本文關(guān)鍵詞：飼喂大麥對(duì)大河烏豬干腌火腿理化特性及脂肪酸組成的影響

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【摘要】：【目的】研究大麥飼喂對(duì)大河烏豬干腌火腿理化特性和脂肪酸組成的作用,為大河烏豬養(yǎng)殖管理和肉制品加工提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)�！痉椒ā恳�"長白豬×大河烏豬"二元雜交的仔豬為研究對(duì)象,采用大麥飼喂(玉米飼喂為對(duì)照)到100 kg(180日齡)、130 kg(210日齡)、160 kg(250日齡)后,選用其后腿肉為原料,按照傳統(tǒng)工藝二次撒鹽加工成干腌火腿,食鹽添加量為原料肉重的8%,取含有半膜肌、半腱肌、股二頭肌的肉塊,絞碎后測(cè)定食鹽、蛋白質(zhì)、水分、肌內(nèi)脂肪含量、脂肪酸組成、蛋白質(zhì)氧化、脂肪氧化水平的差異。【結(jié)果】與飼喂玉米相比,從100—160 kg,大麥型日糧組的大河烏豬干腌火腿脂肪含量降低了2%—4%,蛋白質(zhì)含量提高了2%—4%,蛋白質(zhì)和脂肪氧化程度減小;大河烏豬體重達(dá)到160 kg時(shí),干腌火腿的食鹽含量降低了1.03%,水分含量增加了4.52%;單不飽和脂肪酸(MUFA)含量最高的是130 kg體重組中飼喂大麥組,飽和脂肪酸(SFA)含量最高的是160 kg體重組中飼喂玉米組,多不飽和脂肪酸(PUFA)含量最高的是130 kg組的飼喂大麥組。飼喂大麥會(huì)顯著降低100 kg、130 kg組大河烏豬干腌火腿中棕櫚酸(C16:0)含量(P0.05),顯著降低130 kg、160 kg組的硬脂酸(C18:0)含量(P0.05)。與飼喂玉米型日糧組相比,大麥型日糧組的大河烏豬干腌火腿中PUFA含量以及多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例(PUFA/SFA)顯著增加(P0.05)。隨著大河烏豬體重的變化,干腌火腿中羰基含量先升高再趨于穩(wěn)定。大麥型日糧組中大河烏豬干腌火腿的羰基含量均顯著低于玉米型日糧組(P0.05)。在大麥型日糧組中,大河烏豬體重對(duì)干腌火腿中TBRAS值沒有顯著影響(P0.05)。在玉米型日糧組中,130 kg體重組的TBARS值顯著低于100 kg、160 kg體重組中的TBARS值。飼喂大麥的大河烏豬體重達(dá)到160 kg時(shí)干腌火腿的品質(zhì)最佳,其食鹽含量、水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量和PUFA含量分別為7.96%、48.38%、34.64%、8.52%和12.18%,PUFA/SFA和n-6/n-3的比率分別為0.31和30.25,羰基含量和TBARS值分別為0.62 nmol·mg~(-1)蛋白質(zhì)和2.14 mg·kg~(-1)。【結(jié)論】飼喂大麥增加大河烏豬干腌火腿的蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸含量,增強(qiáng)其氧化穩(wěn)定性。
【作者單位】： 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室;寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院;云南東恒經(jīng)貿(mào)集團(tuán);
【關(guān)鍵詞】： 大麥 大河烏豬 干腌火腿 理化特性 脂肪酸
【基金】：國家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201303082,201303083) 云南省省院省校科技合作項(xiàng)目(大河烏豬火腿風(fēng)味調(diào)控關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化)
【分類號(hào)】：S828.5;TS251.6
【正文快照】： 云南富源655500)0引言【研究意義】大河烏豬干腌火腿選用大河烏豬的整只后腿為原料加工而成,原料腿的特性決定干腌火腿的品質(zhì)[1]。大麥?zhǔn)侵袊闹饕任镏?富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪酸,脂肪酸中一半以上是亞油酸[2],同時(shí),大麥中還含有豐富的抗氧化物質(zhì),是優(yōu)質(zhì)飼料來源[3]。研究

【相似文獻(xiàn)】

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