飼養(yǎng)方式是影響牦牛肉品質的重要因素之一,本實驗旨在比較兩種不同飼養(yǎng)方式對牦牛瘤胃微生物區(qū)系、肌肉品質及其風味物質的影響。選擇年齡、體質量相近的,分別舍飼育肥與放牧條件下飼養(yǎng)的牦牛各8頭,屠宰后采集瘤胃液用于瘤胃微生物多樣性分析,采集背最長肌用于肉品質、脂肪酸、肌纖維特性及揮發(fā)性風味物質的測定。結果表明:放牧牦牛瘤胃微生物操作分類單元數(shù)目和ACE、Chao 1、Shannon指數(shù)均顯著高于舍飼牦牛(P<0.05)。肉品質測定結果中,舍飼牦牛肉的滴水損失率、蒸煮損失率及熟肉剪切力、肌纖維密度均顯著低于放牧牦牛肉(P<0.05),同時,其肌內脂肪含量為1.14 g/100 g,顯著高于放牧牦牛(P<0.05)。舍飼牦牛肌肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸相對含量顯著高于放牧牦牛(P<0.05),多不飽和脂肪酸相對含量顯著低于放牧牦牛(P<0.05)。在舍飼牦牛與放牧牦牛肌肉中分別檢測出27種和34種揮發(fā)性風味物質。綜上所述,舍飼牦牛肉在肉品質方面的表現(xiàn)優(yōu)于放牧牦牛肉,但可能由于其瘤胃微生物多樣性方面表現(xiàn)出與放牧牦牛的差異,導致其肌肉脂肪酸組成方面的表現(xiàn)不如放牧牦牛。...

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【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
    1.2 儀器與設備
    1.3 方法
        1.3.1 實驗設計
        1.3.2 樣品采集與處理
        1.3.3 指標測定
            1.3.3. 1 瘤胃微生物區(qū)系測定
            1.3.3. 2 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分、肌內脂肪含量測定
            1.3.3. 3 肉色及pH值測定
            1.3.3. 4 滴水損失率及蒸煮損失率的測定
            1.3.3. 5 剪切力測定
            1.3.3. 6 脂肪酸含量測定
            1.3.3. 7 肌纖維特性測定
            1.3.3. 8 揮發(fā)性風味物質測定
    1.4 數(shù)據(jù)處理與分析
2 結果與分析
    2.1 不同飼養(yǎng)方式對牦牛瘤胃微生物區(qū)系的影響
        2.1.1 不同飼養(yǎng)方式對牦牛瘤胃微生物OTUs數(shù)目和Alpha多樣性的影響
        2.1.2 不同飼養(yǎng)方式對牦牛瘤胃微生物組成的影響
    2.2 不同飼養(yǎng)方式對牦牛肉品質的影響
    2.3 不同飼養(yǎng)方式對牦牛肌肉脂肪酸組成的影響
    2.4 不同飼養(yǎng)方式對牦牛肌纖維特性的影響
    2.5 不同飼養(yǎng)方式對牦牛肌肉揮發(fā)性風味物質的影響
3 結論



本文編號：3780937