【摘要】：以雞胸肉肉色、pH值、水分含量、滴水損失率、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)定和電子顯微形態(tài)學(xué)等為比較指標(biāo),研究不同養(yǎng)殖模式(常規(guī)有抗籠養(yǎng)和無抗放養(yǎng))和養(yǎng)殖時(shí)間(180d和270d)對(duì)固始雞肉質(zhì)的影響。結(jié)果表明:在相同養(yǎng)殖時(shí)間下,常規(guī)籠養(yǎng)雞的增重顯著高于無抗放養(yǎng)(P0.05),胸肉的咀嚼性檢測(cè)值也顯著更高(P0.05),但無抗放養(yǎng)可使胸肉嫩度和口感更佳,感官評(píng)定分值顯著更高。延長(zhǎng)養(yǎng)殖時(shí)間,胸肉肉色、a~*值、質(zhì)構(gòu)、香味、滋味以及微觀結(jié)構(gòu)上顯著更好。180d有抗籠養(yǎng)、180d無抗放養(yǎng)和270d無抗放養(yǎng),胸肉的pH值、水分含量、L~*值、b~*值和蒸煮損失均無顯著差異(P0.05)。
[Abstract]:Chicken breast meat color, pH value, water content, drip loss rate, texture, sensory evaluation and electron microscopic morphology were used as comparative indexes. The effects of different culture models (conventional cage and no anti stocking) and culture time (180 d and 270 d) on the quality of Gushi chicken were studied. The results showed that under the same breeding time, the weight gain of conventional cage chickens was significantly higher than that of non-anti-stocking (P0.05), and the masticatory value of breast meat was significantly higher (P0.05), but the tenderness and taste of breast meat were improved without anti-stocking. Sensory evaluation scores were significantly higher. Prolonging the breeding time, breast meat color, a ~ * value, texture, flavor, taste and microstructure were better. There were anti-cage culture in 180 days, no anti-release in 180 days and no anti-stocking in 270 days. The pH value, water content, Ln * value of breast meat were significantly better. There was no significant difference in btr * value and cooking loss (P0.05).
【作者單位】： 成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院;
【基金】：歐盟創(chuàng)新中心國(guó)際合作項(xiàng)目 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金項(xiàng)目(16R-01) 四川省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2016NZ0003)
【分類號(hào)】：S831.4

【參考文獻(xiàn)】

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【共引文獻(xiàn)】

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【二級(jí)參考文獻(xiàn)】

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【相似文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2370012