烘焙中所用的新型木聚糖酶是一種水解酶,內(nèi)切(1→4)-β-D-糖苷鍵,主要負(fù)責(zé)木聚糖主鏈骨架的降解,是整個(gè)木聚糖降解酶系最關(guān)鍵的酶,也是當(dāng)前烘焙中主要應(yīng)用到的酶。對(duì)這種新型木聚糖酶的來源、特性以及在烘焙上的作用進(jìn)行分析和綜述,為木聚糖酶在面包生產(chǎn)及面粉中應(yīng)用提供參考。

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圖1添加不同量木聚糖酶面包切片

合理添加木聚糖酶的面團(tuán)，干爽度、彈性、延展性均較好，醒發(fā)階段擁有良好的持氣性和醒發(fā)耐受性。面包的烘焙階段是醒發(fā)階段的延續(xù)，此時(shí)，面團(tuán)急速膨脹，面團(tuán)的彈性、延展性、持氣性在這一階段均非常重要，將直接關(guān)聯(lián)到烘焙產(chǎn)品的最終品質(zhì)。合理添加木聚糖酶的面團(tuán)延展性良好，入爐急漲佳，增加了烘焙產(chǎn)....

圖2不同來源木聚糖酶最適pH值

由圖2可以看出不同來源的木聚糖酶適應(yīng)不同而細(xì)菌木聚糖酶的pH值適應(yīng)性較廣，在弱酸到中性的環(huán)境中均能保持良好的活力。因此，可根據(jù)烘焙產(chǎn)品的配方和工藝選擇合適來源的木聚糖酶。3結(jié)論

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