發(fā)布時間：2019-11-22 22:15

【摘要】：[目的]傳統(tǒng)的豬胴體噴淋冷卻多以增濕降耗為目的,作業(yè)時間長,且實際生產(chǎn)未能結合胴體表面感官品質進行作業(yè)參數(shù)優(yōu)選。本文在改進噴淋方式的基礎上,根據(jù)實際生產(chǎn)需求進行模糊參數(shù)優(yōu)化。[方法]以"杜長大"三元雜交豬胴體為試材,依據(jù)胴體前期干耗大的特點,改傳統(tǒng)的固定頻率噴淋模式為前期高頻、后期低頻的噴淋模式,以胴體的干耗、色澤(L*值和a值)、水痕為優(yōu)化目標,運用正交法進行參數(shù)優(yōu)化試驗,在確定目標權重和隸屬函數(shù)的基礎上,通過模糊運算得到各試驗綜合評價值后,經(jīng)直觀分析得到最佳噴淋參數(shù)。[結果]優(yōu)選參數(shù):前期高頻噴淋總時長2 h,高頻噴淋間隔時長9 min,低頻噴淋總時長4 h,低頻噴淋間隔時長40 min,單次噴淋時長10 s,此時胴體的干耗為1.07%,L*為77.95,a為-0.05,水痕為2.16%,對應的隸屬度分別為1、0.692、0.852、0.884。與傳統(tǒng)噴淋方式相比,在同樣要求達到1%降耗效果的情況下,可縮短降耗時間6 h,單次噴淋時長由60~90 s縮短至10 s。[結論]優(yōu)選參數(shù)滿足生產(chǎn)降耗需求,且表面感官品質較優(yōu),可為生產(chǎn)實踐中的噴淋方式及其參數(shù)選取提供參考。
【圖文】：

南京農(nóng)業(yè)大學學報第40卷圖1豬胴體水痕表面Fig.1Watertracessurfaceofpigcarcass1．3．3水痕噴淋不均勻(循環(huán)風擾動或胴體相互遮擋等原因造成霧滴不能噴淋至胴體所有部位)會產(chǎn)生水痕(圖1)，目前關于豬胴體水痕的研究尚少，但它作為一項由霧化噴淋產(chǎn)生的影響胴體整體感官效果的指標，其存在也影響消費者的接受程度。測定方法:冷卻24h后，將事先準備好的100cm×20cm、10cm×10cm、5cm×5cm的塑料薄膜緊貼于1．3．2節(jié)中選取的豬胴體表面，測取豬胴體表面積和水痕面積，按式(2)計算各試驗的水痕(ＲWT):ＲWT=SWT/SPC×100%(2)式中:SWT為水痕面積;SPC為豬胴體表面積。1．4試驗結果統(tǒng)計根據(jù)正交試驗設計及各指標測定方法進行正交試驗和指標測定。2噴淋參數(shù)優(yōu)選模糊參數(shù)優(yōu)選主要有4個環(huán)節(jié)，即權重的確定、模糊關系矩陣的確定、算子的選擇和綜合評價值的直觀分析與優(yōu)眩噴淋參數(shù)優(yōu)選的基本流程如圖2所示。圖2噴淋參數(shù)模糊優(yōu)選流程Fig.2Flowdiagramoffuzzyoptimizationofspraychillingparameters2．1評價指標集和對象集的建立以干耗(u1)，色澤中的L*值(u2)、a值(u3)，水痕(u4)為評價指標，建立指標集U={u1，u2，u3，u4}，以25組正交試驗d1、d2、…、d25為評價對象，則評價集D={d1，d2，d3，…，d25}。2．2權重集的建立采用頻數(shù)統(tǒng)計法確定指標的權重，考慮專業(yè)結構合理的因素，邀請江蘇省食品集團有限公司具有代表性的60位專家，包括噴淋技術人員12位和胴體品控及銷售人員48位，，讓專家在不受外界干擾的情況下寫出自己認為最適宜的豬胴體的干耗、色澤、水痕權重，且滿足三者權重之和為1。運用頻數(shù)統(tǒng)計法確定各指標權重:將得到的各指標權重分為5組，每組的?

南京農(nóng)業(yè)大學學報第40卷圖1豬胴體水痕表面Fig.1Watertracessurfaceofpigcarcass1．3．3水痕噴淋不均勻(循環(huán)風擾動或胴體相互遮擋等原因造成霧滴不能噴淋至胴體所有部位)會產(chǎn)生水痕(圖1)，目前關于豬胴體水痕的研究尚少，但它作為一項由霧化噴淋產(chǎn)生的影響胴體整體感官效果的指標，其存在也影響消費者的接受程度。測定方法:冷卻24h后，將事先準備好的100cm×20cm、10cm×10cm、5cm×5cm的塑料薄膜緊貼于1．3．2節(jié)中選取的豬胴體表面，測取豬胴體表面積和水痕面積，按式(2)計算各試驗的水痕(ＲWT):ＲWT=SWT/SPC×100%(2)式中:SWT為水痕面積;SPC為豬胴體表面積。1．4試驗結果統(tǒng)計根據(jù)正交試驗設計及各指標測定方法進行正交試驗和指標測定。2噴淋參數(shù)優(yōu)選模糊參數(shù)優(yōu)選主要有4個環(huán)節(jié)，即權重的確定、模糊關系矩陣的確定、算子的選擇和綜合評價值的直觀分析與優(yōu)眩噴淋參數(shù)優(yōu)選的基本流程如圖2所示。圖2噴淋參數(shù)模糊優(yōu)選流程Fig.2Flowdiagramoffuzzyoptimizationofspraychillingparameters2．1評價指標集和對象集的建立以干耗(u1)，色澤中的L*值(u2)、a值(u3)，水痕(u4)為評價指標，建立指標集U={u1，u2，u3，u4}，以25組正交試驗d1、d2、…、d25為評價對象，則評價集D={d1，d2，d3，…，d25}。2．2權重集的建立采用頻數(shù)統(tǒng)計法確定指標的權重，考慮專業(yè)結構合理的因素，邀請江蘇省食品集團有限公司具有代表性的60位專家，包括噴淋技術人員12位和胴體品控及銷售人員48位，讓專家在不受外界干擾的情況下寫出自己認為最適宜的豬胴體的干耗、色澤、水痕權重，且滿足三者權重之和為1。運用頻數(shù)統(tǒng)計法確定各指標權重:將得到的各指標權重分為5組，每組的?

【參考文獻】

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本文編號：2564666