飲食是一個復(fù)雜的食品口腔加工過程,包括食物的口腔處理、傳送和感官評判等一系列的口腔和大腦行為,而人舌在這一系列的口腔加工過程中起著關(guān)鍵的作用。由于人舌生理結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性與口腔環(huán)境阻礙等原因,所以人們至今無法詳細(xì)地探究人舌功能及其在食品口腔加工過程中的操作和控制機(jī)理,尤其是感知食品在口腔加工過程中的結(jié)構(gòu)和感官的動態(tài)變化。本文從人舌生理結(jié)構(gòu)出發(fā),分析固體、軟固體和流體食物在飲食過程中的舌體的功能與運(yùn)動規(guī)律,闡釋人舌在飲食吞咽過程中的物理作用（攪拌、移動、收縮擠壓等）、化學(xué)傳感（滋味）、物理傳感（冷熱、位置、質(zhì)構(gòu)、形態(tài)等）、吞咽（食團(tuán)成形、食團(tuán)推送）等作用,以便為建立新的更科學(xué)的食品品質(zhì)體外評價技術(shù)提供理論依據(jù)。 

【文章來源】：中國食品學(xué)報. 2020,20(06)北大核心EICSCD

【文章頁數(shù)】：8 頁

【部分圖文】：

舌體肌肉（縱向截面角度觀測）[7,10]

舌肌為骨骼肌。它是一種隨意肌，可有意識地收縮或放松。骨骼肌組織在體內(nèi)主要承擔(dān)移動物質(zhì)或誘導(dǎo)運(yùn)動等[11]。根據(jù)功能舌肌可分為舌內(nèi)肌和舌外�。ㄒ姳�1）。舌內(nèi)肌位于舌頭內(nèi)部，主要控制舌頭形狀，如舌頭薄厚等。舌外肌肌纖維起于舌外，止于舌內(nèi)，舌外肌控制舌頭運(yùn)動[12]。舌肌的收縮與放松是食物口腔處理與控制的關(guān)鍵。1.2 乳狀突起

菌狀乳頭數(shù)目較少，體積較大，形狀復(fù)雜多樣（大多呈蘑菇狀，少數(shù)呈扁平、球或錐型[16-17]）。乳頭表面覆蓋有鱗狀上皮，中心部位有凹陷，且邊上有不規(guī)則裂孔[14]。菌狀乳頭不規(guī)則地分布在絲狀乳頭中間，大小為絲狀乳頭的3倍。菌狀乳頭主要分布于舌尖部分[18]，其內(nèi)含味覺感受器（味蕾），味覺感受器以孔洞形式分布于乳頭表面[19]，數(shù)目不定，且部分菌狀乳頭中不含味覺感受器。1.2.3 絲狀乳頭

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]人舌前部味覺功能和菌狀乳頭的定量研究[J]. 陳寧,楊筱榮.  中華口腔醫(yī)學(xué)雜志. 1998(03)
[2]舌乳頭的掃描電子顯微鏡研究[J]. 皮昕,李春芳,張晴川.  口腔醫(yī)學(xué)縱橫. 1985(02)

博士論文
[1]虛擬人舌運(yùn)動與嘴部表情的研究[D]. 陳志翔.中國科學(xué)技術(shù)大學(xué) 2010

碩士論文
[1]舌面食物觸覺感受神經(jīng)末梢形態(tài)與分布研究[D]. 帥正蓉.江蘇大學(xué) 2010



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