發(fā)布時(shí)間：2024-05-10 20:23

　　探討延遲采收對北冰紅葡萄果實(shí)、原酒以及蒸餾酒的品質(zhì)與揮發(fā)性物質(zhì)的影響,以期確定合理的采收期。分別對正常采收期(9月17日)、延遲采收期(10月13日)采收的北冰紅葡萄進(jìn)行果實(shí)外觀與產(chǎn)量檢測、果實(shí)品質(zhì)測試,并進(jìn)行釀酒、蒸餾試驗(yàn),測定基本理化指標(biāo)以及揮發(fā)性物質(zhì)的含量。結(jié)果表明,延遲采收的葡萄總糖含量(173.18 g/L)顯著提升,揮發(fā)性成分總量(9.58 mg/L)更高;原酒中揮發(fā)性物質(zhì)含量較果實(shí)有大幅提升,且種類豐富,兩次采收的原酒揮發(fā)性物質(zhì)總含量差異不大;延遲采收的蒸餾酒中揮發(fā)性成分總含量低于正常采收,但揮發(fā)性物質(zhì)的種類多于正常采收。北冰紅延遲采收具有更佳的果實(shí)品質(zhì),而正常采收果實(shí)所制蒸餾酒中揮發(fā)性物質(zhì)含量更高。

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【部分圖文】：

圖1不同采收期北冰紅葡萄果實(shí)、原酒、蒸餾酒主要揮發(fā)性成分含量

在蒸餾酒制作過程中，揮發(fā)性物質(zhì)的總含量變化明顯，原酒中揮發(fā)性物質(zhì)總量較果實(shí)提升2倍左右，而蒸餾酒中揮發(fā)性物質(zhì)總量與原酒相比有小幅度的降低。實(shí)驗(yàn)檢測中，揮發(fā)性物質(zhì)可分為醛類、酸類、醇類、酯類、酮類和烯烴類這六大類[20-21]，各種類總含量見圖1，在延遲采收后，果實(shí)中醇類、酯類及酮....

本文編號：3968972