隨著人們生活水平的不斷改善,對畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量、品質(zhì)和風味的關(guān)注度逐漸提高。揮發(fā)性風味物質(zhì)作為影響肌肉風味的重要指標,正日益受到人們的關(guān)注和研究。近年來,國內(nèi)外對于豬、牛、羊等大型畜禽的研究,特別是針對其肉類制品及其他相關(guān)產(chǎn)品中的揮發(fā)性風味物質(zhì)的研究取得了很大的進展,已經(jīng)能夠初步鑒定出某些肉品中的特征性揮發(fā)性風味物質(zhì)。而截至目前,對于雞肉的相關(guān)研究較少。人們普遍認為,不同的飼養(yǎng)方式對肉雞的風味存在一定的影響,散養(yǎng)等相對自由的飼養(yǎng)方式能夠使肉雞的風味更佳。然而目前僅有研究表明,因散養(yǎng)肉雞可以采食到自然環(huán)境中的食物,故而導致其肌肉中的揮發(fā)性風味物質(zhì)有所不同,其他因素對揮發(fā)性風味物質(zhì)的形成是否存在影響仍是未知。因此,有必要針對肉雞進行揮發(fā)性風味物質(zhì)的研究。 本論文主要研究網(wǎng)上籠養(yǎng)、地面平養(yǎng)和半舍飼三種飼養(yǎng)方式對肉雞生產(chǎn)性狀、肉質(zhì)性狀、風味指標的影響,并從飼喂日齡、保存溫度兩個方面研究影響肌肉揮發(fā)性風味物質(zhì)形成的機理。試驗的主要內(nèi)容及結(jié)果如下： (1)飼養(yǎng)方式對北京油雞生產(chǎn)性狀、肉質(zhì)性狀的影響。本試驗以900只北京油雞為試驗對象,統(tǒng)一籠養(yǎng)至49日齡后分方式飼養(yǎng),按飼養(yǎng)方式分為網(wǎng)上籠養(yǎng)、地面...

【文章頁數(shù)】：65 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖4.1籠養(yǎng)方式下日齡對北京油雞揮發(fā)性風味物含皿的影響

77曰齡、99日齡三個日齡下采集的樣品中測得的揮發(fā)性風味物質(zhì)的含量，均為酵類化合物的相對含量較高，且其中又均為己醛的相對含量最高。由圖4.1P—J以看出，隨著日齡的增長，各類化合物的相對含量均有所變化，其中酸類化合物和烴類化合物的相對含量變化較大。80-1 "?""K類總量_....

圖4.2平養(yǎng)方式下日齡對北京油雞揮發(fā)性風味物含量的影響

第四章日齡對北京油雞揮發(fā)性風味物形成的影響醇類化合物的相對含量逐漸升高，烴類化合物的相對含量逐漸降低。由圖4.2可以看出，隨著日齡的增長，各類化合物的相對含量均有所變化，除了薛類化合物和烴類化合物的相對含量有降低趨勢之外，其他各類化合物的相對含量均有升高的趨勢，但變化不是很明顯。....

圖4.4日盼對揮發(fā)性風味物質(zhì)總體種攏的影晌Fig4.4EffectsofageonkindsofvolatileflavorinbreadmusoleofBeijing-You

第四章日齡對北京油雞揮發(fā)性風味物形成的影響由圖4.4可以看出，三種詞養(yǎng)方式下詞養(yǎng)的肉鳴肌肉中的揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類，均是隨著日齡的增長而逐漸增多。而由圖4.5可以看出，隨著日齡的增長，各類化合物的種類都有變化，其中烴類化合物、酮類化合物、其他雜環(huán)類化合物的種類隨著日齡的增長提高較....

圖4.5日齡對揮發(fā)性風味物質(zhì)中各類別化合物種類的影響

由圖4.4可以看出，三種詞養(yǎng)方式下詞養(yǎng)的肉鳴肌肉中的揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類，均是隨著日齡的增長而逐漸增多。而由圖4.5可以看出，隨著日齡的增長，各類化合物的種類都有變化，其中烴類化合物、酮類化合物、其他雜環(huán)類化合物的種類隨著日齡的增長提高較明顯。80- ?龍養(yǎng)70種60 平養(yǎng)類....

本文編號：4029318