以黑色、紅色和黃色3種糙米為原料進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng),探討發(fā)酵對不同顏色糙米中多酚(游離酚、結(jié)合酚、總酚、總黃酮、8種酚酸)含量及抗氧化能力的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn):發(fā)酵前黑色、紅色和黃色糙米的游離酚含量分別為4.82、3.87和1.11 mg/g,結(jié)合酚含量分別為0.66、0.55和0.54 mg/g,總酚含量分別為5.48、4.42和1.65 mg/g,總黃酮含量分別為1.17,0.92和0.69 mg/g,在3種糙米中主要檢測到?jīng)]食子酸和兒茶素,以及少量的對羥基苯甲酸和綠原酸,并且3種糙米的DPPH·清除能力和鐵離子還原能力較強(qiáng);在發(fā)酵后黑色、紅色和黃色3種糙米的游離酚含量分別為2.26、1.48和0.65 mg/g,結(jié)合酚含量分別為1.26、0.76和0.40 mg/g,總酚含量分別為3.52、2.24和1.05 mg/g,總黃酮含量分別為0.67、0.56和0.38 mg/g,并且發(fā)酵后3種糙米多酚中的酚酸種類與酚酸含量減少,對DPPH·清除能力和鐵離子還原能力也減弱。表明糙米多酚的含量、抗氧化能力與糙米顏色相關(guān),且發(fā)酵會(huì)降低糙米多酚的含量與抗氧化活性。

【文章頁數(shù)】：4 頁

【部分圖文】：

圖1不同顏色糙米發(fā)酵前后總酚含量

采用紫外分分光光度法測得不同顏色糙米發(fā)酵前后總酚含量如圖1。所選的3種樣品中，發(fā)酵前糙米的游離酚、結(jié)合酚與總酚含量均表現(xiàn)為黑糙米最高，黃糙米最低；發(fā)酵前黑糙米的總酚含量達(dá)到5.48mg/g，紅糙米總酚含量次之，為4.42mg/g;且黑糙米總酚含量是黃糙米的3～4倍。發(fā)酵后糙米....

圖2不同顏色糙米發(fā)酵前后總黃酮含量

不同顏色糙米發(fā)酵前后總黃酮含量如圖2所示。發(fā)酵前后游離型總黃酮含量均大于結(jié)合型總黃酮含量，發(fā)酵前黑糙米總黃酮含量為1.17mg/g，是黃糙米總黃酮含量的2～3倍。表明其顏色越深，其總黃酮含量越高。發(fā)酵后黑糙米總黃酮為0.69mg/g，含量顯著降低，但總黃酮含量仍為黑色>紅色>....

圖3不同顏色糙米發(fā)酵前后DPPH自由基清除能力

3.1DPPH自由基清除能力的測定由圖3得知：在20～80μg/mL質(zhì)量濃度之間，隨著質(zhì)量濃度增大，發(fā)酵前后糙米的DPPH·清除率呈遞增狀態(tài)，清除率越高，表明其抗氧化性越強(qiáng)。當(dāng)質(zhì)量濃度為80.0μg/mL時(shí)，發(fā)酵前黑糙米清除率最高，達(dá)到98%。其他顏色糙米發(fā)酵后對DPPH·....

圖4不同顏色糙米發(fā)酵前后鐵離子還原能力

由圖4可知：在10～50μg/mL質(zhì)量濃度之間，不同顏色糙米發(fā)酵前后吸光度均表現(xiàn)為BHT>黑糙米>紅糙米>黃糙米。且隨著質(zhì)量濃度增大，其對應(yīng)的吸光度值增大，還原能力增加。3種糙米經(jīng)活化發(fā)芽發(fā)酵后，吸光度均減小，即還原能力降低，可能是因?yàn)椴诿捉退胤劢?jīng)干燥和粉碎過程導(dǎo)致酚類等抗氧化....

本文編號：3962959