集約化養(yǎng)殖提高了牧場奶牛的生產(chǎn)效率,其生產(chǎn)過程中動物福利、環(huán)境保護(hù)以及產(chǎn)品質(zhì)量等議題也逐漸引起消費者的關(guān)注。放牧養(yǎng)殖將戶外放牧和牧草采食作為養(yǎng)殖模式的評判標(biāo)準(zhǔn),其產(chǎn)品正逐漸受到歐美等發(fā)達(dá)國家消費者的青睞。飼料中的優(yōu)質(zhì)牧草是影響乳成分及其乳制品品質(zhì)的主要因素之一,牧草中較高的纖維含量維持了瘤胃健康,較高的不飽和脂肪酸提高了乳脂中不飽和脂肪酸的比例,豐富的可降解蛋白提供了乳蛋白的合成原料,并且牧草中脂肪酸、氨基酸、碳水化合物和其他營養(yǎng)物質(zhì)在奶牛體內(nèi)的代謝影響了牛奶以及乳制品的感官品質(zhì)。作者重點關(guān)注一些國家放牧養(yǎng)殖的實際狀況和標(biāo)準(zhǔn)要求,及其與有機(jī)養(yǎng)殖的差異對比,并分析放牧養(yǎng)殖和全混合日糧喂養(yǎng)條件下飼料成分差異對奶牛瘤胃代謝的影響,以及由此造成的牛奶脂肪、蛋白成分和感官指標(biāo)等方面的差異。 

【文章來源】：中國畜牧獸醫(yī). 2020,47(10)北大核心

【文章頁數(shù)】：10 頁

【部分圖文】：

生乳中脂肪酸變化的主成分分析圖[21,26]

生乳儲存過程中的代謝和酶活反應(yīng),以及巴氏殺菌熱加工過程會促使乳中活性揮發(fā)成分的消失或改變[44]。如巴氏殺菌乳中內(nèi)酯氣味成分的形成源于δ-和γ-羥基酸熱分解,Strecker降解產(chǎn)物、含硫化合物以及β-胡蘿卜素降解所產(chǎn)生芳香類物質(zhì)在受熱后都會增加,熱催化促進(jìn)酯類生成和脂肪酸氧化[40]。采用頂空固相微萃取GC-MS分析巴殺乳活性氣味成分時,除甲苯、二甲基砜、戊醇、對甲苯酚、二丁酮的對比與生乳趨勢一致外,戊醛、庚醛在放牧黑麥草以及黑麥草/白三葉的巴氏殺菌乳中水平要高于舍飼TMR的樣品,這與生乳中脂肪酸的比例相一致,可能與脂質(zhì)氧化有關(guān);苯基乙醛和苯基乙醇也有相同的趨勢,可能與牧草蛋白質(zhì)中芳香族氨基酸代謝相關(guān);甲基異丁酮是脂質(zhì)氧化過程的產(chǎn)物,只存在于放牧組巴氏殺菌乳中;β-蒎烯源于牧草的消化,只出現(xiàn)在放牧黑麥草或黑麥草/白三葉的巴氏殺菌乳中;γ-丁內(nèi)酯的形成則源于羥基酸,只出現(xiàn)在TMR的巴氏殺菌乳中(圖2)[40]。選擇性高的吸附萃取GC-MS分析結(jié)果表明,根據(jù)飼草或飼料類型,1-十六烷醇、1-十八醇在放牧黑麥草的巴氏殺菌乳中含量最高,而在舍飼TMR巴氏殺菌乳中含量最低[40],這些醇可能是二次脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物[45]。丁酸、羥基呋喃酮和2-呋喃甲醇在舍飼TMR巴氏殺菌乳中最高,而在放牧黑麥草的巴氏殺菌乳中最低[40]。乳制品中的呋喃可能與飼料中碳水化合物和氨基酸的美拉德反應(yīng)有關(guān),也可能與飼料中不飽和脂肪酸的氧化有關(guān)[45]。 3種巴氏殺菌乳中,黑麥草放牧組、黑麥草/白三葉放牧組以及TMR舍飼組樣品中β-胡蘿卜素含量分別為0.34、0.26、0.13 mg/kg,存在顯著差異。色差分析結(jié)果表明,舍飼TMR的巴氏殺菌乳的a*(3.49)、b*(9.68)值較低,偏藍(lán)偏綠,放牧組樣品a*、b*值較高,偏紅偏黃,黑麥草以及黑麥草/白三葉放牧組的a*、b*分別為4.67、15.85和4.87、16.06。此外,3種巴氏殺菌乳在顏色、谷倉(barnyard)味芳香類物質(zhì)和黏度之間也有顯著差別,顏色與β-胡蘿卜素含量相關(guān),黏度則與多不飽和脂肪含量相關(guān),谷倉芳香類物質(zhì)與對甲苯酚含量有關(guān)[40,46]。4.3 乳粉和其他乳產(chǎn)品


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