<正>伴隨著精釀的逐步流行,特別是IPA等以突出的酒花香氣為代表的精釀產(chǎn)品的逐漸成為市場的新寵,不管是啤酒作坊還是啤酒工廠,都逐漸對干加啤酒花的工藝給予了相當(dāng)?shù)闹匾�。但�?隨著干加酒花工藝的實(shí)施,一些新的課題和新的問題也相繼涌現(xiàn)。

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【部分圖文】：

圖1 α-酸和β-酸的結(jié)構(gòu)式

酒花中α-酸和β-酸的結(jié)構(gòu)式見圖1。干加酒花的工藝，對啤酒的苦味值的影響帶來了相應(yīng)的不確定性。眾所周知，酒花的α-酸的利用率在總體上講是非常低的，一般只有30-40%，而且隨著工藝和裝備的不同，也可能更低。啤酒花中的α-酸在添加到煮沸鍋的階段，發(fā)生了異構(gòu)化。這種異構(gòu)化則讓異α-酸....

圖2 酒花α-酸、反式異α-酸和順式異α-酸

異-α酸的結(jié)構(gòu)有順、反兩種構(gòu)型。反式異-α酸主要包括反式異-合葎草酮、反式異葎草酮和反式異加葎草酮。這兩種構(gòu)型在啤酒釀造中具有重要的意義：反式異-α酸不穩(wěn)定，容易被氧化。順式異-α酸主要包括順式異-合葎草酮、順式異葎草酮和順式異加葎草酮。通常以反式與順式的比值衡量啤酒新鮮度。有學(xué)....

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