以全魚漿和豬肉為主要原料,制備魚漿豬肉復(fù)合凝膠,經(jīng)空氣炸制復(fù)熱后測定其感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)性能、持水性、水分含量和色度的變化,以優(yōu)化油炸風味魚漿豬肉復(fù)合凝膠的空氣炸制復(fù)熱條件。結(jié)果表明:魚漿豬肉復(fù)合凝膠經(jīng)空氣炸制后具有金黃的色澤和油炸食品的風味與口感,且水分含量降低,持水性增大;相比之下,較低的空氣炸制溫度(60～130℃)對產(chǎn)品品質(zhì)影響較小,而提高炸制溫度(160～200℃)后,產(chǎn)品的感官得分和破斷強度顯著增大(P<0.05),當炸制時間≥6 min時,彈性和內(nèi)聚力明顯高于未炸制樣品的;在炸制過程中硬度和咀嚼度總體呈先上升后下降趨勢,說明長時間炸制會降低產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)性能。綜合而言,魚漿豬肉復(fù)合凝膠最適的空氣炸制復(fù)熱條件是200℃炸制6 min。

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【部分圖文】：

圖1 不同炸制條件下魚漿豬肉復(fù)合凝膠的感官品質(zhì)

由圖1可知,炸制后魚漿豬肉復(fù)合凝膠的感官品質(zhì)得分增大,但溫度較低(60～130℃)時,增幅較小;而提高炸制溫度(160～200℃)后,產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味和口感得分均顯著增大,且隨著炸制溫度和時間的增加,產(chǎn)品的色澤逐漸變成均勻的金黃色,油炸風味和外酥內(nèi)彈的口感也越來越明顯,....

圖2 不同炸制條件下魚漿豬肉復(fù)合凝膠的破斷力(A)和凹陷深度(B)

由圖3可知,炸制溫度較低(60～100℃)時,魚漿豬肉復(fù)合凝膠TPA性能變化不大;130℃下,炸制產(chǎn)品的內(nèi)聚性顯著提高,炸制10min時彈性明顯增大,而炸制8～10min時產(chǎn)品的硬度和咀嚼度顯著降低;160～180℃溫度下,炸制8～10min時產(chǎn)品的彈性顯著提高,且1....

圖3 不同炸制條件下魚漿豬肉復(fù)合凝膠的硬度(A)、彈性(B)、內(nèi)聚性(C)和咀嚼度(D)

圖2不同炸制條件下魚漿豬肉復(fù)合凝膠的破斷力(A)和凹陷深度(B)2.4炸制條件對魚漿豬肉復(fù)合凝膠水分含量和持水性的影響

圖4 不同炸制條件下魚漿豬肉復(fù)合凝膠的水分含量(A)和持水性(B)

圖4B顯示了炸制條件對魚漿豬肉復(fù)合凝膠持水性的影響,與未炸制樣品相比,復(fù)熱后產(chǎn)品持水性顯著提高,且在同一炸制溫度下,魚漿豬肉復(fù)合凝膠的持水性隨時間延長無顯著變化(P≥0.05)。在200℃炸制6min時,持水性達到最大值,這也與此條件下產(chǎn)品具有較強的凝膠強度和咀嚼度相對應(yīng)。....

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