【摘要】：明膠是一種純天然蛋白質(zhì),因其獨(dú)特功能特性和流變特性而被廣泛應(yīng)用到食品、制藥、化妝品和攝影工業(yè)。哺乳動(dòng)物明膠(如牛明膠和豬明膠)是最受歡迎和使用最廣泛的一種明膠。但因社會(huì)文化和健康因素考慮,消費(fèi)者限制對(duì)哺乳動(dòng)物明膠使用。其中社會(huì)文化主要是因猶太教、伊斯蘭教、印度教等宗教和素食主義者引起的,他們拒絕哺乳動(dòng)物明膠的攝入。魚(yú)明膠與豬明膠呈現(xiàn)相似特性,且魚(yú)明膠是大多數(shù)宗教成員和素食主義者可接受的,可作為哺乳動(dòng)物明膠的替代品應(yīng)用到食品產(chǎn)品中。 本實(shí)驗(yàn)以羅非魚(yú)皮為原料,用不同濃度和種類(lèi)的酸對(duì)魚(yú)皮進(jìn)行處理,提取魚(yú)皮明膠,研究明膠的蛋白質(zhì)提取率、羥脯氨酸含量、蛋白質(zhì)分布和黏度隨酸濃度和酸種類(lèi)的變化規(guī)律。隨后對(duì)最佳條件下提取的魚(yú)明膠進(jìn)行了物化特性、質(zhì)構(gòu)特性和流變特性測(cè)試,為魚(yú)類(lèi)加工的廢棄物利用提供技術(shù)參考,同時(shí)也可為羅非魚(yú)魚(yú)皮明膠的工業(yè)化生產(chǎn)和其成為傳統(tǒng)牛皮和豬皮明膠的替代產(chǎn)品提供理論依據(jù)。 對(duì)羅非魚(yú)皮明膠提取優(yōu)化的研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,魚(yú)皮明膠蛋白質(zhì)的提取率受溶液中氫離子濃度的影響很大,乙酸、檸檬酸和鹽酸處理的魚(yú)皮蛋白質(zhì)提取率分別為13.50%-20.55%、10.52%-20.01%和4.32%-20.86%。優(yōu)化3種酸的處理?xiàng)l件,得到最高的蛋白質(zhì)提取率和羥脯氨酸含量較為接近,但對(duì)應(yīng)的黏度不同,其中乙酸、檸檬酸和鹽酸的濃度分別為0.15mol/L (pH=2.79)、0.03mol/L(pH=2.33)和0.02mol/L (pH=1.70)時(shí),得到的明膠黏度最高值分別為9.27±0.17mPa.s-1、7.62±0.20mPa.s-1和8.50±0.22mPa.s-l。黏度呈現(xiàn)這種現(xiàn)象,可能因?yàn)樗釢舛群碗婋x常數(shù)的不同,溶液中H+濃度不一樣,致使最終的明膠分子組成產(chǎn)生差異,從而呈現(xiàn)不同黏度特性。凝膠電泳結(jié)果表明明膠中主要含α-鏈和p-鏈,α-鏈含量高的明膠有更高的黏度特性。乙酸、檸檬酸和鹽酸的濃度分別為0.15mol/L(pH=2.79)、0.05mol/L(pH=2.22)和0.03mol/L(pH=1.52)時(shí),提取的魚(yú)皮明膠質(zhì)量最好,其中乙酸的處理效果最佳。 動(dòng)態(tài)流變分析不同陽(yáng)離子對(duì)羅非魚(yú)皮明膠流變特性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,冷卻階段羅非魚(yú)皮明膠的儲(chǔ)存模量G'、損失模量G”隨Na+濃度(10mmM-100mmM)、Ca2+濃度(10mM-80mM)的增加而降低,但儲(chǔ)存模量G'、損失模量G"隨明膠濃度增加而增大。相角6隨Na+濃度、Ca2+濃度的增加向低溫偏移。羅非魚(yú)皮明膠凝膠溫度和融化溫度隨Na+濃度、Ca2+濃度的增加而降低,隨明膠濃度增加而增大。在6.67%明膠濃度下,得到羅非魚(yú)明膠的凝膠溫度和融化溫度都高于或接近文獻(xiàn)報(bào)道的牛皮和豬皮明膠溫度。 羅非魚(yú)皮明膠物化特性和質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試。在物化特性測(cè)試中,明膠黏度隨溫度升高逐漸降低,但隨明膠濃度的增加而增大。明膠濃度為1%和2%的黏度隨溫度變化顯著。在質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試中,6.67%(w/w)明膠凝膠強(qiáng)度為464.925±0.651g,比文獻(xiàn)報(bào)道的相同濃度的其它魚(yú)明膠和哺乳動(dòng)物明膠凝膠強(qiáng)度都高,屬于高凝膠強(qiáng)度明膠。明膠破裂強(qiáng)度隨Ca2+濃度(10mM-80mM)增加,呈現(xiàn)先增加后逐漸降低的趨勢(shì)。而明膠質(zhì)構(gòu)特性硬度、內(nèi)聚力、彈性和咀嚼性都隨Ca2+濃度(10mM-80mmM)增加而降低。明膠質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)這種趨勢(shì),可能是選定的最低Ca2+濃度(10mM)高于臨界濃度,阻礙了明膠分子鏈間的交聯(lián),從而質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看,羅非魚(yú)皮明膠可成為哺乳動(dòng)物明膠的替代品應(yīng)用到食品產(chǎn)品中,但在明膠使用過(guò)程中,應(yīng)控制明膠的添加量和鹽的添加量,從而制得穩(wěn)定性好和質(zhì)量?jī)?yōu)良的明膠產(chǎn)品。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2012
【分類(lèi)號(hào)】：R318.08

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2333324