以江蘇泰州本地養(yǎng)殖小龍蝦為原料加工即食小龍蝦,經(jīng)復合材料真空透明包裝,采用高能電子束滅菌,輻照劑量分別為0（對照組）、4、5、6、7 kGy。研究不同電子束輻照后即食小龍蝦pH、色差、質(zhì)構、氨基酸含量、含硫化合物的變化,以及掃描電鏡下的微觀結構和保溫試驗情況。結果表明:經(jīng)電子束輻照的即食小龍蝦pH顯著升高,色值降低,蝦殼a^*和蝦肉的L^*值差異顯著,色澤發(fā)暗。當電子束劑量為6 kGy時,即食小龍蝦的總氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸含量顯著增加,含硫化合物含量較低,無輻照味,質(zhì)構影響不明顯,保溫試驗可達7 d;當電子束劑量為7 kGy時,即食小龍蝦達到商業(yè)無菌,此時含硫化合物激增,有輻照味,質(zhì)構變化明顯。表明6 kGy電子束滅菌提高了即食小龍蝦的營養(yǎng)價值、風味更佳,并能極大延長即食小龍蝦常溫貯藏時間。

【文章頁數(shù)】：7 頁

【部分圖文】：

圖1 不同劑量電子束輻照后即食小龍蝦微觀結構

掃描電鏡也叫掃描電子顯微鏡,簡稱SEM,主要用于觀察樣品的割裂面結構、表面形貌特征等,所獲得的圖像立體感很強,可觀察生物樣品的各種形貌特征。不同劑量電子束輻照后即食小龍蝦蝦肉的電子顯微鏡下的結構變化見圖1。由圖1可知,與對照組相比,經(jīng)4kGy電子束輻照的即食小龍蝦肌纖維變化不大....

本文編號：4038187