在陳釀期間對賀蘭山東麓‘赤霞珠’干紅葡萄酒進(jìn)行不同水平的微氧處理,探究微氧對葡萄酒釀酒學(xué)參數(shù)、香氣成分和感官特征的影響。結(jié)果表明,微氧能促進(jìn)酚類物質(zhì)聚合,提升色度值,但不會對酒度、干浸出物、殘?zhí)恰⒖傻味ㄋ�、pH等基本理化指標(biāo)產(chǎn)生明顯的影響;所有微氧處理均不同程度提升2-苯乙醇、苯甲醛、雙乙酰和2,3-戊二酮含量,對C₆醇含量無明顯影響;適宜的微氧處理不會導(dǎo)致酯類和萜烯類物質(zhì)的過度氧化;微氧處理能減弱葡萄酒的生青味、果香味、香辛料味和動物味的氣味類型,增強(qiáng)果脯味、花香味以及堅(jiān)果味的香氣特征;花香味的增強(qiáng)與2-苯乙醇含量的增加呈顯著正相關(guān),堅(jiān)果味的增強(qiáng)與苯甲醛、雙乙酰和2,3-戊二酮含量的增加呈顯著正相關(guān)。

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圖1酒樣香氣特征的修正頻率值

利用相關(guān)分析進(jìn)一步探究微氧處理后葡萄酒香氣感官特征的變化與香氣成分變化之間的關(guān)系,結(jié)果見圖2。由圖2可知,生青味的變化與C6醇(己醇、葉醇)含量之間并無明顯的相關(guān)關(guān)系,雖然生青味與酯類物質(zhì)、乙偶姻和香茅醇具有較強(qiáng)的相關(guān)性,但是目前并沒有研究表明這些物質(zhì)能夠給葡萄酒帶來生青味[34....

圖2香氣特征和香氣成分的相關(guān)矩陣

在陳釀過程中,幾乎所有葡萄酒的成熟都與氧相關(guān),并通過氧化還原反應(yīng)實(shí)現(xiàn),氧氣也是調(diào)控葡萄酒香氣演化的最重要的因素之一[37-38]。微氧技術(shù)作為一種新興的葡萄酒陳釀工藝,能夠?qū)崿F(xiàn)陳釀期間的精準(zhǔn)供氧,對葡萄酒的成熟控制具有十分重要的意義。國內(nèi)早期的研究探究了微氧對葡萄酒酚類物質(zhì)、顏色....

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