本文關鍵詞：油脂與淀粉共同作用對肌原纖維蛋白凝膠物性研究及其對豬肉腸品質(zhì)的影響

  更多相關文章： 肌原纖維蛋白 淀粉 油脂 微觀結(jié)構(gòu) T_2弛豫時間

【摘要】：豬肉在我國生產(chǎn)和消費方面占了舉足輕重的地位,肌原纖維蛋白作為其重要組成成分對豬肉品質(zhì)具有重要影響,為改善低溫肉制品品質(zhì),肌原纖維蛋白是研究要點,但肌原纖維蛋白自身凝膠性能較差,通常在生產(chǎn)中會添加淀粉來提高其產(chǎn)品穩(wěn)定性,不僅為低溫肉制品增添口感同時有助于降低生產(chǎn)成本。油脂在低溫肉制品中添加起到增強產(chǎn)品多汁性與風味作用。目前油脂與淀粉共同作用對肌原纖維蛋白凝膠性能及豬肉腸品質(zhì)影響還未深入研究,從而本文以豬肉肌原纖維蛋白為研究對象,建立蛋白-油脂-淀粉三元復合體系,研究淀粉與油脂同時添加對肌原纖維蛋白復合凝膠物性及豬肉腸品質(zhì)影響,為改善低溫凝膠類肉制品提供理論參考,具體研究內(nèi)容如下：本論文首先利用DSC法測定淀粉在不同溶液中的糊化溫度,明確了不同淀粉的糊化特性,接著對蛋白-淀粉二元復合凝膠進行了凝膠強度與持水性測試,并研究了流變學特性和微觀結(jié)構(gòu),最終結(jié)果表明添加馬鈴薯醋酸酯化淀粉蛋白凝膠強度、持水性、優(yōu)于其他淀粉,添加木薯醋酸酯化淀粉肌原纖維蛋白溶膠彈性模量(G’)顯著高于其他組；微觀結(jié)構(gòu)圖顯示添加馬鈴薯醋酸酯化淀粉蛋白凝膠膨脹效應最好,較添加其他淀粉組凝膠結(jié)構(gòu)更加緊湊致密。接下來以肌原纖維蛋白為研究基礎進一步明確淀粉與油脂復合作用對其影響內(nèi)在機理,對蛋白—豬油(花生油)—馬鈴薯醋酸酯化淀粉三元復合凝膠強度、持水性、流變學特性、微觀結(jié)構(gòu)、T2弛豫時間進行了實驗。結(jié)果表明同時添加乳化豬油與淀粉組三元復合凝膠持水性、凝膠強度、彈性模量(G’)最高,且凝膠T2弛豫時間最低。ESEM微觀結(jié)構(gòu)顯示乳化油脂顆粒及淀粉糊化物填充包埋復合作用使得凝膠表面平整光滑,明顯無孔洞,體系結(jié)構(gòu)更緊密。最后初步模擬豬肉腸生產(chǎn)過程,驗證馬鈴薯醋酸酯化淀粉與不同油脂對豬肉腸質(zhì)構(gòu)、色差及感官評價影響。結(jié)果顯示豬油與淀粉同時添加對豬肉腸質(zhì)構(gòu)指標提升最顯著,但對產(chǎn)品色差影響不大,豬油與淀粉同時添加對豬肉腸紅度值降低最明顯,且該感官評分最高,可接受性較好,花生油則對產(chǎn)品風味產(chǎn)生一定負面影響。
【關鍵詞】：肌原纖維蛋白 淀粉 油脂 微觀結(jié)構(gòu) T_2弛豫時間
【學位授予單位】：揚州大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2016
【分類號】：S828.5
【目錄】：

• 摘要2-3
• Abstract3-7
• 第一章 前言7-12
• 1.1 選題背景和依據(jù)7
• 1.2 國內(nèi)外低溫肉制品研究進展7-8
• 1.2.1 淀粉對肉制品品質(zhì)影響研究進展7-8
• 1.2.2 油脂對肉制品品質(zhì)影響研究進展8
• 1.3 肌原纖維蛋白相關文獻綜述8-9
• 1.3.1 肌原纖維蛋白熱力學性質(zhì)研究進展8-9
• 1.4 主要研究技術方法綜述9-10
• 1.4.1 流變學在肌原纖維蛋白動力學中的應用9-10
• 1.4.2 DSC相關應用介紹10
• 1.4.3 NMR技術在肉制品及肌原纖維蛋白凝膠中的應用10
• 1.5 論文主要研究內(nèi)容10-11
• 1.6 論文創(chuàng)新點11
• 1.7 本課題研究的目的意義11-12
• 第二章 不同種類淀粉性質(zhì)探討及對肌原纖維蛋白凝膠特性影響12-32
• 2.1 前言12
• 2.2 材料與設備12-13
• 2.2.1 主要材料12-13
• 2.2.2 主要儀器和設備13
• 2.3 實驗方法13-14
• 2.3.1 淀粉在不同溶劑中糊化溫度的測定13
• 2.3.2 原料肉選取及預處理13
• 2.3.3 肌原纖維蛋白提取13-14
• 2.3.4 添加淀粉肌原纖維蛋白凝膠的制備14
• 2.3.5 淀粉對肌原纖維蛋白凝膠強度影響測定14
• 2.3.6 淀粉對肌原纖維蛋白凝膠持水性影響測定14
• 2.3.7 淀粉對肌原纖維蛋白溶膠流變性影響測試14
• 2.3.8 淀粉對肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)影響觀察14
• 2.3.9 數(shù)據(jù)處理及分析14
• 2.4 結(jié)果與討論14-31
• 2.4.1 不同溶劑對原淀粉糊化溫度的影響15-18
• 2.4.2 蛋白-原淀粉二元復合凝膠強度與持水性測定18-21
• 2.4.3 蛋白-原淀粉二元溶膠流變性質(zhì)測定21-23
• 2.4.4 蛋白-原淀粉二元復合凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察23-25
• 2.4.5 原淀粉與變性淀粉糊化溫度比較25-27
• 2.4.6 蛋白-變性(原)淀粉二元復合凝膠強度與持水性比較27-29
• 2.4.7 蛋白-變性(原)淀粉二元溶膠流變性質(zhì)測定比較29-30
• 2.4.8 蛋白-變性(原)淀粉二元復合凝膠微觀結(jié)構(gòu)圖比較30-31
• 2.5 本章小結(jié)31-32
• 第三章 同時添加馬鈴薯醋酸酯化淀粉與不同油脂對肌原纖維蛋白三元復合凝膠特性影響32-49
• 3.1 前言32
• 3.2 材料與設備32-33
• 3.2.1 主要材料32-33
• 3.2.2 主要儀器和設備33
• 3.3 實驗方法33-35
• 3.3.1 肌原纖維蛋白的提取33
• 3.3.2 乳化液的制備33-34
• 3.3.3 同時添加淀粉與油脂肌原纖維蛋白凝膠制備34
• 3.3.4 三元復合凝膠強度測試34
• 3.3.5 三元復合凝膠持水性測試34
• 3.3.6 復合溶膠流變學測試34
• 3.3.7 復合凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察34
• 3.3.8 復合凝膠弛豫時間測試34
• 3.3.9 數(shù)據(jù)處理及分析34-35
• 3.4 結(jié)果與分析35-48
• 3.4.1 蛋白-油脂-淀粉三元復合凝膠強度測定35-36
• 3.4.2 蛋白-油脂-淀粉三元復合凝膠持水性測定36-37
• 3.4.3 蛋白-油脂-淀粉三元復合溶膠膠流變學測定37-38
• 3.4.4 蛋白-油脂-淀粉三元復合凝膠微觀結(jié)構(gòu)觀察38-41
• 3.4.5 蛋白-油脂-淀粉三元復合凝膠弛豫時間測定41-48
• 3.5 本章小結(jié)48-49
• 第四章 添加淀粉與油脂對豬肉腸品質(zhì)的影響49-58
• 4.1 前言49
• 4.2 材料與設備49-50
• 4.2.1 主要材料49
• 4.2.2 主要設備與儀器49-50
• 4.3 實驗方法50-52
• 4.3.1 工藝流程50
• 4.3.2 配方50
• 4.3.3 操作步驟50-51
• 4.3.4 質(zhì)構(gòu)測試51
• 4.3.5 色差L~*、a~*、b~*測定51
• 4.3.6 感官評定51-52
• 4.3.7 數(shù)據(jù)分析52
• 4.4 結(jié)果與分析52-57
• 4.4.1 添加淀粉與油脂對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響52-55
• 4.4.2 添加淀粉與油脂對產(chǎn)品色差的影響55-56
• 4.4.3 豬肉腸感官評價結(jié)果56-57
• 4.5 本章小結(jié)57-58
• 全文總結(jié)58-59
• 參考文獻59-66
• 致謝66-67

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