【摘要】：本論文研究宰前二氧化碳麻醉處理對羅非魚和金鯧魚肉品質(zhì)和應(yīng)激性的影響。不同的是羅非魚在水溫(23±1℃)下,以敲頭作為對照組；而金鯧魚則是在低溫(0.25±0.25℃)條件,以敲頭作為對照組,對比直接快速降溫致暈的方法。論文結(jié)果如下： 宰前二氧化碳飽和水溶液麻醉羅非魚在5min能達(dá)到麻醉第三階段,有效延遲4h的僵直期；pH有較高初始值和較低最終值分別為7.09和6.29；隨貯藏時(shí)間的延長,兩組的質(zhì)量耗損率呈顯著上升趨勢,在宰后3d內(nèi)兩組間無顯著性差異,卻在宰后4-7d內(nèi),二氧化碳麻醉組要明顯低于對照組；除宰后0d和4-5d外,二氧化碳麻醉組的TVB-N均明顯低于敲頭對照組；兩種宰殺方式對質(zhì)構(gòu)和感官評價(jià)沒有顯著性影響。宰前二氧化碳麻醉能明顯降低羅非魚的應(yīng)激性,其血液中的皮質(zhì)醇、葡萄糖和乳酸濃度均顯著低于敲頭對照組。試驗(yàn)結(jié)果表明宰前二氧化碳處理比直接敲頭致暈更適合于羅非魚魚片的加工。 對比直接降溫處理,宰前二氧化碳飽和冰水溶液處理金鯧魚,能有效縮短進(jìn)入麻醉的時(shí)間,有明顯低的初始pH值6.63。金鯧魚在二氧化碳飽和冰水溶液中暴露0h和4h的應(yīng)激性要明顯強(qiáng)于其他兩組,血液皮質(zhì)醇含量分別大約為另外兩組的9倍和4倍。各組的血液乳酸含量無顯著性差異,而二氧化碳飽和冰水溶液處理和快速降溫處理的金鯧魚有較高的血糖水平。此外,二氧化碳飽和冰水溶液處理組的金鯧魚有較低的血液K+和Cl-濃度以及較高的Na+和Ca2+濃度。在宰后4h內(nèi),質(zhì)量耗損顯著上升,TVB-N雖有上升,但各組間沒有顯著性差異。宰后0h的白肉要明顯比其他兩組亮白(L*較大,而a*較小),其質(zhì)構(gòu)與直接降溫組無差異但明顯比敲頭對照組柔軟。
[Abstract]:In this paper, the effects of premortem carbon dioxide anesthesia on meat quality and stress of tilapia and Pomfret were studied. The difference was that tilapia was treated with head tapping as control group at water temperature (23 鹵1 鈩，

本文編號：2510883