發(fā)布時間：2018-07-17 19:59

【摘要】：為了明確云嶺牛不同解剖部位肉的品質(zhì)特性,本試驗測定了云嶺牛岡上肌(SU)、岡下肌(IF)、臀三頭肌(TB)、菱形肌(RH)、頸腹側(cè)鋸肌(SVC)、夾肌(SP),中部胴體的腰大肌(PM)、背最長肌(LD)、背闊肌(LA),后部胴體的半膜肌(SM)、半腱肌(ST)、股二頭肌(BF)、臀中肌(GM)、股直肌(RF)、股外側(cè)肌(VL)和闊筋膜張肌(TFL)共16個解剖部位肉的壓力失水率、蒸煮損失、剪切力、pH、亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)、粗蛋白質(zhì)、脂肪、水分10項品質(zhì)指標,并通過方差分析、相關(guān)性分析和標準化分析研究其品質(zhì)特性。結(jié)果顯示,云嶺牛不同解剖部位肉之間的10項品質(zhì)指標均存在顯著差異(P0.05)。岡上肌、岡下肌、腰大肌、頸腹側(cè)鋸肌和闊筋膜張肌的嫩度較好,其剪切力均低于4kg。夾肌、半腱肌和股外側(cè)肌的保水性較差,半腱肌的L*值最高。相關(guān)性分析結(jié)果表明,剪切力和壓力失水率、蒸煮損失呈顯著正相關(guān)。標準化分析發(fā)現(xiàn),背最長肌和半腱肌具有相似的品質(zhì)特征;股二頭肌、臀中肌和股外側(cè)肌具有相似的品質(zhì)特征。結(jié)果表明,部位因素對云嶺牛肉品質(zhì)具有顯著影響,云嶺牛胴體前部肉品質(zhì)較好,可以作為開發(fā)高檔產(chǎn)品的原料來源。
[Abstract]:In order to identify the quality characteristics of different anatomical parts of Yunling cattle, this test measured the upper muscle (SU), IF, TB, RH, SVC, SP, PM, LD, latissimus dorsi (LA), the posterior carcass (SM), the semitendinosus (ST), the two head of the femoris (BF), and the buttock. The pressure water loss rate, cooking loss, shear force, pH, brightness (L*), a*, b*, crude protein, fat and water were 10 quality indexes in the 16 anatomical parts of the medium muscle (GM), the lateral femoris femoris (VL) and the tensor fascia tensor muscle (TFL), and the quality characteristics were analyzed by variance analysis, correlation analysis and standardized analysis. The results showed that the quality characteristics were analyzed by correlation analysis and standardized analysis. There were significant differences in 10 quality indexes between the meat of different anatomical parts of Yunling cattle (P0.05). The tenderness of the supraspinatus, the inferior spinal muscle, the psoas muscle, the cervix sasawing muscle and the fascia lata tensor muscle were better than the 4kg. splinting muscle, the water retention of the semitendinosus and the lateral femoris muscle was poor, and the L* value of the semitendinosus muscle was the highest. The correlation analysis showed that shear It was found that the longest muscle and the semitendinosus had similar quality characteristics, and the two head muscles of the femur, the medius gluteus and the lateral femur had similar quality characteristics. The results showed that the position factors had a significant influence on the quality of Yunling beef, and the quality of the front meat of Yunling beef carcass was better. As a source of raw materials for the development of high grade products.
【作者單位】： 中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所;云南省草地動物科學研究院;
【基金】：國家自然科學基金面上項目(31571910)
【分類號】：S823

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本文編號：2130774