發(fā)布時(shí)間：2022-01-06 04:55

　　北京鴨是我國(guó)優(yōu)良的地方品種,也是北京烤鴨的主要原料,享譽(yù)世界。北京鴨風(fēng)味獨(dú)特,與肉品中大量的風(fēng)味前體物有直接關(guān)系。風(fēng)味前體物主要包括水溶性風(fēng)味前體物和脂類。研究發(fā)現(xiàn)鴨體中的脂質(zhì)對(duì)鴨肉風(fēng)味的影響巨大。本文以北京鴨為研究對(duì)象,利用頂空固相微萃取和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀分析研究鴨不同部位的脂質(zhì)對(duì)鴨肉風(fēng)味的影響,不同部位的脂質(zhì)包括：腹脂、皮脂和尾脂腺體及周圍油脂。目的是探索脂質(zhì)對(duì)鴨肉風(fēng)味形成的影響,為鴨肉加工及傳統(tǒng)工藝的改造提供理論基礎(chǔ)。試驗(yàn)一：以氯仿-甲醇溶液為提取液,利用索氏提取法選擇性地去掉鴨胸肉中的脂質(zhì)及其脂溶性化合物,制成去脂肉,并利用Folch法提取皮下脂肪、腹脂和尾脂（含尾脂腺體）中的脂質(zhì)。采用頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用法分離鑒定去脂肉中添加不同比例提取脂質(zhì)后的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。共鑒定出91種揮發(fā)性化合物,包括醛類（18種）、醇類（13種）、烴類（41種）、酸類（10種）、呋喃類（1種）、酮類（2種）和酯類（6種）。結(jié)果顯示,脂質(zhì)的來(lái)源及比例對(duì)鴨肉的風(fēng)味化合物的生成具有較大的影響,尤其風(fēng)味閾值較低化合物的峰面積明顯增大,如己醛等；此外,鴨尾部脂質(zhì)中的揮發(fā)性支鏈脂肪酸可能對(duì)鴨肉的整體風(fēng)味產(chǎn)... 

【文章來(lái)源】：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京市

【文章頁(yè)數(shù)】：57 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

不同脂肪源及不同比例脂肪揮發(fā)性化合物成分分類比例F落2.6Fetcentageofeachclassificationofvolatilecompoundsvmdifferenttreatments

北京鴨甩脂璐提取物擇發(fā)性化合物總離子流圈

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]飼糧中不同油脂對(duì)肉雞生產(chǎn)性能、消化器官發(fā)育及消化酶活性的影響[J]. 阮劍均,閆俊書(shū),宦海琳,田光洪,賈代漢,薛永峰,周維仁.  江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào). 2013(03)
[2]鴨肉的風(fēng)味及其形成的研究[J]. 馮宇隆,謝明,黃葦,唐靜,聞治國(guó),侯水生.  動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào). 2013(07)
[3]禽類尾脂腺及其生物學(xué)功能研究進(jìn)展[J]. 馮宇隆,謝明,聞治國(guó),唐靜,侯水生.  中國(guó)飼料. 2013(09)
[4]固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)鴨湯中揮發(fā)性風(fēng)味成分[J]. 張音,夏延斌,羅鳳蓮.  食品科學(xué). 2012(06)
[5]游離脂肪酸在幾種常見(jiàn)食品風(fēng)味形成中的作用[J]. 鄧文輝,趙燕,李建科,涂勇剛,馬曉娟.  食品工業(yè)科技. 2012(11)
[6]玉米油和豬油對(duì)肉雞生產(chǎn)性能、屠宰性能及血清生化指標(biāo)的影響[J]. 陳文,咼于明,黃艷群.  動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào). 2011(07)
[7]皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪對(duì)豬肉風(fēng)味的作用[J]. 黃業(yè)傳,賀稚非,李洪軍,秦剛,王庭,馬明輝.  中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué). 2011(10)
[8]飼料中不同脂肪源對(duì)黃鱔生長(zhǎng)和組織中脂肪酸含量的影響[J]. 周秋白,朱長(zhǎng)生,吳華東,嚴(yán)興洪.  水生生物學(xué)報(bào). 2011(02)
[9]鴨飼料中添加脂肪效果佳[J]. 程洪花.  水禽世界. 2011(01)
[10]共軛亞油酸對(duì)櫻桃谷鴨肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響[J]. 張晶晶,王錫昌,劉源,顧賽麒.  江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào). 2010(05)

博士論文
[1]南京板鴨加工過(guò)程中脂類物質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味成分變化研究[D]. 徐為民.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008
[2]鴨肉風(fēng)味及其在加工過(guò)程中的變化研究[D]. 劉源.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 2006



本文編號(hào)：3571774