【摘要】：為了分析不同輔料對(duì)調(diào)理牦牛排感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響,試驗(yàn)采用相關(guān)性分析和主成分分析等方法,對(duì)調(diào)理牦牛排的輔料進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明:調(diào)理牦牛排輔料添加量?jī)?yōu)化結(jié)果為木薯淀粉1.30%,大豆蛋白0.90%,水24.00%。第一主成分(咀嚼性,62.400%)和第二主成分(膠著性,19.695%)對(duì)總體方差的累積貢獻(xiàn)率為82.095%。說(shuō)明這兩種主成分基本上可以反映原有質(zhì)構(gòu)指標(biāo)所包含全部信息,可以選取咀嚼性和膠著性作為評(píng)價(jià)調(diào)理牦牛排質(zhì)構(gòu)特性的綜合指標(biāo)。
[Abstract]:In order to analyze the effects of different auxiliary materials on sensory quality and texture characteristics of yak raft, correlation analysis and principal component analysis were used to optimize the quality of yak raft. The results showed that the optimum amount of supplementary materials for yak was cassava starch 1.30, soybean protein 0.90 and water 24.00. The cumulative contribution of the first principal component (mastication, 62.400%) and the second principal component (glued, 19.695%) to the total variance was 82.095%. These two principal components can basically reflect all the information contained in the original texture index and can be selected as a comprehensive index to evaluate the texture characteristics of conditioning yaks.
【作者單位】： 青海省海北州畜牧研究所;甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院;96351部隊(duì)牧場(chǎng);
【基金】：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)(肉牛牦牛)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目(CA RS-38)
【分類號(hào)】：S823.85

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本文編號(hào)：2320288