羊肉營養(yǎng)豐富,但因其含有特殊風(fēng)味降低了消費(fèi)者對(duì)羊肉的接受度,因此探究分析影響羊肉風(fēng)味的因素,對(duì)提高羊肉品質(zhì)和促進(jìn)養(yǎng)羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展意義深遠(yuǎn)。文章就羊肉風(fēng)味形成的化學(xué)物質(zhì)及反應(yīng)、檢測分析方法、影響羊肉風(fēng)味的因素等進(jìn)行了綜述,以期為科學(xué)調(diào)控羊肉風(fēng)味提供參考依據(jù)。研究認(rèn)為,羊肉的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于脂肪氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性脂肪酸,飼料種類、飼料添加劑以及飼養(yǎng)方式等營養(yǎng)因素以及品種、年齡、性別等遺傳因素均會(huì)影響羊肉的風(fēng)味。 

【文章來源】：飼料工業(yè). 2020,41(23)北大核心

【文章頁數(shù)】：5 頁

【文章目錄】：
1 羊肉風(fēng)味形成的前體物質(zhì)
2 產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)
3 羊肉風(fēng)味物質(zhì)的檢測及分析方法
4 影響羊肉風(fēng)味的因素
    4.1 飼養(yǎng)方式
    4.2 飼料種類
    4.3 飼料添加劑
        4.3.1 功能性添加劑
        4.3.2 中草藥添加劑
    4.4 遺傳因素
5 小結(jié)


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]性別因素對(duì)蘇尼特羊背最長肌肌內(nèi)脂肪沉積的影響及相關(guān)性研究[J]. 高棟,高愛琴,冀祥,李卿.  中國畜牧雜志. 2020(05)
[2]牛至精油對(duì)甘肅高山細(xì)毛羊肉品質(zhì)、脂肪酸組成及含量和抗氧化性能的影響[J]. 劉婷,吳建平,宮旭胤,雷趙民,梁婷玉,張瑞.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(09)
[3]蘇尼特羊、巴美肉羊和烏拉特山羊的肉品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較[J]. 竇露,羅玉龍,孫雪峰,劉暢,李文博,蘇琳,趙麗華,田建軍,靳燁.  食品工業(yè)科技. 2020(15)
[4]發(fā)酵麩皮多糖對(duì)肉羊肉品質(zhì)、肌肉氨基酸組成及肌肉抗氧化酶和肌纖維類型相關(guān)基因表達(dá)的影響[J]. 胡宇超,王園,孟子琪,劉玉輝,王瑞芳,王文文,郝希然,安曉萍,齊景偉.  動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)報(bào). 2020(02)
[5]放牧和舍飼對(duì)西藏山羊肉品質(zhì)、抗氧化指標(biāo)及脂肪酸含量的影響[J]. 索朗達(dá),巴貴,楊世帆,張晨光,次仁德吉,德吉,張科,王小龍,吳玉江.  中國畜牧雜志. 2020(02)
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[8]兩種飼養(yǎng)方式對(duì)蘇尼特羊肉脂肪酸組成和脂肪代謝相關(guān)基因表達(dá)的影響[J]. 袁倩,王柏輝,蘇琳,要鐸,王德寶,趙麗華,靳燁.  食品科學(xué). 2019(09)
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博士論文
[1]日糧油脂類型對(duì)羊肉脂肪酸和肌內(nèi)脂肪含量的影響及其機(jī)理[D]. 趙天章.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014

碩士論文
[1]冷鮮灘羊肉貯藏中代謝酶變化與風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)聯(lián)性分析[D]. 李子欣.寧夏大學(xué) 2019
[2]日糧添加不同油籽對(duì)綿羊脂代謝及皮下脂肪組織中脂肪酸組成的影響[D]. 牛占宇.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[3]沙蔥水溶性提取物對(duì)肉羊脂肪代謝相關(guān)基因表達(dá)量及甲基化的影響[D]. 鄭彥楷.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[4]牛肉中Maillard反應(yīng)風(fēng)味前體肽的鑒定及其產(chǎn)物形成機(jī)理的研究[D]. 康樂.北京工商大學(xué) 2017
[5]沙蔥黃酮對(duì)肉羊生產(chǎn)性能及其肉品質(zhì)的影響[D]. 陳仁偉.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016



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