將籽粒莧全粉添加到面包中,研究不同添加量的籽粒莧全粉對(duì)面包感官、質(zhì)構(gòu)、內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。結(jié)果表明:當(dāng)籽粒莧的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不超過(guò)10%時(shí),面包蓬松,氣孔均勻,富有彈性,口感良好,感官評(píng)分較高。面包硬度隨著籽粒莧添加量的增多而逐漸減小,內(nèi)聚性、膠著性及咀嚼性隨籽粒莧添加量的增加先降低再升高。當(dāng)籽粒莧質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%,面包的彈性及回復(fù)性較好。籽粒莧的添加可以提高面包中絕大多數(shù)氨基酸的含量,提升面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。綜合考慮,面包預(yù)混合粉中籽粒莧全粉的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%。

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【部分圖文】：

圖1不同籽粒莧全粉添加量的面包切片原始圖和氣孔圖像

2.3面包結(jié)構(gòu)的圖像分析面包內(nèi)部的海綿狀紋理結(jié)構(gòu)是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[5]。由圖1可以看出：隨著籽粒莧全粉添加量的增加，面包片周長(zhǎng)逐漸縮小，當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)不超過(guò)10%時(shí)，面包周長(zhǎng)變化不明顯，當(dāng)籽粒莧全粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到15%～20%時(shí)，面包周長(zhǎng)下降明顯，這與面包體積的變化相一致。....

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