紅曲霉菌的代謝產(chǎn)物和酯化酶等對促進(jìn)白酒固態(tài)發(fā)酵過程中的風(fēng)味和品質(zhì)提高具有重要意義。為制備適合白酒釀造生產(chǎn)的酯化紅曲,該研究對紅曲霉菌進(jìn)行液體培養(yǎng),再分別以大米、麩皮及混合料等為原料進(jìn)行純種培養(yǎng),選取種子液添加量、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間和曲料含水率等作為影響因素,制備高酯化力的酯化紅曲。結(jié)果表明,混合料明顯優(yōu)于大米或麩皮等單獨作為原料制備酯化紅曲,在培養(yǎng)溫度35℃、培養(yǎng)時間3 d、曲料含水率55%、乳酸添加量4‰條件下,混合料成品酯化紅曲的酯化力為716 mg/100 mL,糖化力為1 065 mg/(g·h),發(fā)酵力為2.01 g/(0.5 g·72 h),表明該菌株制備的酯化紅曲具有較高的應(yīng)用價值。

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【部分圖文】：

圖1紅曲霉菌株ZHX9的斜面保藏及其成熟種子液的培養(yǎng)特征

產(chǎn)酯化酶微生物液態(tài)發(fā)酵代謝產(chǎn)生的酯化酶具有催化發(fā)酵體系中有機酸酯的合成等作用，酯化酶催化反應(yīng)既能利用發(fā)酵物料成分進(jìn)行生化反應(yīng)進(jìn)而合成有機酸酯，當(dāng)合成的有機酸酯達(dá)到一定濃度時，酯化酶又能分解產(chǎn)生的有機酸酯；隨著發(fā)酵體系反應(yīng)時間的進(jìn)行，發(fā)酵體系中剩余酯最多的時間點或酯化達(dá)到平衡的時間....

圖3紅曲霉菌株ZHX9的強化米曲培養(yǎng)特征

菌株ZHX9的強化米曲培養(yǎng)過程中的感官變化見圖3。由圖3可知，大米蒸煮后攤晾降溫到35℃左右，種子液的接種量為10%左右，噴灑4‰的乳酸并翻拌均勻；溫度35℃，濕度100%，間歇通風(fēng)培養(yǎng)24h，菌絲萌發(fā)，呈現(xiàn)乳白色，有的米粒呈現(xiàn)淡紅色；再培養(yǎng)48h，菌絲生長旺盛、菌絲飽滿并深....

圖4菌株ZHX9的強化麩曲培養(yǎng)特征

菌株ZHX9的強化麩曲培養(yǎng)過程中的感官變化見圖4。由圖4可知，麩皮蒸煮后攤晾降溫到35℃左右，種子液的接種量為10%左右，噴灑4‰的乳酸并翻拌均勻，曲料含水量在55%左右；溫度35℃，濕度100%，間歇通風(fēng)培養(yǎng)24h，菌絲萌發(fā)，呈現(xiàn)乳白色；再培養(yǎng)48h，菌絲生長旺盛、菌絲飽滿....

圖5紅曲霉菌株ZHX9的混合曲料培養(yǎng)特征

如圖5所示，菌株ZHX9的混合曲料培養(yǎng)過程中，由于干燥曲酒糟的添加增加了曲料的通透性與酸度，有利于紅曲霉菌的生長，菌株的萌發(fā)時間提前，且菌體的生長較快并深入到曲料內(nèi)部，局部呈現(xiàn)紫紅色。干燥后的成品混合料曲呈淺紫紅色，局部呈褐色，具有明顯的曲香，無腐臭等異雜味。2.5菌株ZHX9....

本文編號：3971461