藍(lán)圓鰺作為常見的低值魚類,為提高其水解程度,以期拓展藍(lán)圓鰺蛋白產(chǎn)品的利用價(jià)值,分別利用木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶酶解藍(lán)圓鰺,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,采用正交組合設(shè)計(jì)對加酶法酶解藍(lán)圓鯵蛋白工藝中加酶量、酶解溫度、pH值、酶解時間4個因子的最優(yōu)組合進(jìn)行了定量研究,分析了不同酶的各因子與酶解率的關(guān)系。結(jié)果表明:在溫度55℃、pH 6.0、固液比1∶2的條件下,先加入1.5%木瓜蛋白酶酶解7h后,再加入1.5%風(fēng)味蛋白酶酶解3h,通過復(fù)合酶法酶解藍(lán)圓鰺的水解度可達(dá)到33.1%,并且相比單一的木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶,二者的復(fù)合酶酶解液的澄清度、色澤和魚腥味都有很大程度的改善。

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【部分圖文】：

圖1加酶量對水解效果的影響

木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶添加量對酶解藍(lán)圓鰺蛋白的影響結(jié)果見圖1。由圖1可知，當(dāng)酶濃度低于2.0%時，水解液氨基態(tài)氮含量隨酶濃度升高而逐漸增大；當(dāng)酶濃度高于2.0%時，氨基態(tài)氮含量增加的幅度減緩，水解度相對較小。綜合考慮經(jīng)濟(jì)因素，確定酶的最適濃度為1.5%左右。此外，在相同條件下，木....

圖2溫度對水解效果的影響

溫度對木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶酶解藍(lán)圓鰺蛋白的影響結(jié)果見圖2。由圖2可知，溫度對酶的水解反應(yīng)速度影響比較大，隨溫度升高，水解液氨基態(tài)氮含量逐漸增多，酶的活性逐漸增大，但溫度達(dá)到55℃后，水解液氨基態(tài)氮含量隨溫度升高開始下降，酶逐漸變性而失去活力，藍(lán)圓鰺蛋白水解速度迅速下降。從而可以....

圖3pH對水解效果的影響

pH對木瓜蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶酶解藍(lán)圓鰺蛋白的影響結(jié)果見圖3。針對pH值對于兩種蛋白酶的影響是否有顯著差異進(jìn)行了T檢驗(yàn)，雙尾檢驗(yàn)的P=0.214>0.05，說明pH值對兩種蛋白酶之間沒有顯著差異。由圖3可知，酶解過程中過高或過低的pH值均會影響蛋白酶的活性，降低水解度。在峰值之前，....

圖4最佳酶解時間

酶解最佳時間的測定結(jié)果見圖4。由圖4可知，酶解時間越長，水解液氨基態(tài)氮含量越高，酶解效果越好，但當(dāng)酶解時間大于7h時，曲線趨于平穩(wěn)，酶解效果隨酶解時間增加幾乎不變，因此酶解藍(lán)圓鰺蛋白的最佳時間是7h。在此條件下，風(fēng)味蛋白酶酶解藍(lán)圓鰺的水解度為25.6%，木瓜蛋白酶酶解藍(lán)圓鰺的水解....

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