為了揭示地衣芽孢桿菌凝乳酶的凝乳性能,在不同pH的脫脂乳中加入凝乳酶,分析凝乳過程中濁度、粒徑、粘度和流變學(xué)性質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明:隨著凝乳p H降低,脫脂乳濁度顯著降低(P<0.05),凝乳pH越低濁度增長率越高,凝乳pH為5.2時在凝乳15 min內(nèi)濁度增長率高達100.30%。隨著時間的延長酪蛋白膠束尺寸不斷增加,凝乳pH為5.8時酪蛋白膠束中位徑D50增加值最大,為58.699μm。凝乳pH越低,脫脂乳粘度增長越快;凝乳前10 min內(nèi),不同pH條件下粘度分別增長了13.11、11.16、9.88、6.02、1.17、1.13倍。流變學(xué)性質(zhì)表明,在pH 5.2～6.7范圍內(nèi),凝乳pH越低凝乳時間越短;在凝乳p H 5.8時所形成的凝膠強度最大,最大儲能模量值達到101.34 Pa。相關(guān)性分析表明凝乳pH與濁度、粒徑、粘度、儲能模量值呈顯著負相關(guān)(P<0.01)。本研究發(fā)現(xiàn)改變凝乳pH對凝乳過程的影響顯著,試驗結(jié)果可為地衣芽孢桿菌凝乳酶的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

【文章頁數(shù)】：8 頁

【文章目錄】：
1 材料與方法
    1.1 材料與試劑
        1.1.1 材料
        1.1.2 培養(yǎng)基
    1.2 儀器與設(shè)備
    1.3 方法
        1.3.1 凝乳酶的制備
            1.3.1. 1 菌種活化與發(fā)酵
            1.3.1. 2 凝乳酶的制備
            1.3.1. 3 脫脂乳的制備
        1.3.2 濁度的測定
        1.3.3 粒徑的測定
        1.3.4 粘度的測定
        1.3.5 流變性的測定
        1.3.6 數(shù)據(jù)處理
2 結(jié)果與分析
    2.1 凝乳過程中濁度變化
    2.2 凝乳過程中粒徑變化
    2.3 凝乳過程中粘度的變化
    2.4 凝乳酶凝乳過程中流變學(xué)性質(zhì)
    2.5 凝乳p H與其他指標(biāo)的相關(guān)性
3 結(jié)論



本文編號：4012526