆粒的膨脹和可溶性組分的滲出，延緩了淀粉的糊化，，并且親水性膠體與馬鈴薯淀粉形成了一定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 3差示掃描量熱儀（DSC）結(jié)果顯示，添加黃原膠和魔芋膠使得馬鈴薯淀粉的T0、Tp、Tc、Tc-T0提高，且△H也提高了。加入黃原膠后T0、Tp、Tc、Tc-T0、△H分別提高了2.7℃、2.9℃、3.23℃、0.54℃、2.69J/g;加入魔芋膠后T0、Tp、Tc、Tc-T0、△H分別提高了1.59℃、0.3℃、2.93℃、1.44℃、3.43J/g。 4紅外光譜分析結(jié)果顯示：添加親水性膠體后，馬鈴薯淀粉結(jié)合水的能力變強(qiáng)，且在一定程度上阻礙馬鈴薯淀粉氫鍵締合結(jié)構(gòu)遭到破壞從而保護(hù)了馬鈴薯淀粉顆粒。 5凝膠質(zhì)構(gòu)儀分析結(jié)果顯示：添加黃原膠和魔芋膠后，兩種復(fù)配體系的硬度值和內(nèi)聚力均降低，馬鈴薯淀粉-黃原膠復(fù)配體系的彈性好于馬鈴薯淀粉單獨(dú)體系，馬鈴薯淀粉-魔芋膠復(fù)配體系的彈性最差。 6在55℃、75℃和95℃下添加黃原膠和魔芋膠后，復(fù)配體系的凍融穩(wěn)定性均好于馬鈴薯淀粉單獨(dú)體系，說(shuō)明親水性膠體對(duì)馬鈴薯淀粉具有協(xié)效性。 7響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果：馬鈴薯淀粉-黃原膠復(fù)配體系在最優(yōu)參數(shù)pH6、溫度69℃、鹽離子濃度0.03mol/L、攪拌時(shí)間28min條件下，測(cè)得復(fù)配體系的粘度為27606mPa S；馬鈴薯淀粉-魔芋膠復(fù)配體系在最優(yōu)參數(shù)pH9、溫度63℃、攪拌時(shí)間39min條件下，測(cè)得復(fù)配體系的粘度為31921mPa S。
【關(guān)鍵詞】：馬鈴薯淀粉 親水性膠體 復(fù)配體系 協(xié)效性
【學(xué)位授予單位】：甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2014
【分類號(hào)】：R151
【目錄】：

• 摘要2-3
• Abstract3-6
• 文獻(xiàn)綜述6-14
• 1. 淀粉與馬鈴薯淀粉6-8
• 1.1 淀粉6
• 1.2 馬鈴薯淀粉的概述6-8
• 2 親水性膠概述8-10
• 2.1 黃原膠的性質(zhì)與應(yīng)用8-9
• 2.2 魔芋膠的性質(zhì)與應(yīng)用9-10
• 3 淀粉與親水性膠復(fù)配體系的研究進(jìn)展10-13
• 3.1 淀粉與親水性膠體間的相互作用的研究10-12
• 3.2 淀粉與親水膠體復(fù)配體系的應(yīng)用12-13
• 4. 本課題的研究?jī)?nèi)容13-14
• 1. 前言14-15
• 2. 材料與方法15-20
• 2.1 材料與儀器15-16
• 2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料15
• 2.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備15-16
• 2.2 馬鈴薯淀粉-黃原膠和馬鈴薯淀粉-魔芋膠復(fù)配體系的制備16
• 2.2.1 馬鈴薯淀粉-黃原膠和馬鈴薯淀粉-魔芋膠復(fù)配體系配比的確定16
• 2.2.2 馬鈴薯淀粉-黃原膠和馬鈴薯淀粉-魔芋膠復(fù)配體系的制備16
• 2.3 糊化過(guò)程中可溶性淀粉滲漏量的測(cè)定16-17
• 2.3.1 測(cè)定方法16
• 2.3.2 不同條件對(duì)復(fù)配體系可溶性淀粉滲漏量的影響16-17
• 2.4 熱力學(xué)性質(zhì)測(cè)定17
• 2.5 親水性膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化影響紅外光譜分析17
• 2.6 糊化過(guò)程顆粒微觀結(jié)構(gòu)17
• 2.7 凝膠特性的測(cè)定17-18
• 2.8 凍融穩(wěn)定性的測(cè)定18
• 2.9 馬鈴薯淀粉-黃原膠和馬鈴薯淀粉-魔芋膠復(fù)配體系響應(yīng)面試驗(yàn)18-19
• 2.9.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)18-19
• 2.9.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)19
• 2.10. 統(tǒng)計(jì)分析方法19-20
• 3. 結(jié)果與分析20-38
• 3.1 復(fù)配體系配比的確定20-23
• 3.1.1 黃原膠、魔芋膠的最佳膨化條件和濃度-粘度關(guān)系20-21
• 3.1.2 馬鈴薯淀粉與黃原膠及魔芋膠復(fù)配體系配比的確定21-23
• 3.2 黃原膠和魔芋膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化進(jìn)程的影響23-28
• 3.2.1 馬鈴薯直連淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立23
• 3.2.2 黃原膠和魔芋膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化過(guò)程中可溶性淀粉滲漏量的影響23-25
• 3.2.3 黃原膠和魔芋膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化過(guò)程中熱力學(xué)性質(zhì)的影響25
• 3.2.4 黃原膠和魔芋膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化過(guò)程中紅外光譜分析25-26
• 3.2.5 黃原膠和魔芋膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化過(guò)程中 SEM 分析26-28
• 3.3 不同親水性膠體對(duì)馬鈴薯淀粉回生特性的影響28-29
• 3.3.1 馬鈴薯淀粉與黃原膠和魔芋膠復(fù)配體系凝膠質(zhì)構(gòu)分析28
• 3.3.2 馬鈴薯淀粉與黃原膠和魔芋膠復(fù)配體系凍融穩(wěn)定性分析28-29
• 3.4 馬鈴薯淀粉-黃原膠和馬鈴薯淀粉-魔芋膠響應(yīng)面試驗(yàn)29-38
• 3.4.1 馬鈴薯淀粉-黃原膠復(fù)配體系工藝參數(shù)優(yōu)化29-34
• 3.4.2 馬鈴薯淀粉-魔芋膠復(fù)配體系工藝參數(shù)優(yōu)化34-38
• 4. 討論38-42
• 4.1 黃原膠和魔芋膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化過(guò)程中可溶性淀粉滲漏量的影響38
• 4.2 黃原膠和魔芋膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化過(guò)程中熱力學(xué)性質(zhì)的影響38-39
• 4.3 黃原膠和魔芋膠對(duì)馬鈴薯淀粉糊化過(guò)程中掃描電子顯微鏡（SEM）分析39
• 4.4 馬鈴薯淀粉與黃原膠和魔芋膠復(fù)配體系凍融穩(wěn)定性分析39-40
• 4.5 馬鈴薯淀粉-黃原膠和馬鈴薯淀粉-魔芋膠復(fù)配體系的響應(yīng)面試驗(yàn)40-42
• 4.5.1 pH 對(duì)復(fù)配體系粘度的影響40
• 4.5.2 鹽離子濃度對(duì)復(fù)配體系粘度的影響40
• 4.5.3 攪拌時(shí)間對(duì)復(fù)配體系粘度的影響40-41
• 4.5.4 溫度對(duì)復(fù)配體系粘度的影響41-42
• 5. 結(jié)論42-43
• 參考文獻(xiàn)43-47
• 致謝47-48
• 個(gè)人簡(jiǎn)介48-49
• 導(dǎo)師簡(jiǎn)介49-50

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1074499