本文關(guān)鍵詞：紫花苜蓿、燕麥草和麥稈對牛奶異味的影響

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【摘要】：隨著人們生活水平的提高,保健意識也逐漸的加強,不僅關(guān)注牛奶的營養(yǎng)價值,更加關(guān)注牛奶的品質(zhì)、風味以及保健功能。優(yōu)質(zhì)的牛奶具有特有的香味,可以提高人們的接受度,并且直接影響牛奶及其乳制品的消化與吸收。目前我國在牛奶風味方面的研究較少,尤其是對牛奶產(chǎn)生異味的原因缺乏全面的了解。因此,本文通過以下試驗,得到影響牛奶產(chǎn)生異味的原因,從而降低牛奶異味,提高牛奶的品質(zhì)。本試驗采用感官品鑒法對分別飼喂紫花苜蓿、燕麥草和麥稈飼料的奶牛所產(chǎn)牛奶的色澤、氣味、質(zhì)地、風味等項目進行品鑒。同時采用靜態(tài)頂空法和GC-MS法分別提取不同飼料飼喂的牛奶中的揮發(fā)性物質(zhì),結(jié)合品鑒試驗分析造成牛奶色澤、氣味、質(zhì)地、風味不同的原因,結(jié)果如下:1.飼喂紫花苜蓿飼料,可以提高牛奶的色澤;飼喂燕麥草飼料對牛奶的香氣與甜度有一定的提升,并且降低牛奶中的異味;飼喂麥稈飼料對提高牛奶口感有著明顯的改善,并且也可以降低牛奶中的異味。2.牛奶中的揮發(fā)物質(zhì)大約有70多種,主要含有酸類、脂類、烯類、酮類、醛類、雜環(huán)類、醇類、烴類、硫化物等9類化合物。其中含量較高的化合物有辛酸、丁酸、癸酸、乙酸、正癸酸、3-乙基丁酸甲酯、油酸乙酯、丙酮醛、乙醛等。3.飼喂紫花苜蓿飼料的牛奶,十一酮、1-壬烯-3-酮、丙酮醛等含量較高的化合物具有改善牛奶色澤作用;飼喂燕麥草飼料的牛奶,辛酸、癸酸、油酸乙酯等含量較高的化合物具有抑制牛奶異味,提升香氣與甜度的作用;飼喂麥稈飼料的牛奶,十二烷、十五烷、二十烷等含量較高的化合物具有提高牛奶口感的作用。
【關(guān)鍵詞】：紫花苜蓿 燕麥草 麥稈 異味 揮發(fā)性物質(zhì)
【學位授予單位】：西北農(nóng)林科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2016
【分類號】：S823.5
【目錄】：

• 摘要5-6
• ABSTRACT6-10
• 第一章 文獻綜述10-17
• 1.1 牛奶氣味的定義10-12
• 1.2 牛奶異味的分類12
• 1.2.1 環(huán)境異味12
• 1.2.2 細菌異味12
• 1.2.3 化學異味12
• 1.3 影響牛奶產(chǎn)生異味的因素12-14
• 1.3.1 奶牛自身因素12-13
• 1.3.2 飼喂管理因素13
• 1.3.3 牛奶貯存因素13-14
• 1.4 影響牛奶口感的因素14
• 1.5 牛奶中異味的控制措施14-15
• 1.5.1 采食飼草過程14-15
• 1.5.2 擠奶過程15
• 1.5.3 飼養(yǎng)管理過程15
• 1.5.4 儲存及運輸過程15
• 1.6 目的與意義15-17
• 第二章 紫花苜蓿、燕麥草和麥稈對牛奶感官的影響17-28
• 2.1 材料和方法18-19
• 2.1.1 試驗動物18-19
• 2.1.2 試驗原料19
• 2.2 試驗方法19-20
• 2.2.1 試驗樣品制備19
• 2.2.2 品鑒小組19
• 2.2.3 品鑒方法19-20
• 2.2.4 數(shù)據(jù)處理20
• 2.3 結(jié)果與分析20-26
• 2.3.1 紫花苜蓿、燕麥草和麥稈對牛奶色澤的影響21-22
• 2.3.2 紫花苜蓿、燕麥草和麥稈對牛奶異味的影響22
• 2.3.3 紫花苜蓿、燕麥草和麥稈對牛奶奶香味的影響22-23
• 2.3.4 紫花苜蓿、燕麥草和麥稈對牛奶濃厚感的影響23-24
• 2.3.5 紫花苜蓿、燕麥草和麥稈對牛奶均勻度的影響24
• 2.3.6 紫花苜蓿、燕麥草和麥稈對牛奶甜味的影響24-25
• 2.3.7 紫花苜蓿、燕麥草和麥稈對牛奶適口度的影響25
• 2.3.8 紫花苜蓿、燕麥草和麥稈對牛奶總接受度的影響25-26
• 2.4 討論26-27
• 2.4.1 感官品鑒技術(shù)26
• 2.4.2 通過感官品鑒評分分析紫花苜蓿、燕麥草和麥稈對牛奶影響26-27
• 2.5 小結(jié)27-28
• 第三章 紫花苜蓿、燕麥草和麥稈對牛奶揮發(fā)物質(zhì)的影響28-36
• 3.1 試驗樣品制備29
• 3.2 儀器及色譜29
• 3.3 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用條件29
• 3.4 結(jié)果與分析29-33
• 3.4.1 揮發(fā)物質(zhì)的數(shù)量33
• 3.4.2 揮發(fā)物質(zhì)的種類33
• 3.5 討論33-34
• 3.5.1 國內(nèi)外研究33-34
• 3.5.2 揮發(fā)物質(zhì)的成分34
• 3.5.3 揮發(fā)物質(zhì)的含量比較34
• 3.6 小結(jié)34-36
• 第四章 結(jié)論36-37
• 參考文獻37-40
• 附錄40-41
• 致謝41-42
• 作者簡介42

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