介紹了風(fēng)味乳制品感官表現(xiàn)分析的歷史、概念及人在品嘗食物時(shí)的感官次序,詳細(xì)闡述了如何利用一種新的整體評(píng)估法對(duì)風(fēng)味乳制品的感官表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)照實(shí)驗(yàn)闡明了可以通過(guò)添加特定風(fēng)味改良劑(食品用香精),使風(fēng)味乳制品的風(fēng)味與口感達(dá)到最佳狀態(tài),從而提升風(fēng)味乳制品的喜好度。

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【部分圖文】：

圖1普通香草酸奶和添加SA的香草酸奶的感官屬性的時(shí)間/強(qiáng)度曲線(xiàn)

圖3展現(xiàn)了添加SA的草莓酸奶TDS曲線(xiàn)數(shù)值減去未添加SA的草莓酸奶TDS曲線(xiàn)數(shù)值而得到兩種產(chǎn)品的差值。添加SA的草莓酸奶中，正值代表更強(qiáng)的主導(dǎo)地位，而負(fù)值則代表較弱的主導(dǎo)地位。添加SA的草莓酸奶在剛攝入時(shí)的酸度明顯更低，隨后其甜度增加，甜味的延續(xù)時(shí)間增長(zhǎng)，且風(fēng)味感也獲得了延長(zhǎng)。添....

圖2無(wú)糖草莓酸奶（無(wú)糖、安賽蜜及三氯蔗糖）和添加SA的草莓酸奶的TDS曲線(xiàn)

圖4顯示了無(wú)糖檸檬酸奶（無(wú)糖、安賽蜜及三氯蔗糖）在8℃存儲(chǔ)超過(guò)2個(gè)月的條件下，不添加SA及添加200mg/kgSA對(duì)被覆感和新鮮度的影響。圖3添加SA的無(wú)糖草莓酸奶與無(wú)糖草莓酸奶（無(wú)糖、安賽蜜及三氯蔗糖）TDS的差異

圖3添加SA的無(wú)糖草莓酸奶與無(wú)糖草莓酸奶（無(wú)糖、安賽蜜及三氯蔗糖）TDS的差異

圖2無(wú)糖草莓酸奶（無(wú)糖、安賽蜜及三氯蔗糖）和添加SA的草莓酸奶的TDS曲線(xiàn)圖4在8℃環(huán)境下儲(chǔ)存超過(guò)2個(gè)月的無(wú)糖檸檬酸奶（無(wú)糖、安賽蜜及三氯蔗糖）和添加了SA的無(wú)糖檸檬酸奶的被覆感與新鮮感對(duì)比

圖4在8℃環(huán)境下儲(chǔ)存超過(guò)2個(gè)月的無(wú)糖檸檬酸奶（無(wú)糖、安賽蜜及三氯蔗糖）和添加了SA的無(wú)糖檸檬酸奶的被覆感與新鮮感對(duì)比

圖3添加SA的無(wú)糖草莓酸奶與無(wú)糖草莓酸奶（無(wú)糖、安賽蜜及三氯蔗糖）TDS的差異5小結(jié)

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