目的研究低溫等離子體冷殺菌技術對血紅蛋白(Hb)誘導模型脂質(zhì)氧化的影響,為在殺菌與品質(zhì)間保持最大平衡提供理論基礎。方法采用介質(zhì)阻擋放電等離子體,以生鮮豬肉為實驗材料,研究不同處理電壓和時間對豬肉菌落總數(shù)及脂質(zhì)氧化的影響。通過漂洗豬肉模型,進一步探討等離子體與Hb的協(xié)同作用對模型脂質(zhì)氧化的影響。結(jié)果等離子體冷殺菌技術對生鮮豬肉的殺菌率可達94.50%,對豬肉的脂質(zhì)氧化不會造成顯著影響。形成的活性氧物質(zhì)會促使Hb中血紅素的鐵離子被氧化,且等離子體處理會造成體系pH值的降低,導致Hb的親氧能力降低,進而顯著加快體系脂質(zhì)氧化速率。結(jié)論當?shù)入x子體應用于生鮮畜肉的殺菌時,應盡量減少胴體的血液殘留,從源頭上減少等離子體對肉品脂質(zhì)氧化的影響。

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【部分圖文】：

圖1實驗流程

取新鮮豬背最長肌置于-40℃下冷凍24h，在未徹底解凍時去除脂肪及結(jié)締組織，用絞肉機絞碎并稱量。加入質(zhì)量為肉糜質(zhì)量3.5倍的磷酸鹽緩沖液（PBS,50mmol/L,pH值6.3,4℃），漂洗肉糜5次，得到漂洗豬肉肌肉（Washedpigmuscle,WPM）模型。第1次....

圖2不同等離子體處理條件對生鮮豬肉殺菌效果及脂質(zhì)氧化的影響

以O2和N2為工作氣體，經(jīng)高壓電場作用后，包裝盒內(nèi)會產(chǎn)生O3、NOx、電子、瞬時自由基等多種活性物質(zhì)的集合[9]。O3本身對微生物具有較強的滅活作用，NO2則是能與空氣中的水分反應，生成NO2-和NO3-，進而通過反應生成NO和NO2自由基[10]。相比于以空氣為工作氣體，O2和....

圖3漂洗液的吸收光譜

Hb提取液的SDS-PAGE電泳結(jié)果見圖4，利用ImageJ定量分析蛋白電泳條帶灰度比，可得Hb的電泳純度高達89.7%，說明新鮮豬血中的Hb已實現(xiàn)了高度純化。從圖4可以看出，除血紅蛋白條帶（大約為11ku）外，在25～35ku之間還存在其他蛋白條帶，說明提純后的血紅蛋白中....

圖4新鮮豬血中Hb粗提液的蛋白凝膠電泳

圖3漂洗液的吸收光譜2.4等離子體處理對Hb誘導脂質(zhì)氧化的影響

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